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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.
Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!
Ingredienti (per 4 persone):
Per lo sformato:
- 350 g. di agretti, già mondati
- 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
- 200 g. di patate, già cotte
- 100 g. di formaggio veg filante
- 1 spicchio d’aglio
- 3 rametti di santoreggia fresca
- 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
- pane grattugiato per gli stampi
- sale e pepe q.b.
Per la salsa:
- 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
- 1 cucchiaino di maizena
- 1 cucchiaino di curcuma
Procedimento:
- Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
- Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
- Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
- Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
- Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
- Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
- Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce
Ingredients (4 servings):
For the flan:
- 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
- 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
- 200 g. potatoes, cooked
- 100 g. vegan cheese, stringy type
- 1 garlic clove
- 3 savory sprigs, fresh
- 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
- breadcrumbs for the moulds
- salt & pepper, to taste
For the sauce:
- 100 ml. veg drink, unsweetened
- 1 tsp cornstarch
- 1 tsp turmeric
Directions:
- Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
- Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
- Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
- Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case. Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
- Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
- Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
- Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.