Primi

Minestra di cavolo nero, erbette, cicoria e legumi

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Questo 2021 ha segnato l’avvio di un nuovo periodo della mia vita. I primi esami all’università, lo stage per la scuola serale, un trasloco di mezzo e ogni tanto – zone variopinte permettendo – un po’ di lavoro. Una delle cose che mi mancherà del passato sarà non poter assistere allo spettacolo del consueto albero di albicocche nel giardino mentre decreta l’inizio della primavera. Dovreste vederlo: è bellissimo, tutto ricoperto di fiori bianchi screziati di rosa, unico a regnare in mezzo a timidi steli d’erba verde. In questo momento penso stia lottando imperterrito contro svariate raffiche di vento.

Crogiolandomi nel ricordo, mi sono ritrovato anch’io a fare i conti con quest’aria frizzantina portata dal vento. Uscire di casa per andare a prendere gli ultimi pacchi mi è costato qualche brivido di troppo. Al mio rientro ho sentito il bisogno di un po’ di calore, di affetto, di conforto. Perché quindi non optare per una bella minestra con gli squisiti prodotti che ancora arricchiscono la stagione? Così è stato e ne sono rimasto soddisfatto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 ml di acqua
  • 300 g di legumi misti a piacere, cotti
  • 250 g di patate
  • 150 g complessivi di trito classico per soffritto (sedano, carota e cipolla)
  • 150 g di carote
  • 150 g di cavolo nero
  • 100 g di erbette
  • 100 g di cicoria
  • 10 pomodorini
  • 70 ml di olio EVO
  • 10 g di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola di terracotta mettete l’olio e il trito e fate soffriggere a fiamma bassa fino a che la cipolla non abbia preso colore.
  2. Unite a questo punto il cavolo nero, le erbette e la cicoria debitamente mondati e lavati e fate cuocere per qualche minuto fino a farle appassire dolcemente.
  3. Nel frattempo pelate le carote e le patate e tagliate entrambe a tocchetti non troppo piccoli. Trasferite anch’esse nella pentola e fate cuocere per qualche minuto, sempre a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  4. Versate l’acqua in un contenitore alto e aggiungetevi metà dei legumi. Col frullatore a immersione frullate il tutto fino a creare una sorta di miscela granulosa e piuttosto lenta.
  5. Versate la miscela nella pentola e subito aggiungete il sale, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e una generosa macinata di pepe.
  6. Fate cuocere a fiamma bassa col coperchio per circa mezz’ora prima di aggiungere i legumi rimasti.
  7. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Regolate eventualmente di sale e pepe.
  8. Servite la minestra ben calda con qualche fetta di pane e un giro di olio EVO.

Black kale, beet tops and chicory soup with mixed pulses

Ingredients (4 servings):

  • 700 ml water
  • 300 g mixed pulses to your liking, cooked
  • 250 g potatoes
  • 150 g carrots
  • 150 g (overall) minced celery, carrot and onion
  • 150 g black kale
  • 100 g di beet tops
  • 100 g di chicory
  • 10 cherry tomatoes
  • 70 ml extra-virgin olive oil
  • 10 g whole coarse salt
  • 1 tbsp tomato paste
  • pepper, to taste

Directions:

  1. Take a terracotta pot and put the olive oil and the minced vegetables in it. Sauté over low heat until the onion gets golden-brown.
  2. Now add the black kale, the beet tops and the chicory (duly cleaned and washed) and cook for some minutes until they gently fry.
  3. In the meantime peel the carrots and the potatoes and chop both. Transfer both into the pot and cook for some minutes more over low heat. Keep it all stirred.
  4. Pour the water into a proper tall container and add half of the pulses. Use a hand blender to obtain some sort of grainy and loose mixture.
  5. Transfer the mixture into the pot and add the salt, the halved tomatoes, the tomato paste and a nice amount of freshly ground pepper.
  6. Simmer with the lid on for about 30 minutes before adding the remaining pulses.
  7. Keep cooking for another 15 minutes. Season with salt and pepper if it’s the case.
  8. Serve your soup hot with some bread slices and a twist of extra-virgin olive oil.

Spaghetti di quinoa con cime di rapa e pomodorini secchi

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Per quanto mi piaccia moltissimo, da qualche anno a questa parte il numero di pasti a base di pasta (perdonate il gioco di parole!) è diminuito moltissimo rispetto a quanto capitava in precedenza e ho quindi la tendenza a prediligere tipologie un po’ meno comuni, fosse anche solo della pasta integrale.

Nel mio negozio bio di fiducia fortunatamente la scelta è veramente ampia e non ho che l’imbarazzo della scelta. Tra le molte proposte, per una volta ho voluto provare questi spaghetti di quinoa e sono rimasto compiaciuto dalla consistenza e dal sapore. Per rimanere nella stagione ho deciso di abbinarli a delle cime di rapa, arricchite nel colore da qualche pomodorino secco sottolio.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g di cime di rapa, già mondate
  • 350 g di spaghetti di quinoa
  • 8 pomodorini secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • peperoncino secco
  • sale grosso per l’acqua di cottura

Procedimento:

  1. Riempite un’ampia padella con dell’acqua e portatela a bollore, quindi versate le cime di rapa e scottatele per 6/7 minuti.
  2. Nel frattempo, tagliate a striscioline i pomodori secchi e fateli saltare in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
  3. Con una schiumarola togliete le cime di rapa dalla pentola e fatele sgocciolare a parte. Non gettate l’acqua di cottura: vi servirà per la cottura della pasta.
  4. Rimuovete dalla padella l’aglio e il peperoncino e versatevi le cime di rapa, che farete leggermente asciugare a fuoco alto.
  5. Salate l’acqua nella pentola, portatela nuovamente a bollore e versate gli spaghetti. Fateli cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione: la cottura va ultimata in padella con le cime di rapa e i pomodorini secchi insieme a un mestolo dell’acqua di cottura.
  6. Servite la pasta ben calda e irrorata con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!

Quinoa spaghetti with rapini and sun-dried tomatoes

Ingredients (4 servings):

  • 400 g rapini, cleaned
  • 350 g quinoa spaghetti
  • 8 sun-dried tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • dried hot pepper
  • coarse salt for the cooking water

Directions:

  1. Fill a large pot with water and bring it to a boil, then put in the rapini and blanch them for 6/7 minutes.
  2. Meanwhile, cut the tomatoes into strips and sauté together with the olive oil, the garlic and the hot pepper.
  3. Remove the rapini from the pot using a skimmer and drain them aside. Don’t throw the cooking water away: you’ll use it to cook the pasta.
  4. Remove the garlic and the hot pepper from the pan and add the rapini. Turn up the heat and slightly dry them off.
  5. Put corase salt into the pot, bring it to a boil and cook the spaghetti. Be sure to remove them 2 minutes earlier than their actual cooking time, as you’ll finish them into the pan with the rapini, the tomatoes and a ladle of cooking water.
  6. Serve your pasta hot with a drizzle of olive oil. Have a nice meal!

Zuppa rustica di grano saraceno, ceci e fagioli cannellini

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Da sempre gli ultimi giorni di gennaio rappresentano l’apice dell’inverno: “i giorni della merla”, come vuole la tradizione, sono non soltanto i giorni più freddi dell’anno, ma anche un’indicazione di come sarà e di quando arriverà realmente la primavera.

Che si tratti o meno di una semplice credenza popolare, è indubbio che il freddo sia tutt’attorno! Quindi… perché non godersi una zuppa per riscaldarsi a puntino? Nello specifico, ho pensato a qualcosa di rustico e saporito che richiedesse pochissimi ingredienti facili da trovare praticamente ovunque, come dei legumi secchi. A questi ho aggiunto il grano saraceno, sicuramente meno a portata di mano, ma talmente ricco di proprietà da valere quella piccola ricerca in più!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1,5 l di brodo vegetale, caldo
  • 150 g di grano saraceno
  • 150 g di fagioli cannellini secchi
  • 150 g di ceci secchi
  • 1 patata piccola
  • 1 scalogno
  • alga kombu q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i ceci e i fagioli per eliminare eventuali impurità, poi metteteli in ammollo per una notte intera con un pezzetto di alga kombu prima di procedere con la ricetta.
  2. Tritate lo scalogno mondato e mettetelo a soffriggere con dell’olio in una pentola per qualche minuto.
  3. Tagliate a cubetti la patata e trasferitela nella pentola quando lo scalogno sarà diventato ben dorato. Fate insaporire la patata tenendo mescolato, quindi aggiungete un mestolino di brodo e fate ammorbidire per un paio di minuti.
  4. Sciacquate il grano saraceno per eliminare eventuali impurità. Trasferitelo nella pentola insieme ai legumi scolati e nuovamente sciacquati. Aggiungete il resto del brodo, un altro pezzetto di alga kombu e lasciate sobbollire a fiamma dolce per almeno 40 minuti.
  5. Assaggiate i legumi per capire se sono effettivamente cotti. In caso affermativo, prelevate un terzo della zuppa e trasferitela in un bicchiere alto, dove andrete a creare una crema con l’aiuto di un frullatore a immersione.
  6. Riaggiungete la crema alla zuppa e mescolate. Regolate di sale.
  7. Servite la zuppa ben calda con un filo d’olio EVO e una generosa macinata di pepe. Se gradite, accompagnatela con dei crostini di pane casareccio bruscati.

Rustic buckwheat, chickpeas and cannellini beans soup

Ingredients (4 servings):

  • 1,5 l vegetable broth, hot
  • 150 g buckwheat
  • 150 g dried cannellini beans
  • 150 g dried chickpeas
  • 1 small potato
  • 1 shallot
  • kombu seaweed, as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Rinse the chickpeas and the beans to remove any impurities, then soak them overnight with a piece of kombu seaweed before proceeding with the recipe.
  2. Clean and mince the shallot, sauté it for some minutes in a pot together with some olive oil.
  3. Dice the potato and put it in when the shallot is golden-brown. Keep the potato stirred and let it deepen its flavour for a while, then add a ladle of broth and let it soften for some minutes.
  4. Rinse the buckwheat to remove any impurities. Drain and rinse the legumes. Add all these ingredients into the pot together with the remaining broth. Simmer over a low flame for at least 40 minutes.
  5. Taste the legumes to see if they’re actually ready. If so, move 1/3 of the soup into a tall container and use a hand blender to reduce it to a purée.
  6. Add the purée back to the pot, stir and season with fine salt.
  7. Serve the soup hot with a splash of olive oil and a nice amount of ground pepper. If you like, serve it with some homemade croutons.

Spaghetti di kamut con pesto di cavolfiore viola, cavolfiore verde alla griglia, pistacchi e limone

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La pasta è uno di quegli alimenti che da ormai un buon paio d’anni ho deciso di consumare in minore quantità e, soprattutto, con una qualità migliore. Tra tutte le tipologie di pasta “innovative” che si trovano in commercio al giorno d’oggi, quella di kamut è una di quelle che preferisco: trovo il suo sapore molto meno invasivo di quella integrale, per dirne una, e la capacità di tenere la cottura è piuttosto convincente.

Per la ricetta di oggi ho deciso di unire questa pasta a un vegetale pienamente di stagione: il cavolfiore. Varietà viola e varietà verde combinate insieme, due tipi di cottura diversi che ben si sposano tra loro e che trovano completezza col sapore inconfondibile del pistacchio e la punta di acidità della scorza di limone grattugiata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g di spaghetti di kamut
  • 1 piccolo cavolfiore viola
  • 1 piccolo cavolfiore verde
  • 50 g di anacardi non salati, da tritare grossolanamente
  • 50 g di pistacchi, da tritare grossolanamente
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e mondate entrambi i cavolfiori, ricavate le rosette da entrambi e tagliate a tocchetti le due parti centrali più dure.
  2. Cuocete al vapore le rosette viola e l’insieme dei tocchetti per 15 minuti circa o almeno fino a che non siano morbidi. Nel frattempo tagliate a sezioni le rosette verdi in modo da ottenere come dei piccoli ventaglietti e mettete da parte.
  3. Mondate e tagliate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in un’ampia padella insieme ai due cucchiai di olio e una volta rosolato unitevi il cavolfiore cotto al vapore. Regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa tenendo mescolato.
  4. Nel frattempo, grigliate il cavolfiore verde facendo attenzione a mantenere l’uniformità su entrambi i lati. Rimuovetelo dalla griglia una volta pronto.
  5. Trasferite il cavolfiore viola insaporito in un contenitore e unitevi gli anacardi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea e regolate eventualmente di sale e di pepe. Non preoccupatevi se dovesse risultare un po’ troppo compatto. Riversatelo nella padella in cui si trovava in precedenza e copritelo con un coperchio.
  6. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e non appena sarà al dente trasferitela con una pinza nella padella con la crema di cavolfiore viola. Unitevi mezzo bicchiere di acqua di cottura e mescolate per bene in modo da amalgamare le due parti. Aiutatevi all’occorrenza con altra acqua di cottura.
  7. Servite la vostra pasta con alcuni pezzi di cavolfiore verde grigliato, una spolverata di pistacchi tritati e una leggera dose di scorza di limone.

Kamut spaghetti with purple cauliflower pesto, grilled green cauliflower, pistachios and lemon zest

Ingredients (4 servings):

  • 350 g kamut spaghetti
  • 1 small purple cauliflower
  • 1 small green cauliflower
  • 50 g unsalted cashew nuts, roughly chopped
  • 50 g pistachios, roughly chopped
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • grated lemon zest, to taste
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Wash and clean both cauliflowers, obtain the florets from both and chop both cores.
  2. Steam the purple florets together with all the core pieces for 15 minutes or until they’re kinda soft. Meanwhile, cut the green florets into sections so as to obtain small fan-like shapes and set aside.
  3. Clean and finely chop the shallot, sauté it into a big pan together with the olive oil and, once it’s sautéed, add the steamed cauliflower. Season with salt and pepper and let it all deepen for some minutes over low heat while stirring.
  4. In the meantime, grill the green cauliflower and be careful to evenly cook both sides. Remove the grilled cauliflower fans once they’re ready.
  5. Transfer the deepened purple cauliflower into a container and add the cashew nuts. Use a hand blender to reduce it all to a purée and season with salt and pepper if it’s the case. Don’t worry if it seems too compact: just transfer it back to the pan and cover with a lid.
  6. Cook the pasta in plenty of boiling salted water. As soon as it’s “al dente”, transfer it into the pan with the purple cauliflower purée. I suggest you help yourself with tweezers for this. Add a half glass of cooking water and stir carefully to merge the two parts. Add more cooking water if you need to.
  7. Serve your pasta with some grilled green cauliflower fans, a sprinkle of chopped pistachios and a light amount of lemon zest.

Tortelli di zucca con burro di soia, salvia e liquirizia

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Ieri, al mio rientro, mia mamma mi ha fatto trovare una buonissima sorpresa: tortelli alla zucca! Non ho potuto resistere, ho sentito l’esigenza morale di cuocerli per cena e di mangiarli, conditi col classico “burro e salvia” e arricchiti da un tocco un po’ estroso: liquirizia.

Il risultato è stato molto gradevole, ve li consiglio davvero!

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g di farina tipo 0
  • 250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio raso di curcuma
  • sale q.b.

Per il ripieno:

  • 1 kg di zucca
  • 100 g di formaggio vegan VIOLIFE alle erbe
  • 150 g di amaretti vegani
  • 40 g di uva sultanina
  • 1 cucchiaio di senape di Digione à l’ancienne
  • noce moscata, pepe e sale q.b.

Per il condimento e la guarnizione:

  • 100 g di burro di soia
  • 10 foglie di salvia, fresca
  • 1 cucchiaino raso di polvere di liquirizia
  • liquirizia in cristalli

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca intera in quarti, rimuovete i semi e con ogni quarto fate un cartoccio utilizzando la carta forno.
  2. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, quindi estraete i cartocci e rimuovete la polpa della zucca cotta con l’aiuto di un cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e mettete da parte per farla raffreddare.
  3. Preparate nel frattempo la pasta: in una ciotola unite la farina setacciata con l’acqua, la curcuma e il sale e create un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare avvolto da uno strato di pellicola mentre vi occupate della realizzazione del ripieno.
  4. Riprendete la polpa di zucca e unitevi il formaggio VIOLIFE grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’uva sultanina e la senape, quindi aggiungete della noce moscata, del pepe e del sale a piacere e mescolate il tutto fino ad ottenere una crema compatta. Mettete da parte.
  5. Riprendete l’impasto e stendetelo su un’apposita superficie con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina.
  6. Prendete un coppapasta di 5 cm. di diametro e ricavate dalla sfoglia tanti piccoli cerchi, che metterete da parte. Continuando a reimpastare e a stendere l’impasto ricavate i cerchi fino a che non l’avrete esaurito.
  7. Aiutandovi con due cucchiaini (o con una sacca da pasticcere se l’avete!) versate del ripieno al centro di un cerchio di pasta, quindi sovrapponete un secondo cerchio e premete un po’ per far uscire l’aria. Sigillate i bordi con un poco d’acqua.
  8. Ripetete l’operazione fino a che non avrete esaurito tutti i cerchi di pasta. Adagiate i tortelli così realizzati su un vassoio di carta spolverizzato di farina.
  9. Portate a bollore dell’acqua salata e tuffatevi una decina di tortelli a persona. Quando verranno a galla, attendete ancora un minuto prima di estrarli. Mentre attendete, preparate il condimento facendo sciogliere il burro di soia insieme alla salvia e alla polvere di liquirizia.
  10. Impiattate i tortelli e conditeli con un po’ di burro di soia aromatizzato, guarnendo il tutto con qualche minuscolo cristallo di liquirizia purissima.

Pumpkin tortelli with soy butter, sage and liquorice

Ingredients:

For the dough:

  • 500 g plain flour
  • 250 ml water
  • 1 level tsp turmeric
  • salt, to taste

For the filling:

  • 1 kg pumpkin
  • 100 g VIOLIFE herbs vegan cheese
  • 150 g vegan amaretti biscuits
  • 40 g raisins
  • 1 tbsp Dijon mustard “à l’ancienne”
  • nutmeg, pepper and salt, as needed

For the sauce and the garnish:

  • 100 g soy butter
  • 10 fresh sage leaves
  • 1 level tsp liquorice powder
  • liquorice crystals

Directions:

  1. Cut the pumpkin into quarters, remove the seeds and bake them en papillote at 200°C for 30 minutes.
  2. Remove the parcels from the oven and use a spoon to transfer all the pumpkin flesh into a bowl. Set aside to cool.
  3. In the meantime prepare the dough: sieve the flour into a bowl and add the water, the turmeric and some salt. Combine until you get a smooth dough. Shape it into a ball, wrap it up with a layer of cling film and set it aside. Now you can move to the filling.
  4. Grate the vegan cheese and crumble the amaretti biscuits, then add them to the pumpkin flesh together with the raisins and the mustard. Add some nutmeg, some pepper and some salt as well, the combine until you get a compact cream. Set aside.
  5. Take back the dough and roll it out using a rolling pin. Help yourself with some flour for this.
  6. Use a 5 cm diameter ring mould to obtain lots of small circles from the dough sheet, then set them aside. Keep kneading and rolling out the dough to obtain circles until you run out of dough.
  7. Use two teaspoons (or a pastry bag if you have one!) to put some filling onto the centre of a circle and overlap it with a second circle. Press a bit around the covered filling to remove all the air. Seal the edges using some water.
  8. Repeat until you run out of dough circles. Transfer the tortelli onto a flour-coated paper tray and set them aside.
  9. Bring some salted water to the boil and plunge about 10 tortelli per person in it. When they come to the surface, wait one more minute before removing them. While you wait for this to happen, prepare the sauce: melt the soy butter together with the sage and the liquorice powder.
  10. Serve your tortelli with some sage&liquorice-flavoured soy butter and garnish with some pure liquorice crystals.

Migliotto con zucca, timo e zafferano

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L’altro giorno leggevo su un sito specializzato alcuni articoli relativi ai chakra e alle potenzialità dell’alimentazione legata ai colori. Nella fattispecie, mi sono soffermato sulla parte riguardante il terzo chakra, “manipura”, ossia quello del plesso solare. Tra gli organi interessati compaiono tutti quelli che a livello della pancia sono legati alla digestione, per i cui disturbi viene raccomandata l’assunzione di cibi gialli o tendenti al giallo.

Queste teorie “spirituali” mi hanno sempre affascinato molto e anche in quel caso ho deciso di essere accondiscentente, soprattutto perché da qualche tempo sento che l’intestino non funziona come dovrebbe: probabilmente non riesce più a gestire l’eccesso di stress che sto accumulando… non lo biasimo. Ad ogni modo, ho scandagliato dispensa e frigorifero per vedere cosa avessi in casa di giallo da combinare per dar vita a un buon piatto caldo. Gli occhi si sono posati subito sul miglio e sullo zafferano, ma qualche secondo dopo è arrivata l’idea di unirvi anche la zucca.

Il risultato è stato un migliotto davvero saporito – che, come spesso è solito dire mio papà in una versione dialettale, mi ha “aggiustato” la pancia.

Ingredienti:

  • 600 ml di brodo vegetale, caldo
  • 250 g di polpa di zucca
  • 100 g di miglio, sciacquato
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • qualche rametto di timo fresco
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca a dadini e mettetela da parte.
  2. Tritate piuttosto finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio d’oliva per 2/3 minuti, quindi unitevi la zucca, mescolate per bene e fate soffriggere per altri 2/3 minuti unendo alcuni rametti di timo. Versate un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti coprendo con il coperchio.
  3. Quando il brodo si sarà completamente asciugato e la zucca comincerà ad ammorbidirsi, aggiungete il miglio e procedete con la cottura unendo di volta in volta il brodo come fareste con un risotto.
  4. Unite qualche altro rametto di timo e fate cuocere per altri 15-20 minuti in tutto, aggiungendo brodo all’occorrenza e tenendo mescolato. Per la cottura del miglio seguite in ogni caso quanto indicato sulla confezione.
  5. A cottura ultimata unite lo zafferano disciolto in pochissimo brodo, aggiustate eventualmente di sale e spolverate con una macinata di pepe. Servite il piatto ben caldo, decorandolo con uno o due rametti di timo.

“Migliotto” with pumpkin, thyme and saffron

Ingredients (2 servings):

  • 600 ml vegetable broth, hot
  • 250 g pumpkin flesh
  • 100 g millet, rinsed
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • some fresh thyme sprigs
  • saffron, 1 packet
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Dice the pumpkin and set it aside.
  2. Finely chop the shallot and sauté it together with the olive oil for 2/3 minutes, then add the pumpkin and some thyme sprigs, stir and sauté for another 2/3 minutes. Pour in a couple of ladles of broth and cook for about 15 minutes with a lid on.
  3. When the broth is completely over and the pumpkin starts getting soft, add the millet and proceed as if it were a risotto, i.e. adding broth from time to time.
  4. Add some more thyme sprigs and overall cook for another 15/20 minutes. Just add broth if needed and keep it stirred. In any case, for the millet follow the directions on the packet.
  5. Once the cooking is over, dissolve the saffron into very little broth and add it to the pot, season with salt (if needed) and sprinkle the millet with some freshly ground pepper. Serve your dish warm, possibly with one or two thyme sprigs as garnishment.

Bulgur profumato con peperoni tricolori

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Il bulgur è un prodotto affascinante. Molto simile al cous cous per concezione, ma ben diverso in termini di realizzazione e di proprietà, è perfetto per questo periodo di calura che sulla tavola non consente di scegliere altro che piatti freddi.

Oltre alle diverse insalate di riso (di tutti i colori possibili) e di pasta (di tutti i formati possibili), sto cercando di scegliere cereali e pseudocereali alternativi, in modo da variegare la sostanza e dare un po’ di soddisfazione in più anche ai miei occhi. Questa è la semplice proposta di oggi, vi consiglio di provarla!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 ml. di acqua (da salare)
  • 150 g. di bulgur
  • 1 cipollotto
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone verde
  • 1 mazzetto aromatico (nel mio caso: timo limone, origano e aneto freschi)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Partite innanzitutto dal brodetto: immergete il mazzetto aromatico nell’acqua, aggiungete del sale grosso e portate a ebollizione. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto.
  2. Fate tostare il bulgur in un paio di cucchiai d’olio, quindi trasferitelo in un’ampia ciotola. Versate il brodo opportunamente filtrato fino a ricoprire il bulgur di almeno un paio di centimetri. Coprite e lasciate gonfiare fino a che il liquido non è completamente assorbito.
  3. Nel frattempo occupatevi dei peperoni: tagliate finemente il cipollotto e fatelo soffriggere nella stessa padella in cui avete tostato il bulgur. Quando ha preso colore, unitevi i peperoni precedentemente tagliati a dadini e fateli saltare per diversi minuti fino ad ammorbidirli appena. Salate e pepate a piacere.
  4. Trasferite ora il bulgur nella padella e consentite alle due parti di amalgamarsi per bene, giusto un paio di minuti. Spegnete e lasciate intiepidire prima di servire.

Scented bulgur with bell pepper trio

Ingredients (4 servings):

  • 500 ml. water (to be salted)
  • 150 g. bulgur
  • 1 spring onion
  • 1 red bell pepper
  • 1 yellow bell pepper
  • 1 green bell pepper
  • 1 bouquet garni (mine was made of fresh lemon thyme, oregano and dill)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Start with the broth: plunge the bouquet garni into the water, add some coarse salt and let it boil, then switch it off and set aside for some time.
  2. Pan-toast the bulgur into two tablespoons of olive oil, then transfer it into an ample bowl and pour in the duly filtered broth until it is a couple of centimetres over the bulgur surface. Cover and let it swell until the liquid is completely absorbed.
  3. Get busy with the bell peppers in the meantime: finely chop the spring onion and sauté it using the same pan you used for the bulgur. When it’s golden-brown, add the diced bell peppers and sauté for some more minutes until slightlyn softened. Season with salt and pepper to your liking.
  4. Now transfer the bulgur into the pan and let the two parts blend just for a couple of minutes. Switch off the flame and let it cool a bit before serving.

Risotto alle fragole

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Nelle ultime due settimane mi sto facendo un’autentica scorpacciata di fragole. Da quando le ho viste nella vetrina della mia fruttivendola di fiducia, non ho saputo resistere. Aspetto la primavera solo per gustarle! Il fatto è che non so pormi limiti: hanno una finestra stagionale talmente ridotta che talvolta mi rendo conto di acquistarne più di quante dovrei. E martedì scorso non ho fatto eccezione.

L’idea del risotto mi è balzata alla mente per puro caso. In questo periodo di reclusione forzata mi sto facendo una cultura a livello teorico-culinario, complici anche le videolezioni di storia dell’alimentazione che seguo, e sto andando lentamente alla scoperta di cuochi del passato, di ricette non proprio attuali. E il risotto alle fragole è un chiaro richiamo agli anni ’80, epoca che su di me ha sempre un grosso fascino.

Sarò sincero: mi sono avvicinato a questo risotto con una certa paura reverenziale… ma sono felice di comunicarvi che la sfida è stata ampiamente vinta. La fortuna del principiante?

Ingredienti (per 2 persone):

  • 160 g. di riso per risotti (io ho usato un Carnaroli)
  • 200 g. di fragole mature
  • mezzo litro abbondante di brodo vegetale, caldo
  • 50 g. di formaggio veg saporito, grattugiato
  • mezzo bicchiere di marsala secco
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

Procedimento:

  1. Sminuzzate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un pentola bassa (rondeau) con l’olio fino a farlo dorare leggermente. Rimuovetelo e mettetelo da parte.
  2. Usate lo stesso recipiente per il riso: fatelo tostare circa un paio di minuti avendo cura di salare leggermente i chicchi. Versate il mezzo bicchiere di marsala e lasciate sfumare. Quando il liquido è ben assorbito, iniziate col mettere un paio di mestoli di brodo e avviate di fatto la cottura.
  3. Il brodo andrà aggiunto a mano a mano che evapora, quindi impegnate questo tempo per occuparvi delle fragole: mettetene da parte un paio per decorazione e mondate le rimanenti, quindi tagliatene metà a cubetti non troppo grossi e riducete l’altra metà a una purea utilizzando il frullatore a immersione.
  4. A metà cottura del riso unite le fragole a cubetti. Un minuto prima della fine aggiungete invece la purea di fragole frullate. Quando il risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e versate il formaggio, regolate eventualmente di sale, mescolate appena e lasciate riposare per un minuto.
  5. Impiattate cospargendo il vostro risotto con una generosa macinata di pepe nero e decorate con una fragola tagliata a ventaglio.

Ingredients (2 servings):

  • 160 g. risotto rice
  • 200 g. ripe strawberries
  • 500 ml. (maybe a little more) vegetable broth, hot
  • 50 g. savoury vegan cheese, grated
  • a half glass of dry marsala wine
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • table salt, to taste
  • fresh ground black pepper, to taste

Directions:

  1. Mince the shallot and sauté it in a rondeau together with the olive oil until slightly golden-brown. Remnove it and set it aside.
  2. Use the same rondeau for the rice: pan-toast it for 2 minutes after slightly salting it, then pour the marsala wine and let it evaporate. When the liquid is completely absorbed by the rice, start with pouring two ladles of broth and start cooking.
  3. You’ll add the broth as it evaporates, so use this time to prepare the strawberries: put a couple aside to garnish your dishes and clean the rest, then dice a half of these and purée the other half using a hand blender.
  4. When the rice is half-cooked, add the strawberry cubes. When it’s almost ready, add the strawberry purée. Switch off the flame when the risotto is ready, add the cheese, season with salt if it’s the case and gently mix, then let it rest for a minute.
  5. Sprinkle your risotto with a generous amount of ground pepper and garnish with a fan cut strawberry.

Quinoa integrale con ananas, pistacchi e rucola

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Qualche tempo fa sono stato a Ravenna, città bellissima dal punto di vista storico e artistico. Ho avuto modo di rimanerci solo un paio di giorni, con tutte le limitazioni del caso, ma questo non mi ha impedito di visitare qualche locale con proposte vegane interessanti. Nello specifico, il giorno del rientro sono stato in una specie di forneria che offriva anche un servizio di ristorazione. Le pietanze a disposizione erano davvero variegate, con primi e secondi curiosi pur senza essere troppo elaborati.

Uno dei primi che ho voluto provare era composto da una quinoa tricolore servita con ananas, rucola e pistacchi. Mi è piaciuta a tal punto da voler riprovare la ricetta da me, nella comodità delle mura domestiche – certo meno affascinanti dell’ambiente ravennate!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 g. di quinoa integrale
  • 200 g. di ananas, già mondato
  • 50 g. di pistacchi crudi
  • 1 manciata di rucola per persona
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • sale grosso q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate la quinoa e lessatela in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione. Una volta cotta, scolatela e mettetela da parte.
  2. Mettete a tostare i pistacchi crudi mantenendo un fuoco basso e mescolando spesso, dopodiché tagliateli a pezzetti irregolari e metteteli da parte.
  3. Tagliate l’ananas a pezzetti non troppo piccoli e mettetelo da parte.
  4. Spezzettate a mano la rucola e trasferitela in una ciotola insieme alla quinoa scolata, ai pistacchi e all’ananas. Condite con sale, pepe e olio a piacere, mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
  5. Servite la vostra quinoa irrorando eventualmente con un altro filo d’olio.

Whole quinoa with pineapple, pistachios and rocket

Ingredients (4 servings):

  • 200 g. whole quinoa
  • 200 g. pineapple, cleaned
  • 50 g. raw pistachios
  • rocket, 1 handful per person
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste
  • coarse salt, as needed

Directions:

  1. Rinse the quinoa and boil it into plenty of salted water according to the time on the packet. Once cooked, drain it and set it aside.
  2. Pan-toast the raw pistachios over low heat while stirring frequently, then chop them and set them aside.
  3. Cut the pinapple into average pieces and set them aside.
  4. Break up the rocket using your hands and transfer it into a bowl together with the drained quinoa, the pistachios chunks and the pineapple pieces. Season with salt and pepper to your liking, drizzle some olive oil and mix. Set aside for a while.
  5. Serve your quinoa with another drizzle of olive oil if you deem it necessary.

Linguine di Gragnano con agretti saltati e pomodorini freschi

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Gli agretti sono un prodotto piuttosto raro da trovare in giro, persino adesso che sono di stagione. Nelle ultime due settimane, però, fortunatamente li ho visti abbastanza spesso e non ho pensato due volte prima di farne incetta.

Invece di farci un semplice contorno, ho deciso oggi di utilizzarli come condimento per una pasta e devo ammettere che sono rimasto proprio soddisfatto!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 g. di agretti (che daranno circa 350 gr di prodotto pulito)
  • 150 g. di linguine (io avevo della fantastica pasta di Gragnano)
  • 5/6 pomodorini ciliegini
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.

Procedimento:

  1. Mondate gli agretti, sciacquateli per bene e cuoceteli al vapore per circa 15 minuti.
  2. Nel frattempo, prendete un’ampia padella e versatevi diversi cucchiai d’olio in cui far imbiondire uno spicchio d’aglio schiacciato.
  3. Quando gli agretti saranno pronti, scolateli e mantenete l’acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la pasta. Naturalmente non dimenticate di salarla.
  4. Ripassate gli agretti in padella per qualche minuto (a voi scegliere se tenere l’aglio oppure toglierlo, io l’ho lasciato fino alla fine della preparazione), salate e lasciate insaporire per bene ricordandovi di saltarli di quando in quando.
  5. Cuocete la pasta fino a che non si ammorbidisce, quindi scolatela nella padella con gli agretti e risottatela con parte dell’acqua in cui l’avete cotta.
  6. Mentre termina la cottura e si amalgama col resto, tagliate i pomodorini a cubetti privandoli dei semini interni. Aggiungeteli in padella solo a fuoco spento e quando tutto sarà ormai pronto, in modo da non scaldarli troppo e lasciare che il loro sapore acido e fresco bilanci il gusto leggermente ruvido degli agretti.
  7. Consigliato un filo di olio a crudo per finire.

Linguine di Gragnano with agretti and fresh cherry tomatoes

Ingredients (2 servings):

  • 500 g. agretti (i.e. “opposite-leaved saltwort”)
  • 150 g. linguine
  • 5/6 cherry tomatoes
  • 1 clove garlic
  • fine salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed

Directions:

  1. Clean the agretti, wash them and steam them for about 15 minutes.
  2. Meanwhile, take an ample pan and pour in some tablespoons of olive oil, in which you’ll sauté the garlic until golden-brown.
  3. When the agretti are ready, drain them but keep the boiling water: you’ll need it to cook your linguine. Don’t forget to add coarse salt.
  4. Stir fry the agretti into the pan for some minutes (you choose whether to leave the garlic inside or not), season with salt and let it nicely gain flavour. Just remember to sauté them from time to time.
  5. When your pasta has softened (almost “al dente”), pull it up from its water and put it into the pan with the agretti. Use part of the boiling water to “risottare” (i.e. to cook as you would with a risotto) your linguine.
  6. While it all gets blended and ready to be served, cut the cherry tomatoes into tiny cubes and remove the seeds, then add them to the linguine and immediately switch off the flame, so that they don’t get too warm and their acid and fresh flavour balances the slightly rough taste of the agretti.
  7. I suggest you pour a drizzle of olive oil to complement your dish.
Mangia la foglia!

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