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Cialde di cioccolato e riso soffiato con crema di mandorle e mandarino alla rosa

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Il Natale si sta avvicinando rapidamente e da qualche giorno sto meditando su cosa si potrebbe servire come dessert. Notoriamente è un periodo di grandi abbuffate e pietanze non propriamente leggere, perciò sto cercando di sforzarmi il più possibile per andare controtendenza e venirne a capo con qualcosa di più sobrio.

La ricetta che propongo oggi è frutto dell’esperienza magistrale di Simone Salvini; dal mio canto, dopo un primo tentativo seguendo alla lettera le istruzioni della sua ricetta, mi sono permesso di rivisitarla leggermente in un paio di punti.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le cialde:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di latte di riso
  • 20 g di riso soffiato
  • semi di finocchio q.b.

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di latte di mandorle non zuccherato
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di olio EVO delicato (del Garda)
  • 5 g di scorza di limone

Per il mandarino alla rosa:

  • 3 mandarini
  • essenza di rosa per uso alimentare

Procedimento:

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il latte di riso, quindi mescolatelo con il riso soffiato e un pizzico di semi di finocchio.
  2. Una volta sciolto, stendete il cioccolato arricchito su un foglio di carta da forno, posizionatevi sopra un ulteriore foglio e con un matterello create una sfoglia spessa quanto i chicchi di riso soffiato. Lasciate leggermente raffreddare a temperatura ambiente e trasferite infine in frigorifero per una trentina di minuti.
  3. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite le mandorle sminuzzate, lo zucchero e la scorza di limone tritata. Lavorate a secco per alcuni secondi, quindi incorporate gradualmente il latte di mandorle e l’olio fino a ottenere una crema montata. Mettete da parte.
  4. Pelate al vivo i mandarini ricavandone degli spicchi, poi conditeli con qualche goccia di essenza di rose e lasciateli insaporire per almeno 5 minuti.
  5. A questo punto potete servire il dessert: riprendete dal frigorifero la sfoglia di cioccolato e spezzatela con le mani in modo da ottenere dei pezzi irregolari, quindi alternateli a vostro piacimento con delle quenelle di crema di mandorle e qualche spicchio di mandarino.

Dark chocolate and puffed rice bits with almond purée and rose-scented tangerines

Ingredients (4 servings):

For the bits:

  • 200 g dark chocolate
  • 50 ml rice milk
  • 20 g puffed rice
  • fennel seeds, as needed

For the almond purée:

  • 100 g peeled almonds
  • 50 g almond milk, unsweetened
  • 20 g cane sugar
  • 10 g mild extra-virgin olive oil
  • 5 g lemon zest

For the rose-scented tangerines:

  • 3 tangerines
  • edible rose essence, to taste

Directions:

  1. Melt the chocolate into a bain-marie together with the rice milk, then add the puffed rice and a pinch of fennel seeds. Keep stirring until completely blended.
  2. Once ready, lay down the mixture on a sheet of parchment paper and cover it with another sheet before using a rolling pin to even it out. The should be as thick as the puffed rice grains. Let it slightly cool at room temperature before transferring it into the fridge for about 30 minutes.
  3. Take a suitable container and use a handblender to blend the chopped almonds, the sugar and the minced lemon zest. After a few seconds stard adding the almond milk and the olive oil: proceed gradually until you get a sort of whipped cream. Set aside.
  4. Supreme the tangerines and obtain their segments, then season them with some drops of rose essence and let them deepen for at least 5 minutes.
  5. Now you can serve your dessert: take back the chocolate and puffed rice sheet from the fridge and use your bare hands to reduce it into irregular bits. Alternate them with some almond purée quenelles and some rose-scented tangerine wedges.

Peposo di tempeh con riduzione di Merlot e chips di patate

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Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.

Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.

Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!

Ingredienti (per 2 persone):

Per il peposo:

  • 150 g di tempeh al naturale
  • 200 ml di Merlot
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 5 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.
  • germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)

Per la riduzione di Merlot:

  • 100 ml di Merlot
  • mezzo cucchiaino di zucchero di canna

Per le chips di patate:

  • 1 patata media
  • trito di rosmarino e salvia freschi
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
  2. Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
  3. Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
  4. Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
  5. Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
  6. Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
  7. Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
  8. Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.

“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips

Ingredients (2 servings):

For the “peposo”:

  • 150 g tempeh
  • 200 ml Merlot wine
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk
  • 1 red onion
  • 1 glass water
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato purée
  • 5 black pepper berries
  • 1 garlic clove
  • 3 bay leaves
  • salt and pepper, to taste
  • red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)

For the Merlot reduction sauce:

  • 100 ml Merlot wine
  • half a tsp cane sugar

For the potato chips:

  • 1 average potato
  • fresh rosemary and sage, minced
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, as needed

Directions:

  1. Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
  2. Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
  3. Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
  4. Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
  5. Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
  6. As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
  7. Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.

Puré di pastinaca e batata con fagioli dall’occhio in umido

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Dopo giorni e giorni a spendere energie come se non ci fosse un domani, arriva puntualmente un calo fisiologico che non lascia molto spazio all’immaginazione. Dal mio canto ho imparato ad accettare e ad accogliere questi momenti, perché ho compreso che sono del tutto naturali: un messaggio del mio corpo che mi chiede 24 ore di tregua. Quando mi succede, mi rifugio in quello che le persone più modaiole ormai chiamano “comfort food”, cibo semplice in grado di restituire benessere, serenità e senso di casa.

La ricetta di oggi appartiene proprio a questo filone ed è esattamente un trionfo di semplicità, in parte arricchito da un ingrediente come la pastinaca, ortaggio ormai poco comune che raramente trova spazio nei supermercati.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 50 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 3 pastinache medie
  • 2 batate a pasta gialla medie
  • 100 g di pomodoro in scatola a pezzettoni
  • 50 g di formaggio vegan, già grattugiato
  • 50 ml di bevanda di riso
  • 1 scalogno
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm.)
  • 1 mazzetto aromatico (p. es. maggiorana, salvia, rosmarino, timo)
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale grosso q.b.
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i fagioli e lessateli in acqua salata insieme all’alga kombu per il tempo necessario. Quando i fagioli saranno cotti, scolateli e metteteli da parte.
  2. Nel frattempo, mondate le pastinache e le batate, tagliatele a cubetti e cuocetele al vapore.
  3. Tagliate finemente lo scalogno mondato e soffriggetelo nell’olio, quindi aggiungetevi i fagioli, il mazzetto aromatico e il pomodoro in scatola. Salate e pepate a piacere, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15-20 minuti tenendo mescolato.
  4. Nel mentre, con l’aiuto di uno schiacciapatate riducete in purea le pastinache e le batate e trasferitele in un pentolino insieme a formaggio, latte di riso, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate per bene fino ad ottenere una purea omogenea e saporita.
  5. Capirete che i fagioli saranno pronti per essere serviti quando il sughetto si sarà ristretto un poco. A quel punto potrete comporre il vostro piatto mettendo uno strato di puré sul fondo e una piccola quantità di fagioli con parte del sughetto al di sopra. Decorate a piacere con delle erbe aromatiche fresche.

Parsnip and yam purée with stewed black-eyed peas

Ingredients (4 servings):

  • 250 g dry black-eyed peas
  • 3 average parnsips
  • 2 average yellow yams
  • 100 g crushed tomatoes
  • 50 g vegan cheese, grated
  • 50 ml rice milk
  • 1 shallot
  • 1 piece kombu seaweed (~ 5 cm.)
  • 1 bouquet garni (e.g. marjoram, sage, rosemary, thyme)
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • cooking salt, as needed
  • salt, pepper and nutmeg, to taste

Directions:

  1. Rinse the peas and boil them into plenty of salted water together with the kombu seaweed until ready. When the peas are cooked, drain them and set them aside.
  2. In the meantime, dice the parsnips and the yams and steam them.
  3. Finely chop the cleaned shallot and sauté it with the olive oil, then add the peas, the bouquet garni and the crushed tomatoes. Season with salt and pepper to your liking, cover with a lid and cook for about 15-20 minutes while stirring from time to time.
  4. Meanwhile, use a potato masher to reduce the parsnips and the yams to a purée. Transfer them into a pot together with the cheese, the rice milk, some nutmeg, salt and pepper. Stir carefully until you obtain a nice and tasty purée.
  5. The black-eyed peas will be ready to be served when their gravy is somehow reduced. That’s the right moment to put your dish together: put a layer of purée on the bottom, then top with a little amount of peas and some gravy. Garnish with some fresh herbs.

Spaghetti di kamut con pesto di cavolfiore viola, cavolfiore verde alla griglia, pistacchi e limone

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La pasta è uno di quegli alimenti che da ormai un buon paio d’anni ho deciso di consumare in minore quantità e, soprattutto, con una qualità migliore. Tra tutte le tipologie di pasta “innovative” che si trovano in commercio al giorno d’oggi, quella di kamut è una di quelle che preferisco: trovo il suo sapore molto meno invasivo di quella integrale, per dirne una, e la capacità di tenere la cottura è piuttosto convincente.

Per la ricetta di oggi ho deciso di unire questa pasta a un vegetale pienamente di stagione: il cavolfiore. Varietà viola e varietà verde combinate insieme, due tipi di cottura diversi che ben si sposano tra loro e che trovano completezza col sapore inconfondibile del pistacchio e la punta di acidità della scorza di limone grattugiata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g di spaghetti di kamut
  • 1 piccolo cavolfiore viola
  • 1 piccolo cavolfiore verde
  • 50 g di anacardi non salati, da tritare grossolanamente
  • 50 g di pistacchi, da tritare grossolanamente
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e mondate entrambi i cavolfiori, ricavate le rosette da entrambi e tagliate a tocchetti le due parti centrali più dure.
  2. Cuocete al vapore le rosette viola e l’insieme dei tocchetti per 15 minuti circa o almeno fino a che non siano morbidi. Nel frattempo tagliate a sezioni le rosette verdi in modo da ottenere come dei piccoli ventaglietti e mettete da parte.
  3. Mondate e tagliate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in un’ampia padella insieme ai due cucchiai di olio e una volta rosolato unitevi il cavolfiore cotto al vapore. Regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa tenendo mescolato.
  4. Nel frattempo, grigliate il cavolfiore verde facendo attenzione a mantenere l’uniformità su entrambi i lati. Rimuovetelo dalla griglia una volta pronto.
  5. Trasferite il cavolfiore viola insaporito in un contenitore e unitevi gli anacardi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea e regolate eventualmente di sale e di pepe. Non preoccupatevi se dovesse risultare un po’ troppo compatto. Riversatelo nella padella in cui si trovava in precedenza e copritelo con un coperchio.
  6. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e non appena sarà al dente trasferitela con una pinza nella padella con la crema di cavolfiore viola. Unitevi mezzo bicchiere di acqua di cottura e mescolate per bene in modo da amalgamare le due parti. Aiutatevi all’occorrenza con altra acqua di cottura.
  7. Servite la vostra pasta con alcuni pezzi di cavolfiore verde grigliato, una spolverata di pistacchi tritati e una leggera dose di scorza di limone.

Kamut spaghetti with purple cauliflower pesto, grilled green cauliflower, pistachios and lemon zest

Ingredients (4 servings):

  • 350 g kamut spaghetti
  • 1 small purple cauliflower
  • 1 small green cauliflower
  • 50 g unsalted cashew nuts, roughly chopped
  • 50 g pistachios, roughly chopped
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • grated lemon zest, to taste
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Wash and clean both cauliflowers, obtain the florets from both and chop both cores.
  2. Steam the purple florets together with all the core pieces for 15 minutes or until they’re kinda soft. Meanwhile, cut the green florets into sections so as to obtain small fan-like shapes and set aside.
  3. Clean and finely chop the shallot, sauté it into a big pan together with the olive oil and, once it’s sautéed, add the steamed cauliflower. Season with salt and pepper and let it all deepen for some minutes over low heat while stirring.
  4. In the meantime, grill the green cauliflower and be careful to evenly cook both sides. Remove the grilled cauliflower fans once they’re ready.
  5. Transfer the deepened purple cauliflower into a container and add the cashew nuts. Use a hand blender to reduce it all to a purée and season with salt and pepper if it’s the case. Don’t worry if it seems too compact: just transfer it back to the pan and cover with a lid.
  6. Cook the pasta in plenty of boiling salted water. As soon as it’s “al dente”, transfer it into the pan with the purple cauliflower purée. I suggest you help yourself with tweezers for this. Add a half glass of cooking water and stir carefully to merge the two parts. Add more cooking water if you need to.
  7. Serve your pasta with some grilled green cauliflower fans, a sprinkle of chopped pistachios and a light amount of lemon zest.

Treccia di sfoglia con crema di nocciole

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Qualche giorno fa mio papà se n’è salito dall’orto con circa mezzo chilo di nocciole. Al di là dello stupore iniziale, dato che non mi ero mai accorto dell’esistenza di un nocciolo poco più in là (che sveglio!), non ho perso tempo e ne ho assaggiata qualcuna. Il sapore era davvero eccezionale, molto intenso… sarà perché erano totalmente biologiche?

Subito ho pensato di dare loro una destinazione diversa dal semplice consumo in purezza e la prima idea che mi è passata per la mente è stata quella di una crema. Andando matto per la crema di nocciole senza latte della Rigoni di Asiago, ho pensato di tentarne una versione casalinga e di unirla a della pasta sfoglia altrettanto casalinga per farci delle trecce ripiene. Il risultato è stato parecchio gradito!

Ingredienti (per 6/7 trecce circa):

Per l’impasto delle trecce:

  • 330 g di farina tipo 1
  • 120 g di burro vegetale
  • 100 ml di acqua
  • 5 g di sale fino

Per la crema di nocciole:

  • 100 g di nocciole tostate
  • 60 ml di latte di riso
  • 25 g di zucchero di canna
  • 15 g di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di malto di riso
  • 10 g di cioccolato fondente extra

Procedimento:

  1. Partite dall’impasto: in un robot munito di apposito strumento per impasti mescolate il burro vegetale con 30 grammi di farina fino a ottenere un composto omogeneo.
  2. Stendete il composto su un foglio di carta da forno, appiattitelo a forma di quadrato spesso circa un cm con l’aiuto di un matterello e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
  3. Nel frattempo, mescolate tutti gli ingredienti rimanenti per ottenere un impasto ben compatto. Mettete da parte per almeno mezz’ora a riposare, quindi riprendetelo e stendetelo a rettangolo su della carta da forno, aiutandovi eventualmente con della farina. Anche il rettangolo deve essere circa 1 cm di spessore.
  4. Riprendete dal frigorifero il quadrato di burro e farina e posizionatelo sopra il rettangolo di impasto.
  5. Ora procedete con le pieghe “a libro”: tenendo il lato più lungo del rettangolo verso di voi, ripiegate il lato corto sinistro verso destra fino a superare la metà del rettangolo, quindi ripiegate il lato corto destro verso sinistra fino a sovrapporsi completamente all’altro lato.
  6. Mettete in frigorifero a riposare e ripetete la procedura ogni 30-40 minuti per almeno 4 volte, avendo cura di girare ogni volta l’impasto di 90 gradi e di appiattirlo col matterello. A questo punto è pronta per essere utilizzata, ma per un risultato migliore vi suggerisco di tenerla a riposare in frigorifero per una notte in ogni caso.
  7. Tra una piegatura e l’altra potete occuparvi della crema di nocciole: tritate le nocciole tostate nel mixer fino a ottenere una pasta compatta, quindi aggiungete gradatamente lo zucchero, il cacao e il malto di riso. Arrestate il mixer solo quando avrete un composto omogeneo.
  8. Spostate il composto in una ciotola e aggiungete gradatamente il latte di riso e il cioccolato grattugiato (o a pezzetti). Amalgamate bene, quindi fate riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.
  9. Quando le due parti saranno pronte, potrete realizzare le vostre trecce: ricavate dall’impasto delle strisce alte e larghe non più di mezzo cm e lunghe circa 15 cm. Accostatene tre e spalmate sull’intera superficie uno strato di crema di nocciole. Riproducete la forma intrecciando le varie strisce tra di loro e sigillando gli estremi, ripetete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
  10. Posizionate le trecce su della carta da forno e infornate a 200°C per 30 minuti o fino a che non risulteranno ben dorate.

Hazelnut cream filled puff pastry braid

Ingredients (for about 6/7 braids):

For the braid dough:

  • 330 g strong flour
  • 120 g veg butter
  • 100 ml water
  • 5 g table salt

For the hazelnut cream:

  • 100 g pan-toasted hazelnuts
  • 60 ml rice drink
  • 25 g cane sugar
  • 15 g unsweetened cocoa powder
  • 2 tsp rice malt syrup
  • 10 g extra-dark chocolate

Directions:

  1. Start with the dough: use a properly equipped food processor to mix the veg butter with 30 g of flour.
  2. Once the mixture is homogeneous, lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick square, then put it in the fridge for at least 30 minutes.
  3. In the meantime, mix all the remaining ingredients until you get a homogenenous dough. Put it in the fridge as well and set aside for at least 30 minutes, then get it back and lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick rectangle. If needed, use some flour to ease the procedure.
  4. Get back the square from the fridge and place it on the dough rectangle.
  5. Now start folding “bookwise”: while keeping the long side towards you, fold the left short side to the right until it goes beyond the ideal half of the rectangle, then fold the right short side to the left until it completely overlaps the other short side.
  6. Set aside into the fridge and repeat this procedure every 30-40 minutes for at least 4 times. Just be sure you turn the dough 90° clockwise and flatten it with the rolling pin before folding again. Now it’s ready to be used, but I suggest you keep it in the fridge overnight to get a better result.
  7. During the fold-and-pause procedure you can move to the hazelnut cream: use a food processor to grind the pan-toasted hazelnuts until you get a nice paste, then slowly add the sugar, the cocoa powder and the rice malt syrup. Stop the food processor only when the mixture is really smooth.
  8. Transfer the mixture into a bowl and slowly add the rice milk and the grated/chopped chocolate. Mix carefully, the set aside into the fridge for at least half an hour.
  9. When the two parts are ready, you can shape your braids: cut the dough into stripes (thickness and width: 0,5 cm; length: ~15 cm). Put three stripes near each other and spread a layer of hazelnut cream on the whole surface. Fold the stripes onto each other to obtain a braided shape, the close the ends of the shape. Rinse and repeat until you run out of dough.
  10. Place the braids onto a sheet of parchment paper and bake at 200°C for 30 minutes or until they have a nice golden-brown colour.

Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Tortelli di zucca con burro di soia, salvia e liquirizia

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Ieri, al mio rientro, mia mamma mi ha fatto trovare una buonissima sorpresa: tortelli alla zucca! Non ho potuto resistere, ho sentito l’esigenza morale di cuocerli per cena e di mangiarli, conditi col classico “burro e salvia” e arricchiti da un tocco un po’ estroso: liquirizia.

Il risultato è stato molto gradevole, ve li consiglio davvero!

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g di farina tipo 0
  • 250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio raso di curcuma
  • sale q.b.

Per il ripieno:

  • 1 kg di zucca
  • 100 g di formaggio vegan VIOLIFE alle erbe
  • 150 g di amaretti vegani
  • 40 g di uva sultanina
  • 1 cucchiaio di senape di Digione à l’ancienne
  • noce moscata, pepe e sale q.b.

Per il condimento e la guarnizione:

  • 100 g di burro di soia
  • 10 foglie di salvia, fresca
  • 1 cucchiaino raso di polvere di liquirizia
  • liquirizia in cristalli

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca intera in quarti, rimuovete i semi e con ogni quarto fate un cartoccio utilizzando la carta forno.
  2. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, quindi estraete i cartocci e rimuovete la polpa della zucca cotta con l’aiuto di un cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e mettete da parte per farla raffreddare.
  3. Preparate nel frattempo la pasta: in una ciotola unite la farina setacciata con l’acqua, la curcuma e il sale e create un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare avvolto da uno strato di pellicola mentre vi occupate della realizzazione del ripieno.
  4. Riprendete la polpa di zucca e unitevi il formaggio VIOLIFE grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’uva sultanina e la senape, quindi aggiungete della noce moscata, del pepe e del sale a piacere e mescolate il tutto fino ad ottenere una crema compatta. Mettete da parte.
  5. Riprendete l’impasto e stendetelo su un’apposita superficie con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina.
  6. Prendete un coppapasta di 5 cm. di diametro e ricavate dalla sfoglia tanti piccoli cerchi, che metterete da parte. Continuando a reimpastare e a stendere l’impasto ricavate i cerchi fino a che non l’avrete esaurito.
  7. Aiutandovi con due cucchiaini (o con una sacca da pasticcere se l’avete!) versate del ripieno al centro di un cerchio di pasta, quindi sovrapponete un secondo cerchio e premete un po’ per far uscire l’aria. Sigillate i bordi con un poco d’acqua.
  8. Ripetete l’operazione fino a che non avrete esaurito tutti i cerchi di pasta. Adagiate i tortelli così realizzati su un vassoio di carta spolverizzato di farina.
  9. Portate a bollore dell’acqua salata e tuffatevi una decina di tortelli a persona. Quando verranno a galla, attendete ancora un minuto prima di estrarli. Mentre attendete, preparate il condimento facendo sciogliere il burro di soia insieme alla salvia e alla polvere di liquirizia.
  10. Impiattate i tortelli e conditeli con un po’ di burro di soia aromatizzato, guarnendo il tutto con qualche minuscolo cristallo di liquirizia purissima.

Pumpkin tortelli with soy butter, sage and liquorice

Ingredients:

For the dough:

  • 500 g plain flour
  • 250 ml water
  • 1 level tsp turmeric
  • salt, to taste

For the filling:

  • 1 kg pumpkin
  • 100 g VIOLIFE herbs vegan cheese
  • 150 g vegan amaretti biscuits
  • 40 g raisins
  • 1 tbsp Dijon mustard “à l’ancienne”
  • nutmeg, pepper and salt, as needed

For the sauce and the garnish:

  • 100 g soy butter
  • 10 fresh sage leaves
  • 1 level tsp liquorice powder
  • liquorice crystals

Directions:

  1. Cut the pumpkin into quarters, remove the seeds and bake them en papillote at 200°C for 30 minutes.
  2. Remove the parcels from the oven and use a spoon to transfer all the pumpkin flesh into a bowl. Set aside to cool.
  3. In the meantime prepare the dough: sieve the flour into a bowl and add the water, the turmeric and some salt. Combine until you get a smooth dough. Shape it into a ball, wrap it up with a layer of cling film and set it aside. Now you can move to the filling.
  4. Grate the vegan cheese and crumble the amaretti biscuits, then add them to the pumpkin flesh together with the raisins and the mustard. Add some nutmeg, some pepper and some salt as well, the combine until you get a compact cream. Set aside.
  5. Take back the dough and roll it out using a rolling pin. Help yourself with some flour for this.
  6. Use a 5 cm diameter ring mould to obtain lots of small circles from the dough sheet, then set them aside. Keep kneading and rolling out the dough to obtain circles until you run out of dough.
  7. Use two teaspoons (or a pastry bag if you have one!) to put some filling onto the centre of a circle and overlap it with a second circle. Press a bit around the covered filling to remove all the air. Seal the edges using some water.
  8. Repeat until you run out of dough circles. Transfer the tortelli onto a flour-coated paper tray and set them aside.
  9. Bring some salted water to the boil and plunge about 10 tortelli per person in it. When they come to the surface, wait one more minute before removing them. While you wait for this to happen, prepare the sauce: melt the soy butter together with the sage and the liquorice powder.
  10. Serve your tortelli with some sage&liquorice-flavoured soy butter and garnish with some pure liquorice crystals.

Arrosto aromatico di sedano rapa

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Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.

Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
  • sale q.b.
  • abbondante olio EVO
  • margarina, qualche fiocco

Procedimento:

  1. Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
  2. All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
  3. Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
  4. Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
  5. Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).

Herb-baked celeriac

Ingredients (6 servings):

  • 1 average celeriac
  • an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
  • salt, as needed
  • plenty of extra-virgin olive oil
  • margarine, some flakes

Directions:

  1. Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
  2. Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
  3. Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
  4. Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
  5. Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).

Migliotto con zucca, timo e zafferano

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L’altro giorno leggevo su un sito specializzato alcuni articoli relativi ai chakra e alle potenzialità dell’alimentazione legata ai colori. Nella fattispecie, mi sono soffermato sulla parte riguardante il terzo chakra, “manipura”, ossia quello del plesso solare. Tra gli organi interessati compaiono tutti quelli che a livello della pancia sono legati alla digestione, per i cui disturbi viene raccomandata l’assunzione di cibi gialli o tendenti al giallo.

Queste teorie “spirituali” mi hanno sempre affascinato molto e anche in quel caso ho deciso di essere accondiscentente, soprattutto perché da qualche tempo sento che l’intestino non funziona come dovrebbe: probabilmente non riesce più a gestire l’eccesso di stress che sto accumulando… non lo biasimo. Ad ogni modo, ho scandagliato dispensa e frigorifero per vedere cosa avessi in casa di giallo da combinare per dar vita a un buon piatto caldo. Gli occhi si sono posati subito sul miglio e sullo zafferano, ma qualche secondo dopo è arrivata l’idea di unirvi anche la zucca.

Il risultato è stato un migliotto davvero saporito – che, come spesso è solito dire mio papà in una versione dialettale, mi ha “aggiustato” la pancia.

Ingredienti:

  • 600 ml di brodo vegetale, caldo
  • 250 g di polpa di zucca
  • 100 g di miglio, sciacquato
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • qualche rametto di timo fresco
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca a dadini e mettetela da parte.
  2. Tritate piuttosto finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio d’oliva per 2/3 minuti, quindi unitevi la zucca, mescolate per bene e fate soffriggere per altri 2/3 minuti unendo alcuni rametti di timo. Versate un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti coprendo con il coperchio.
  3. Quando il brodo si sarà completamente asciugato e la zucca comincerà ad ammorbidirsi, aggiungete il miglio e procedete con la cottura unendo di volta in volta il brodo come fareste con un risotto.
  4. Unite qualche altro rametto di timo e fate cuocere per altri 15-20 minuti in tutto, aggiungendo brodo all’occorrenza e tenendo mescolato. Per la cottura del miglio seguite in ogni caso quanto indicato sulla confezione.
  5. A cottura ultimata unite lo zafferano disciolto in pochissimo brodo, aggiustate eventualmente di sale e spolverate con una macinata di pepe. Servite il piatto ben caldo, decorandolo con uno o due rametti di timo.

“Migliotto” with pumpkin, thyme and saffron

Ingredients (2 servings):

  • 600 ml vegetable broth, hot
  • 250 g pumpkin flesh
  • 100 g millet, rinsed
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • some fresh thyme sprigs
  • saffron, 1 packet
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Dice the pumpkin and set it aside.
  2. Finely chop the shallot and sauté it together with the olive oil for 2/3 minutes, then add the pumpkin and some thyme sprigs, stir and sauté for another 2/3 minutes. Pour in a couple of ladles of broth and cook for about 15 minutes with a lid on.
  3. When the broth is completely over and the pumpkin starts getting soft, add the millet and proceed as if it were a risotto, i.e. adding broth from time to time.
  4. Add some more thyme sprigs and overall cook for another 15/20 minutes. Just add broth if needed and keep it stirred. In any case, for the millet follow the directions on the packet.
  5. Once the cooking is over, dissolve the saffron into very little broth and add it to the pot, season with salt (if needed) and sprinkle the millet with some freshly ground pepper. Serve your dish warm, possibly with one or two thyme sprigs as garnishment.

Raw-se del deserto

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Eccolo qua, l’autunno. Il calendario ancora non lo ha annunciato ufficialmente, ma si fa sentire già da qualche giorno. Arrivato all’improvviso dopo gli ultimi momenti di calura asfissiante di quest’estate, con lui arriva anche quella raffinata malinconia stagionale che si esprime al meglio nelle foglie che cadono e nel cielo che si popola di qualche nuvola in più.

Sono nato in un mese d’autunno e per me è come se avessi questa stagione nel sangue da sempre, con tutte le sue sensazioni e le sue caratteristiche… però quest’anno sento lo sbalzo in maniera troppo prepotente. Non so bene perché. So solo che mi è venuta voglia di cioccolato, di una coperta, di un film o una serie tv e tanto, tanto relax.

La ricetta che propongo credo faccia proprio al caso mio: un dolcetto avvolgente arricchito da un piccolo tocco d’estate ormai andata.

Ingredienti:

  • 100 g di cioccolato fondente al cocco
  • 50 g di corn flakes integrali
  • 20 g di quinoa soffiata
  • 20 g di mandorle tostate
  • 20 g di frutti rossi disidratati
  • 1 cucchiaino di malto di riso o di sciroppo d’agave

Procedimento:

  1. In una capiente ciotola unite i corn flakes, la quinoa, le mandorle e i 3/4 dei frutti rossi. Mescolate per bene e mettete da parte.
  2. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e successivamente versatelo nella ciotola messa da parte insieme al malto di riso. Mescolate con delicatezza in modo da non frantumare i corn flakes, quindi porzionate il composto su un foglio di carta da forno in modo da creare delle piccole rose (eventualmente aiutandovi con un coppapasta o strumento simile). Guarnite la superficie delle rose con alcuni frutti rossi e lasciate infine raffreddare completamente.
  3. Quando il cioccolato si sarà nuovamente consolidato, le vostre rose saranno pronte per essere servite. Consiglio in abbinamento un bel porto tawny, che esalta il sapore del cioccolato fondente e dei frutti rossi.

Desert raw-ses

Ingredients:

  • 100 g coconut-flavoured dark chocolate
  • 50 g wholemeal corn flakes
  • 20 g puffed quinoa
  • 20 g pan-toasted almonds
  • 20 g desiccated red fruits
  • 1 tsp rice malt syrup/agave nectar

Directions:

  1. Combine the corn flakes, the quinoa, the almonds and 3/4 of the red fruits into a large bowl. Mix carefully and set aside.
  2. Melt the chocolate over a bain-marie, then pour it together with the rice malt syrup into the bowl you’ve set aside. Mix very carefully in order not to crush the cornflakes, then divide and shape your mixture into small roses and place them onto a sheet of parchment paper. Use a ring mould or a similar tool if you deem it useful for this. Garnish the surface of each rose with some red fruits and let cool down completely.
  3. When the chocolate is back to solid form, you can serve your roses. I recommend you serve them with some tawny port wine, which will intensify the dark chocolate and the red fruits flavours.
Mangia la foglia!

Storie di sapori e sapere Veg

Gastrosofia VeG

Nutrirsi di vita