Minestra di cavolo nero, erbette, cicoria e legumi

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Questo 2021 ha segnato l’avvio di un nuovo periodo della mia vita. I primi esami all’università, lo stage per la scuola serale, un trasloco di mezzo e ogni tanto – zone variopinte permettendo – un po’ di lavoro. Una delle cose che mi mancherà del passato sarà non poter assistere allo spettacolo del consueto albero di albicocche nel giardino mentre decreta l’inizio della primavera. Dovreste vederlo: è bellissimo, tutto ricoperto di fiori bianchi screziati di rosa, unico a regnare in mezzo a timidi steli d’erba verde. In questo momento penso stia lottando imperterrito contro svariate raffiche di vento.

Crogiolandomi nel ricordo, mi sono ritrovato anch’io a fare i conti con quest’aria frizzantina portata dal vento. Uscire di casa per andare a prendere gli ultimi pacchi mi è costato qualche brivido di troppo. Al mio rientro ho sentito il bisogno di un po’ di calore, di affetto, di conforto. Perché quindi non optare per una bella minestra con gli squisiti prodotti che ancora arricchiscono la stagione? Così è stato e ne sono rimasto soddisfatto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 ml di acqua
  • 300 g di legumi misti a piacere, cotti
  • 250 g di patate
  • 150 g complessivi di trito classico per soffritto (sedano, carota e cipolla)
  • 150 g di carote
  • 150 g di cavolo nero
  • 100 g di erbette
  • 100 g di cicoria
  • 10 pomodorini
  • 70 ml di olio EVO
  • 10 g di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola di terracotta mettete l’olio e il trito e fate soffriggere a fiamma bassa fino a che la cipolla non abbia preso colore.
  2. Unite a questo punto il cavolo nero, le erbette e la cicoria debitamente mondati e lavati e fate cuocere per qualche minuto fino a farle appassire dolcemente.
  3. Nel frattempo pelate le carote e le patate e tagliate entrambe a tocchetti non troppo piccoli. Trasferite anch’esse nella pentola e fate cuocere per qualche minuto, sempre a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  4. Versate l’acqua in un contenitore alto e aggiungetevi metà dei legumi. Col frullatore a immersione frullate il tutto fino a creare una sorta di miscela granulosa e piuttosto lenta.
  5. Versate la miscela nella pentola e subito aggiungete il sale, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e una generosa macinata di pepe.
  6. Fate cuocere a fiamma bassa col coperchio per circa mezz’ora prima di aggiungere i legumi rimasti.
  7. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Regolate eventualmente di sale e pepe.
  8. Servite la minestra ben calda con qualche fetta di pane e un giro di olio EVO.

Black kale, beet tops and chicory soup with mixed pulses

Ingredients (4 servings):

  • 700 ml water
  • 300 g mixed pulses to your liking, cooked
  • 250 g potatoes
  • 150 g carrots
  • 150 g (overall) minced celery, carrot and onion
  • 150 g black kale
  • 100 g di beet tops
  • 100 g di chicory
  • 10 cherry tomatoes
  • 70 ml extra-virgin olive oil
  • 10 g whole coarse salt
  • 1 tbsp tomato paste
  • pepper, to taste

Directions:

  1. Take a terracotta pot and put the olive oil and the minced vegetables in it. Sauté over low heat until the onion gets golden-brown.
  2. Now add the black kale, the beet tops and the chicory (duly cleaned and washed) and cook for some minutes until they gently fry.
  3. In the meantime peel the carrots and the potatoes and chop both. Transfer both into the pot and cook for some minutes more over low heat. Keep it all stirred.
  4. Pour the water into a proper tall container and add half of the pulses. Use a hand blender to obtain some sort of grainy and loose mixture.
  5. Transfer the mixture into the pot and add the salt, the halved tomatoes, the tomato paste and a nice amount of freshly ground pepper.
  6. Simmer with the lid on for about 30 minutes before adding the remaining pulses.
  7. Keep cooking for another 15 minutes. Season with salt and pepper if it’s the case.
  8. Serve your soup hot with some bread slices and a twist of extra-virgin olive oil.

Cipollotti in agrodolce

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Ci sono alcuni piatti molto semplici e poveri che risultano però vincenti al palato. I cipollotti in agrodolce sono tra questi: li trovo semplicemente fantastici, soprattutto perché non richiedono elaborazioni particolari o passaggi complessi. Costituiscono un contorno eccezionale – e uno squisito antipasto, se li si accompagna a un bel crostone abbrustolito!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 10 cipollotti
  • 50 ml di aceto balsamico di Modena
  • 30 g di margarina
  • 30 g di zucchero di canna
  • 2 foglie di alloro
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mondate i cipollotti tenendo anche il gambo fino a tutta la parte bianca. Lavateli per bene, quindi separate le teste dai gambi. Tagliate le teste in quarti e riducete i gambi in pezzetti mantenendo quella misura.
  2. In una padella fate fondere la margarina, dopodiché aggiungete lo zucchero e fate caramellare per 5 minuti.
  3. Versate l’aceto balsamico, lasciate sfumare per un paio di minuti, quindi unite i cipollotti, l’alloro e del sale a piacere. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, quindi scoperchiate e fate cuocere per altri 15 minuti.
  4. Una volta pronti, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire un poco prima di servirli – naturalmente con la glassa che si è formata.

Sweet and sour spring onions

Ingredients (2 servings):

  • 10 spring onions
  • 50 ml balsamic vinegar of Modena
  • 30 g margarine
  • 30 g cane sugar
  • 2 bay leaves
  • salt, to taste

Directions:

  1. Clean the spring onions and keep the white part of the stalk. Wash them carefully, then separate the heads from the stalks. Cut the heads into quarters and reduce the stalks into pieces, which should be as big as the quarters.
  2. Take a pan and melt the margarine, then add the sugar and let caramelise for 5 minutes.
  3. Pour the balsamic vinegar, let it evaporate for a couple of minutes, then add the spring onions, the bay leaves and salt to taste. Cover with a lid and cook over a low flame for 10 minutes, then remove the lid and cook for 15 minutes more.
  4. Once the onions are ready, switch off the flame and let it cool a bit before serving – with their glaze, of course.

Spaghetti di quinoa con cime di rapa e pomodorini secchi

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Per quanto mi piaccia moltissimo, da qualche anno a questa parte il numero di pasti a base di pasta (perdonate il gioco di parole!) è diminuito moltissimo rispetto a quanto capitava in precedenza e ho quindi la tendenza a prediligere tipologie un po’ meno comuni, fosse anche solo della pasta integrale.

Nel mio negozio bio di fiducia fortunatamente la scelta è veramente ampia e non ho che l’imbarazzo della scelta. Tra le molte proposte, per una volta ho voluto provare questi spaghetti di quinoa e sono rimasto compiaciuto dalla consistenza e dal sapore. Per rimanere nella stagione ho deciso di abbinarli a delle cime di rapa, arricchite nel colore da qualche pomodorino secco sottolio.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g di cime di rapa, già mondate
  • 350 g di spaghetti di quinoa
  • 8 pomodorini secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • peperoncino secco
  • sale grosso per l’acqua di cottura

Procedimento:

  1. Riempite un’ampia padella con dell’acqua e portatela a bollore, quindi versate le cime di rapa e scottatele per 6/7 minuti.
  2. Nel frattempo, tagliate a striscioline i pomodori secchi e fateli saltare in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
  3. Con una schiumarola togliete le cime di rapa dalla pentola e fatele sgocciolare a parte. Non gettate l’acqua di cottura: vi servirà per la cottura della pasta.
  4. Rimuovete dalla padella l’aglio e il peperoncino e versatevi le cime di rapa, che farete leggermente asciugare a fuoco alto.
  5. Salate l’acqua nella pentola, portatela nuovamente a bollore e versate gli spaghetti. Fateli cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione: la cottura va ultimata in padella con le cime di rapa e i pomodorini secchi insieme a un mestolo dell’acqua di cottura.
  6. Servite la pasta ben calda e irrorata con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!

Quinoa spaghetti with rapini and sun-dried tomatoes

Ingredients (4 servings):

  • 400 g rapini, cleaned
  • 350 g quinoa spaghetti
  • 8 sun-dried tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • dried hot pepper
  • coarse salt for the cooking water

Directions:

  1. Fill a large pot with water and bring it to a boil, then put in the rapini and blanch them for 6/7 minutes.
  2. Meanwhile, cut the tomatoes into strips and sauté together with the olive oil, the garlic and the hot pepper.
  3. Remove the rapini from the pot using a skimmer and drain them aside. Don’t throw the cooking water away: you’ll use it to cook the pasta.
  4. Remove the garlic and the hot pepper from the pan and add the rapini. Turn up the heat and slightly dry them off.
  5. Put corase salt into the pot, bring it to a boil and cook the spaghetti. Be sure to remove them 2 minutes earlier than their actual cooking time, as you’ll finish them into the pan with the rapini, the tomatoes and a ladle of cooking water.
  6. Serve your pasta hot with a drizzle of olive oil. Have a nice meal!

Zuppa rustica di grano saraceno, ceci e fagioli cannellini

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Da sempre gli ultimi giorni di gennaio rappresentano l’apice dell’inverno: “i giorni della merla”, come vuole la tradizione, sono non soltanto i giorni più freddi dell’anno, ma anche un’indicazione di come sarà e di quando arriverà realmente la primavera.

Che si tratti o meno di una semplice credenza popolare, è indubbio che il freddo sia tutt’attorno! Quindi… perché non godersi una zuppa per riscaldarsi a puntino? Nello specifico, ho pensato a qualcosa di rustico e saporito che richiedesse pochissimi ingredienti facili da trovare praticamente ovunque, come dei legumi secchi. A questi ho aggiunto il grano saraceno, sicuramente meno a portata di mano, ma talmente ricco di proprietà da valere quella piccola ricerca in più!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1,5 l di brodo vegetale, caldo
  • 150 g di grano saraceno
  • 150 g di fagioli cannellini secchi
  • 150 g di ceci secchi
  • 1 patata piccola
  • 1 scalogno
  • alga kombu q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i ceci e i fagioli per eliminare eventuali impurità, poi metteteli in ammollo per una notte intera con un pezzetto di alga kombu prima di procedere con la ricetta.
  2. Tritate lo scalogno mondato e mettetelo a soffriggere con dell’olio in una pentola per qualche minuto.
  3. Tagliate a cubetti la patata e trasferitela nella pentola quando lo scalogno sarà diventato ben dorato. Fate insaporire la patata tenendo mescolato, quindi aggiungete un mestolino di brodo e fate ammorbidire per un paio di minuti.
  4. Sciacquate il grano saraceno per eliminare eventuali impurità. Trasferitelo nella pentola insieme ai legumi scolati e nuovamente sciacquati. Aggiungete il resto del brodo, un altro pezzetto di alga kombu e lasciate sobbollire a fiamma dolce per almeno 40 minuti.
  5. Assaggiate i legumi per capire se sono effettivamente cotti. In caso affermativo, prelevate un terzo della zuppa e trasferitela in un bicchiere alto, dove andrete a creare una crema con l’aiuto di un frullatore a immersione.
  6. Riaggiungete la crema alla zuppa e mescolate. Regolate di sale.
  7. Servite la zuppa ben calda con un filo d’olio EVO e una generosa macinata di pepe. Se gradite, accompagnatela con dei crostini di pane casareccio bruscati.

Rustic buckwheat, chickpeas and cannellini beans soup

Ingredients (4 servings):

  • 1,5 l vegetable broth, hot
  • 150 g buckwheat
  • 150 g dried cannellini beans
  • 150 g dried chickpeas
  • 1 small potato
  • 1 shallot
  • kombu seaweed, as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Rinse the chickpeas and the beans to remove any impurities, then soak them overnight with a piece of kombu seaweed before proceeding with the recipe.
  2. Clean and mince the shallot, sauté it for some minutes in a pot together with some olive oil.
  3. Dice the potato and put it in when the shallot is golden-brown. Keep the potato stirred and let it deepen its flavour for a while, then add a ladle of broth and let it soften for some minutes.
  4. Rinse the buckwheat to remove any impurities. Drain and rinse the legumes. Add all these ingredients into the pot together with the remaining broth. Simmer over a low flame for at least 40 minutes.
  5. Taste the legumes to see if they’re actually ready. If so, move 1/3 of the soup into a tall container and use a hand blender to reduce it to a purée.
  6. Add the purée back to the pot, stir and season with fine salt.
  7. Serve the soup hot with a splash of olive oil and a nice amount of ground pepper. If you like, serve it with some homemade croutons.

Lasagnetta di piadina con carciofi, noci pecan e pinoli

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Uscendo dal lavoro, qualche giorno fa, mi sono fermato a fare un po’ di spesa e tra gli scaffali ho trovato delle piadine all’ortica, marca “Roberto”, mai provate prima. Subito mi è venuta l’idea di riprovare una ricetta che già avevo tentato un bel po’ di tempo fa e che non aveva esattamente avuto un gran successo, complice l’uso di carciofi sottolio che dovevo a tutti i costi terminare. A questo giro il risultato è stato nettamente migliore, anche grazie all’aggiunta delle noci pecan e dei pinoli, che hanno aggiunto una nota croccante al tutto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 3 piadine Roberto all’ortica
  • 4 carciofi, già puliti
  • 150 ml di panna d’avena
  • 50 g di noci pecan
  • 50 g di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 bacche di pepe lungo
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

  1. Con un coppapasta ricavate da ogni piadina 4 dischi, quindi spennellateli con dell’olio e infornateli a 180°C per 5 minuti, giusto il tempo di farle diventare leggermente croccanti. Una volta pronte, estraetele e mettetele da parte.
  2. In un tegame fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio l’aglio e le bacche di pepe tagliate per il lungo. Non appena l’aglio sarà imbiondito, aggiungete i carciofi tagliati in piccoli spicchi, del prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Fate cuocere i carciofi fino a farli ammorbidire per bene.
  3. Nel frattempo fate tostare le noci pecan e i pinoli prima di tritarli e ridurli in granella. Abbiate cura di tenerne da parte alcuni per la guarnizione.
  4. Rimuovete dal tegame l’aglio e il pepe prima di trasferire la maggior parte dei carciofi in un contenitore per frullatore a immersione, dove li sminuzzerete insieme alla panna d’avena per creare una crema. Riversate la crema nel tegame con il resto dei carciofi, mescolate accuratamente e regolate di sale se necessario. Mettete da parte.
  5. A questo punto componete le lasagnette: formate una torretta con quattro dischi di piadina inframezzando ogni strato con un cucchiaio di farcia di carciofi e un po’ di granella di noci e pinoli. Spennellate l’ultimo disco di ogni lasagnetta con dell’olio e infornate per 5 minuti a 180°C.
  6. Servite le lasagnette tiepide, guarnite con delle noci e dei pinoli tostati, una spolverata di granella e del prezzemolo tritato.

Wrap “lasagnetta” with artichokes, pecan nuts and pine nuts

Ingredients (6 servings):

  • 3 wraps with nettle (Roberto brand)
  • 4 artichokes, cleaned
  • 150 ml oat cream
  • 50 g pecan nuts
  • 50 g pine nuts
  • 1 garlic clove
  • 3 long pepper berries
  • salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • minced parsley, as needed

Directions:

  1. Use a ring mould to obtain 4 disks from each wrap, then brush them with some olive oil and bake them at 180°C for 5 minutes, just enough to make them slightly crispy. Once they’re ready, take them out and put them aside.
  2. Sauté the garlic clove and the halved long pepper berries into two tablespoons of olive oil. Once the garlic is golden-brown, cut the artichokes into small wedges and add them to the pan together with some minced parsley and a pinch of salt. Cook the artichokes until soft.
  3. In the meantime, pan-toast the pecan and the pine nuts before chopping them into small pieces. Just save some for the garnishment.
  4. Remove the garlic and the pepper from the pan before transferring most of the artichokes into a tall container, then use a hand blender to reduce them to a purée together with the oat cream. Put the purée back into the pan with the rest of the artichokes, stir carefully and season with salt if necessary. Put aside.
  5. Now put the “lasagnette” together: shape a small tower with 4 wrap disks and put a tablespoon of artichokes filling and some pecan and pine nuts pieces in between. Leave the upper one bare, just brush it with some olive oil and bake at 180°C for 5 minutes.
  6. Serve the “lasagnette” lukewarm and garnish them with pan-toasted pecan and pine nuts, some pecan and pine nuts pieces and some minced parsley.

Cialde di cioccolato e riso soffiato con crema di mandorle e mandarino alla rosa

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Il Natale si sta avvicinando rapidamente e da qualche giorno sto meditando su cosa si potrebbe servire come dessert. Notoriamente è un periodo di grandi abbuffate e pietanze non propriamente leggere, perciò sto cercando di sforzarmi il più possibile per andare controtendenza e venirne a capo con qualcosa di più sobrio.

La ricetta che propongo oggi è frutto dell’esperienza magistrale di Simone Salvini; dal mio canto, dopo un primo tentativo seguendo alla lettera le istruzioni della sua ricetta, mi sono permesso di rivisitarla leggermente in un paio di punti.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le cialde:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di latte di riso
  • 20 g di riso soffiato
  • semi di finocchio q.b.

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di latte di mandorle non zuccherato
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di olio EVO delicato (del Garda)
  • 5 g di scorza di limone

Per il mandarino alla rosa:

  • 3 mandarini
  • essenza di rosa per uso alimentare

Procedimento:

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il latte di riso, quindi mescolatelo con il riso soffiato e un pizzico di semi di finocchio.
  2. Una volta sciolto, stendete il cioccolato arricchito su un foglio di carta da forno, posizionatevi sopra un ulteriore foglio e con un matterello create una sfoglia spessa quanto i chicchi di riso soffiato. Lasciate leggermente raffreddare a temperatura ambiente e trasferite infine in frigorifero per una trentina di minuti.
  3. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite le mandorle sminuzzate, lo zucchero e la scorza di limone tritata. Lavorate a secco per alcuni secondi, quindi incorporate gradualmente il latte di mandorle e l’olio fino a ottenere una crema montata. Mettete da parte.
  4. Pelate al vivo i mandarini ricavandone degli spicchi, poi conditeli con qualche goccia di essenza di rose e lasciateli insaporire per almeno 5 minuti.
  5. A questo punto potete servire il dessert: riprendete dal frigorifero la sfoglia di cioccolato e spezzatela con le mani in modo da ottenere dei pezzi irregolari, quindi alternateli a vostro piacimento con delle quenelle di crema di mandorle e qualche spicchio di mandarino.

Dark chocolate and puffed rice bits with almond purée and rose-scented tangerines

Ingredients (4 servings):

For the bits:

  • 200 g dark chocolate
  • 50 ml rice milk
  • 20 g puffed rice
  • fennel seeds, as needed

For the almond purée:

  • 100 g peeled almonds
  • 50 g almond milk, unsweetened
  • 20 g cane sugar
  • 10 g mild extra-virgin olive oil
  • 5 g lemon zest

For the rose-scented tangerines:

  • 3 tangerines
  • edible rose essence, to taste

Directions:

  1. Melt the chocolate into a bain-marie together with the rice milk, then add the puffed rice and a pinch of fennel seeds. Keep stirring until completely blended.
  2. Once ready, lay down the mixture on a sheet of parchment paper and cover it with another sheet before using a rolling pin to even it out. The should be as thick as the puffed rice grains. Let it slightly cool at room temperature before transferring it into the fridge for about 30 minutes.
  3. Take a suitable container and use a handblender to blend the chopped almonds, the sugar and the minced lemon zest. After a few seconds stard adding the almond milk and the olive oil: proceed gradually until you get a sort of whipped cream. Set aside.
  4. Supreme the tangerines and obtain their segments, then season them with some drops of rose essence and let them deepen for at least 5 minutes.
  5. Now you can serve your dessert: take back the chocolate and puffed rice sheet from the fridge and use your bare hands to reduce it into irregular bits. Alternate them with some almond purée quenelles and some rose-scented tangerine wedges.

Peposo di tempeh con riduzione di Merlot e chips di patate

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Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.

Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.

Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!

Ingredienti (per 2 persone):

Per il peposo:

  • 150 g di tempeh al naturale
  • 200 ml di Merlot
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 5 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.
  • germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)

Per la riduzione di Merlot:

  • 100 ml di Merlot
  • mezzo cucchiaino di zucchero di canna

Per le chips di patate:

  • 1 patata media
  • trito di rosmarino e salvia freschi
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
  2. Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
  3. Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
  4. Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
  5. Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
  6. Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
  7. Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
  8. Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.

“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips

Ingredients (2 servings):

For the “peposo”:

  • 150 g tempeh
  • 200 ml Merlot wine
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk
  • 1 red onion
  • 1 glass water
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato purée
  • 5 black pepper berries
  • 1 garlic clove
  • 3 bay leaves
  • salt and pepper, to taste
  • red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)

For the Merlot reduction sauce:

  • 100 ml Merlot wine
  • half a tsp cane sugar

For the potato chips:

  • 1 average potato
  • fresh rosemary and sage, minced
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, as needed

Directions:

  1. Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
  2. Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
  3. Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
  4. Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
  5. Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
  6. As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
  7. Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.

Puré di pastinaca e batata con fagioli dall’occhio in umido

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Dopo giorni e giorni a spendere energie come se non ci fosse un domani, arriva puntualmente un calo fisiologico che non lascia molto spazio all’immaginazione. Dal mio canto ho imparato ad accettare e ad accogliere questi momenti, perché ho compreso che sono del tutto naturali: un messaggio del mio corpo che mi chiede 24 ore di tregua. Quando mi succede, mi rifugio in quello che le persone più modaiole ormai chiamano “comfort food”, cibo semplice in grado di restituire benessere, serenità e senso di casa.

La ricetta di oggi appartiene proprio a questo filone ed è esattamente un trionfo di semplicità, in parte arricchito da un ingrediente come la pastinaca, ortaggio ormai poco comune che raramente trova spazio nei supermercati.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 50 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 3 pastinache medie
  • 2 batate a pasta gialla medie
  • 100 g di pomodoro in scatola a pezzettoni
  • 50 g di formaggio vegan, già grattugiato
  • 50 ml di bevanda di riso
  • 1 scalogno
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm.)
  • 1 mazzetto aromatico (p. es. maggiorana, salvia, rosmarino, timo)
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale grosso q.b.
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i fagioli e lessateli in acqua salata insieme all’alga kombu per il tempo necessario. Quando i fagioli saranno cotti, scolateli e metteteli da parte.
  2. Nel frattempo, mondate le pastinache e le batate, tagliatele a cubetti e cuocetele al vapore.
  3. Tagliate finemente lo scalogno mondato e soffriggetelo nell’olio, quindi aggiungetevi i fagioli, il mazzetto aromatico e il pomodoro in scatola. Salate e pepate a piacere, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15-20 minuti tenendo mescolato.
  4. Nel mentre, con l’aiuto di uno schiacciapatate riducete in purea le pastinache e le batate e trasferitele in un pentolino insieme a formaggio, latte di riso, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate per bene fino ad ottenere una purea omogenea e saporita.
  5. Capirete che i fagioli saranno pronti per essere serviti quando il sughetto si sarà ristretto un poco. A quel punto potrete comporre il vostro piatto mettendo uno strato di puré sul fondo e una piccola quantità di fagioli con parte del sughetto al di sopra. Decorate a piacere con delle erbe aromatiche fresche.

Parsnip and yam purée with stewed black-eyed peas

Ingredients (4 servings):

  • 250 g dry black-eyed peas
  • 3 average parnsips
  • 2 average yellow yams
  • 100 g crushed tomatoes
  • 50 g vegan cheese, grated
  • 50 ml rice milk
  • 1 shallot
  • 1 piece kombu seaweed (~ 5 cm.)
  • 1 bouquet garni (e.g. marjoram, sage, rosemary, thyme)
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • cooking salt, as needed
  • salt, pepper and nutmeg, to taste

Directions:

  1. Rinse the peas and boil them into plenty of salted water together with the kombu seaweed until ready. When the peas are cooked, drain them and set them aside.
  2. In the meantime, dice the parsnips and the yams and steam them.
  3. Finely chop the cleaned shallot and sauté it with the olive oil, then add the peas, the bouquet garni and the crushed tomatoes. Season with salt and pepper to your liking, cover with a lid and cook for about 15-20 minutes while stirring from time to time.
  4. Meanwhile, use a potato masher to reduce the parsnips and the yams to a purée. Transfer them into a pot together with the cheese, the rice milk, some nutmeg, salt and pepper. Stir carefully until you obtain a nice and tasty purée.
  5. The black-eyed peas will be ready to be served when their gravy is somehow reduced. That’s the right moment to put your dish together: put a layer of purée on the bottom, then top with a little amount of peas and some gravy. Garnish with some fresh herbs.

Spaghetti di kamut con pesto di cavolfiore viola, cavolfiore verde alla griglia, pistacchi e limone

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La pasta è uno di quegli alimenti che da ormai un buon paio d’anni ho deciso di consumare in minore quantità e, soprattutto, con una qualità migliore. Tra tutte le tipologie di pasta “innovative” che si trovano in commercio al giorno d’oggi, quella di kamut è una di quelle che preferisco: trovo il suo sapore molto meno invasivo di quella integrale, per dirne una, e la capacità di tenere la cottura è piuttosto convincente.

Per la ricetta di oggi ho deciso di unire questa pasta a un vegetale pienamente di stagione: il cavolfiore. Varietà viola e varietà verde combinate insieme, due tipi di cottura diversi che ben si sposano tra loro e che trovano completezza col sapore inconfondibile del pistacchio e la punta di acidità della scorza di limone grattugiata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g di spaghetti di kamut
  • 1 piccolo cavolfiore viola
  • 1 piccolo cavolfiore verde
  • 50 g di anacardi non salati, da tritare grossolanamente
  • 50 g di pistacchi, da tritare grossolanamente
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e mondate entrambi i cavolfiori, ricavate le rosette da entrambi e tagliate a tocchetti le due parti centrali più dure.
  2. Cuocete al vapore le rosette viola e l’insieme dei tocchetti per 15 minuti circa o almeno fino a che non siano morbidi. Nel frattempo tagliate a sezioni le rosette verdi in modo da ottenere come dei piccoli ventaglietti e mettete da parte.
  3. Mondate e tagliate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in un’ampia padella insieme ai due cucchiai di olio e una volta rosolato unitevi il cavolfiore cotto al vapore. Regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa tenendo mescolato.
  4. Nel frattempo, grigliate il cavolfiore verde facendo attenzione a mantenere l’uniformità su entrambi i lati. Rimuovetelo dalla griglia una volta pronto.
  5. Trasferite il cavolfiore viola insaporito in un contenitore e unitevi gli anacardi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea e regolate eventualmente di sale e di pepe. Non preoccupatevi se dovesse risultare un po’ troppo compatto. Riversatelo nella padella in cui si trovava in precedenza e copritelo con un coperchio.
  6. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e non appena sarà al dente trasferitela con una pinza nella padella con la crema di cavolfiore viola. Unitevi mezzo bicchiere di acqua di cottura e mescolate per bene in modo da amalgamare le due parti. Aiutatevi all’occorrenza con altra acqua di cottura.
  7. Servite la vostra pasta con alcuni pezzi di cavolfiore verde grigliato, una spolverata di pistacchi tritati e una leggera dose di scorza di limone.

Kamut spaghetti with purple cauliflower pesto, grilled green cauliflower, pistachios and lemon zest

Ingredients (4 servings):

  • 350 g kamut spaghetti
  • 1 small purple cauliflower
  • 1 small green cauliflower
  • 50 g unsalted cashew nuts, roughly chopped
  • 50 g pistachios, roughly chopped
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • grated lemon zest, to taste
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Wash and clean both cauliflowers, obtain the florets from both and chop both cores.
  2. Steam the purple florets together with all the core pieces for 15 minutes or until they’re kinda soft. Meanwhile, cut the green florets into sections so as to obtain small fan-like shapes and set aside.
  3. Clean and finely chop the shallot, sauté it into a big pan together with the olive oil and, once it’s sautéed, add the steamed cauliflower. Season with salt and pepper and let it all deepen for some minutes over low heat while stirring.
  4. In the meantime, grill the green cauliflower and be careful to evenly cook both sides. Remove the grilled cauliflower fans once they’re ready.
  5. Transfer the deepened purple cauliflower into a container and add the cashew nuts. Use a hand blender to reduce it all to a purée and season with salt and pepper if it’s the case. Don’t worry if it seems too compact: just transfer it back to the pan and cover with a lid.
  6. Cook the pasta in plenty of boiling salted water. As soon as it’s “al dente”, transfer it into the pan with the purple cauliflower purée. I suggest you help yourself with tweezers for this. Add a half glass of cooking water and stir carefully to merge the two parts. Add more cooking water if you need to.
  7. Serve your pasta with some grilled green cauliflower fans, a sprinkle of chopped pistachios and a light amount of lemon zest.

Treccia di sfoglia con crema di nocciole

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Qualche giorno fa mio papà se n’è salito dall’orto con circa mezzo chilo di nocciole. Al di là dello stupore iniziale, dato che non mi ero mai accorto dell’esistenza di un nocciolo poco più in là (che sveglio!), non ho perso tempo e ne ho assaggiata qualcuna. Il sapore era davvero eccezionale, molto intenso… sarà perché erano totalmente biologiche?

Subito ho pensato di dare loro una destinazione diversa dal semplice consumo in purezza e la prima idea che mi è passata per la mente è stata quella di una crema. Andando matto per la crema di nocciole senza latte della Rigoni di Asiago, ho pensato di tentarne una versione casalinga e di unirla a della pasta sfoglia altrettanto casalinga per farci delle trecce ripiene. Il risultato è stato parecchio gradito!

Ingredienti (per 6/7 trecce circa):

Per l’impasto delle trecce:

  • 330 g di farina tipo 1
  • 120 g di burro vegetale
  • 100 ml di acqua
  • 5 g di sale fino

Per la crema di nocciole:

  • 100 g di nocciole tostate
  • 60 ml di latte di riso
  • 25 g di zucchero di canna
  • 15 g di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di malto di riso
  • 10 g di cioccolato fondente extra

Procedimento:

  1. Partite dall’impasto: in un robot munito di apposito strumento per impasti mescolate il burro vegetale con 30 grammi di farina fino a ottenere un composto omogeneo.
  2. Stendete il composto su un foglio di carta da forno, appiattitelo a forma di quadrato spesso circa un cm con l’aiuto di un matterello e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
  3. Nel frattempo, mescolate tutti gli ingredienti rimanenti per ottenere un impasto ben compatto. Mettete da parte per almeno mezz’ora a riposare, quindi riprendetelo e stendetelo a rettangolo su della carta da forno, aiutandovi eventualmente con della farina. Anche il rettangolo deve essere circa 1 cm di spessore.
  4. Riprendete dal frigorifero il quadrato di burro e farina e posizionatelo sopra il rettangolo di impasto.
  5. Ora procedete con le pieghe “a libro”: tenendo il lato più lungo del rettangolo verso di voi, ripiegate il lato corto sinistro verso destra fino a superare la metà del rettangolo, quindi ripiegate il lato corto destro verso sinistra fino a sovrapporsi completamente all’altro lato.
  6. Mettete in frigorifero a riposare e ripetete la procedura ogni 30-40 minuti per almeno 4 volte, avendo cura di girare ogni volta l’impasto di 90 gradi e di appiattirlo col matterello. A questo punto è pronta per essere utilizzata, ma per un risultato migliore vi suggerisco di tenerla a riposare in frigorifero per una notte in ogni caso.
  7. Tra una piegatura e l’altra potete occuparvi della crema di nocciole: tritate le nocciole tostate nel mixer fino a ottenere una pasta compatta, quindi aggiungete gradatamente lo zucchero, il cacao e il malto di riso. Arrestate il mixer solo quando avrete un composto omogeneo.
  8. Spostate il composto in una ciotola e aggiungete gradatamente il latte di riso e il cioccolato grattugiato (o a pezzetti). Amalgamate bene, quindi fate riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.
  9. Quando le due parti saranno pronte, potrete realizzare le vostre trecce: ricavate dall’impasto delle strisce alte e larghe non più di mezzo cm e lunghe circa 15 cm. Accostatene tre e spalmate sull’intera superficie uno strato di crema di nocciole. Riproducete la forma intrecciando le varie strisce tra di loro e sigillando gli estremi, ripetete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
  10. Posizionate le trecce su della carta da forno e infornate a 200°C per 30 minuti o fino a che non risulteranno ben dorate.

Hazelnut cream filled puff pastry braid

Ingredients (for about 6/7 braids):

For the braid dough:

  • 330 g strong flour
  • 120 g veg butter
  • 100 ml water
  • 5 g table salt

For the hazelnut cream:

  • 100 g pan-toasted hazelnuts
  • 60 ml rice drink
  • 25 g cane sugar
  • 15 g unsweetened cocoa powder
  • 2 tsp rice malt syrup
  • 10 g extra-dark chocolate

Directions:

  1. Start with the dough: use a properly equipped food processor to mix the veg butter with 30 g of flour.
  2. Once the mixture is homogeneous, lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick square, then put it in the fridge for at least 30 minutes.
  3. In the meantime, mix all the remaining ingredients until you get a homogenenous dough. Put it in the fridge as well and set aside for at least 30 minutes, then get it back and lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick rectangle. If needed, use some flour to ease the procedure.
  4. Get back the square from the fridge and place it on the dough rectangle.
  5. Now start folding “bookwise”: while keeping the long side towards you, fold the left short side to the right until it goes beyond the ideal half of the rectangle, then fold the right short side to the left until it completely overlaps the other short side.
  6. Set aside into the fridge and repeat this procedure every 30-40 minutes for at least 4 times. Just be sure you turn the dough 90° clockwise and flatten it with the rolling pin before folding again. Now it’s ready to be used, but I suggest you keep it in the fridge overnight to get a better result.
  7. During the fold-and-pause procedure you can move to the hazelnut cream: use a food processor to grind the pan-toasted hazelnuts until you get a nice paste, then slowly add the sugar, the cocoa powder and the rice malt syrup. Stop the food processor only when the mixture is really smooth.
  8. Transfer the mixture into a bowl and slowly add the rice milk and the grated/chopped chocolate. Mix carefully, the set aside into the fridge for at least half an hour.
  9. When the two parts are ready, you can shape your braids: cut the dough into stripes (thickness and width: 0,5 cm; length: ~15 cm). Put three stripes near each other and spread a layer of hazelnut cream on the whole surface. Fold the stripes onto each other to obtain a braided shape, the close the ends of the shape. Rinse and repeat until you run out of dough.
  10. Place the braids onto a sheet of parchment paper and bake at 200°C for 30 minutes or until they have a nice golden-brown colour.
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Mangia la foglia!

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