Secondi

Arrosto aromatico di sedano rapa

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Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.

Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
  • sale q.b.
  • abbondante olio EVO
  • margarina, qualche fiocco

Procedimento:

  1. Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
  2. All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
  3. Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
  4. Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
  5. Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).

Herb-baked celeriac

Ingredients (6 servings):

  • 1 average celeriac
  • an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
  • salt, as needed
  • plenty of extra-virgin olive oil
  • margarine, some flakes

Directions:

  1. Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
  2. Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
  3. Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
  4. Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
  5. Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).

Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.

Frittatine di ceci con tarassaco, borragine e fiori di zucca

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Nel mio giardino, ombreggiato dal nespolo, dall’albicocco e dal gelso, cresce un’abbondante distesa di tarassaco. Quasi ogni angolo libero è coperto dalle sue foglie lanceolate e dentate – da cui ovviamente il nome di “dente di leone” – ed è uno spettacolo da vedere già in primavera, quando i suoi fiori gialli colorano le prime giornate calde e ravvivano la terra ancora lievemente brulla.

Ogni anno, consapevole dell’esplosione che invade tassativamente il giardino, mi prometto sempre di ricettare in qualche modo le foglie ancora giovani e di sfruttare così il dono che la natura generosamente mi offre, ma immancabilmente finisco per rimandare o per non avere tempo… e le foglie diventano grosse e troppo coriacee.

Questa volta non mi sono lasciato fregare e, sfruttando anche i numerosissimi fiori di zucca regalati dall’orto e le splendide foglie di borragine che ondeggiano sul balcone, ho raccolto tutto il possibile per creare delle gustose frittatine a base di farina di ceci. Un antipasto/aperitivo notevole, magari con della buona birra artigianale fresca!

Ingredienti (per 12 frittatine, diametro 6 cm):

  • 210 ml. di acqua
  • 100 g. di foglie di tarassaco
  • 70 g. di farina di ceci
  • 50 g. di foglie di borragine
  • 6 fiori di zucca freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino secco
  • erbe aromatiche fresche (io: origano, santoreggia, basilico greco)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e versate a filo l’acqua mescolando rapidamente con una frusta onde evitare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposate per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
  2. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio.
  3. Quando l’olio si sarà ben insaporito, aggiungete le foglie di tarassaco e di borragine precedentemente sbollentate e fate saltare per qualche minuto insieme alle erbe aromatiche. Poco prima di spegnere unite i fiori di zucca mondati e fateli saltare velocemente anch’essi. Salate, pepate e mettete da parte a raffreddare appena.
  4. Riprendete la ciotola con la pastella di ceci, rimuovete la schiuma che si è formata sulla superficie e versate un cucchiaio d’olio, del sale e del pepe e mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare.
  5. In una teglia piuttosto bassa distribuite per bene il contenuto della padella, quindi versate a filo la pastella in modo da ricoprirlo interamente. Cuocete in forno ventilato e pre-riscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
  6. Estraete la frittata di ceci dal forno e suddividetela come più vi aggrada prima di servirla ai vostri commensali.

Chickpea baby frittatas with dandelion, borage and courgette flowers

Ingredients (for about 12 baby frittatas, diameter: 6 cm):

  • 210 ml. water
  • 100 g. dandelion leaves
  • 70 g. chickpea flour
  • 50 g. borage leaves
  • 6 courgette flowers, fresh
  • 1 garlic clove
  • 1 dried hot pepper
  • fresh mixed herbs (me: oregano, savory, Greek basil)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Sift the chickpea flour into a large bowl and drizzle in the water while mixing with a whisk to avoid lumps. Cover the bowl with cling film and set aside for at least 5 hours, best if overnight.
  2. Take a pan and sauté the squashed garlic clove and the hot pepper with a couple of tablespoons of olive oil.
  3. When the olive oil has deepened its flavour, add the previously blanched dandelion and borage leaves and sauté them for some time together with the mixed herbs. Just before switching off the heat add the cleaned courgette flowers and sauté them as well. Season with salt and pepper and set aside to cool down a bit.
  4. Take back the bowl with the chickpea batter, remove the foam from its surface and pour in a tablespoon of olive oil, some salt and pepper and mix again with the whisk to blend.
  5. Take a pretty low tin and evenly spread the content of the pan into it, then pour the batter to fully cover it. Bake at 200°C (fan-assisted) for about 15 minutes.
  6. Remove the chickpea frittata from the oven and cut it as you please before serving it to your guests.

Stufato di tofu al curry

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Dopo aver fatto un bel po’ a pugni con l’assenza di tempo che da ottobre scorso mi rendeva impossibile continuare a frequentare la palestra, a febbraio di quest’anno avevo deciso di inserirla in ogni caso nei pochissimi ritagli a mia disposizione. Lo avvertivo come un’esigenza, come un passo in più per volermi bene e per acquisire una dose di autostima – che in generale male non fa. Ma poi è stata la volta del Coronavirus e tutte le belle intenzioni si sono chiuse in se stesse al pari di tutte le palestre d’Italia.

Complici il repentino fermo lavorativo, la noia della reclusione forzata e il fantasma dei chili di troppo che imperava tra i vari esperimenti culinari, a fine marzo ho ben pensato di arrangiarmi coi miei mezzi e di ridarci dentro a casa, nell’intimità della mia lavanderia. 

A livello di alimentazione il tutto si traduce pressoché in una cosa sola per quanto mi riguarda: incrementare l’apporto di proteine. Anche in questo caso me lo sono autoimposto, altrimenti lo sviluppo muscolare che tanto anelo se ne va a ortiche.

Tanto per cominciare, quindi, mi sono dato al tofu. Ho trovato una ricetta di Davide Larise che mi ha particolarmente intrigato e, complice la presenza di un bel panetto in frigo, non ho perso altro tempo prima di sperimentarla.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di tofu al naturale
  • 300 g. di patatine novelle
  • 300 ml. di acqua
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipollotto
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di curry
  • prezzemolo q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le patate e cuocetele al vapore fino a che non siano tenere, ma non sfatte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua.
  2. In una pentola tostate il curry con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete l’acqua insieme a 1/3 delle patate. Con un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua nel caso in cui dovesse essere troppo densa. Salate, pepate e mettete da parte.
  3. Affettate a rondelle di circa mezzo centimetro la carota e il cipollotto, tagliate a tocchetti discreti il sedano e saltateli in padella con due cucchiai di olio per circa 5 minuti. Devono rimanere ben croccanti. Rimuoveteli dalla padella e metteteli da parte.
  4. Tagliate a cubotti il tofu e fatelo dorare su tutti i lati nella padella che avete usato per gli ortaggi. Ci vorranno circa 5 minuti.
  5. Trasferite il tofu nella pentola con la crema al curry, unite prezzemolo tritato ed erba cipollina a piacere e fate cuocere per 5 minuti tenendo mescolato. Aggiungete infine tutti gli ortaggi, patate comprese, e fate solo insaporire per qualche minuto.
  6. Al momento di servire, distribuite lo stufato caldo nei piatti decorando con dell’altro prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina.

Curried tofu stew

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. plain tofu
  • 300 g. new potatoes
  • 300 ml. water
  • 1 celery stalk
  • 1 big carrot
  • 1 spring onion
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp curry
  • parsley, as needed
  • chives, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel and steam the potatoes until soft but not overcooked. In the meantime, bring the water to the boil.
  2. Take a pot and toast the curry in it with one tablespoon of olive oil, then add the water and 1/3 of the potatoes. Use a hand blender to reduce it all to a purée; add some tablespoons of water in case it’s too thick. Season with salt and pepper and set aside.
  3. Cut the carrot and the spring onion into about half a cm rounds, averagely chop the celery and sauté them for about 5 minutes into a pan together with two tablespoons of olive oil. Be sure to keep them crunchy. Remove them from the pan and set aside.
  4. Dice the tofu and brown it off on all sides using the pan you cooked the vegetables in. It will take 5 minutes.
  5. Transfer the tofu into the pot with the curried purée, add some minced parsley and chives to your liking and cook for 5 minutes while stirring. Eventually add all the vegetables and let them deepen their flavour for some minutes.
  6. When it’s ready, serve the hot stew into the dishes and garnish with some more parsley and some chives stems.

Sformatino di fave e agretti con salsa alla curcuma

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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.

Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone):

Per lo sformato:

  • 350 g. di agretti, già mondati
  • 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
  • 200 g. di patate, già cotte
  • 100 g. di formaggio veg filante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 rametti di santoreggia fresca
  • 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
  • pane grattugiato per gli stampi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

  1. Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
  2. Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
  3. Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
  4. Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
  5. Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  6. Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
  7. Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce

Ingredients (4 servings):

For the flan:

  • 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
  • 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
  • 200 g. potatoes, cooked
  • 100 g. vegan cheese, stringy type
  • 1 garlic clove
  • 3 savory sprigs, fresh
  • 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
  • breadcrumbs for the moulds
  • salt & pepper, to taste

For the sauce:

  • 100 ml. veg drink, unsweetened
  • 1 tsp cornstarch
  • 1 tsp turmeric

Directions:

  1. Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
  2. Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
  3. Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
  4. Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case.  Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
  5. Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
  6. Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
  7. Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.

Tempeh marinato con asparagi e pomodorini secchi

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Il tempeh è un alimento che non sfrutto con grandissima frequenza, lo ammetto. Un po’ come il seitan, che addirittura uso ancora di meno. Nutro una certa ritrosia verso entrambi, dal momento che li trovo un po’ problematici a livello di digestione. Dei due, comunque, tendo a favorire senz’altro il primo.

La ricetta che propongo oggi nasce dall’esigenza di consumare prodotti a ridosso della scadenza: il risultato è stato molto gradevole, senz’altro complice la combinazione di vari aromi e profumi che hanno reso il tempeh molto gustoso.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di asparagi
  • 200 g. di tempeh
  • 1 cipollotto rosso di tropea
  • 6/7 pomodorini secchi
  • zenzero fresco (una fetta di circa 1 cm.)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaio di panna di soia
  • timo, origano e melissa freschi q.b.
  • salsa di soia q.b.
  • acqua q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. La sera precedente preparate una marinata composta da salsa di soia, acqua, aglio, timo, origano e melissa. Immergetevi il tempeh tagliato come più vi aggrada (generalmente a cubotti, ma io ho optato per le fette) e lasciatelo marinare tutta la notte.
  2. Il giorno seguente mondate, lavate e affettate finemente il cipollotto e stufatelo in una padella antiaderente con due cucchiai di olio, lo zenzero tritato e parte della marinata. Unitevi il tempeh dopo qualche minuto e coprite a filo col resto della marinata. Aggiungete ancora qualche foglia di timo, origano e melissa freschi e cuocete fino a che il liquido non sia stato assorbito quasi del tutto. Trasferite il tempeh in un piatto e mettetelo da parte al caldo.
  3. Mondate e lavate gli asparagi. Prendetene un paio e tagliateli in obliquo cercando di mantenere le punte intatte. Tagliate le punte in due metà. Fateli saltare velocemente in una padella separata con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi metteteli da parte.
  4. Per i rimanenti asparagi, sbucciate la parte finale con un pelapatate e tagliateli piuttosto sottilmente. Cuoceteli nella padella utilizzata per il tempeh aggiungendo un po’ d’acqua, stufateli fino a che non risultino morbidi e infine trasferiteli in un contenitore insieme alla panna di soia e qualche altra erbetta fresca. Frullate fino ad ottenere una crema, regolate eventualmente di sale e mettetela da parte.
  5. Servite il tempeh adagiandolo su un letto di crema di asparagi e decorate con qualche asparago saltato e qualche pomodoro secco sminuzzato. E buon appetito!

Marinated tempeh with asparagus and sun-dried tomatoes

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. asparagus
  • 200 g. tempeh
  • 1 Tropea red spring onion
  • 6/7 sun-dried tomatoes
  • fresh ginger (one slice, ~ 1 cm. thick)
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 tbsp soy cream
  • fresh thyme, oregano and lemon balm, as needed
  • soy sauce, as needed
  • water, as needed
  • fine salt, to taste

Directions:

  1. Prepare a marinade using soy sauce, water, garlic, thyme, oregano and lemon balm. Cut the tempeh as you like it (usually into cubes, but I chose to cut it into slices) and immerse it into the marinade. Leave it there overnight.
  2. Clean, wash and finely slice the spring onion, then take a non-stick pan and stew it into 2 tablespoons of olive oil together with the minced ginger and part of the marinade. Add some more thyme, oregano and lemon balm leaves, then cook until the liquid is almost completely absorbed. Take out the tempeh and set it aside. Be sure to keep it warm.
  3. Clean and wash the asparagus. Take a couple, cut away the tips and split them in half. Cut the rest slantwise. Use another pan to quickly sauté them together with a spoon of olive oil and a pinch of salt. Set them aside.
  4. As for the remaining asparagus, use a potato peeler onto their ends, then cut them pretty thinly. Cook them into the pan you’ve used for the tempeh; just pour in some water and stew them until soft. Transfer them into a proper container together with the soy cream and some more herbs. Blend to obtain a purée, season with salt if it’s the case and set it aside.
  5. Serve your tempeh onto a bed of asparagus purée and garnish with some sautéed asparagus and some minced dry tomatoes. Taste and enjoy!

Spezzatino di soia alla birra

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Oggi penso di aver aperto la dispensa almeno 10 volte prima di decidermi sul da farsi per la preparazione del pranzo. Volevo realizzare qualcosa che fosse appetitoso e che al contempo non richiedesse troppa attenzione durante la cottura, così da potermi dedicare ad altro senza il cruccio del fornello acceso. La soluzione mi è arrivata in un baleno non appena ho aperto il frigo e ho scorto una bottiglia di birra rossa artigianale acquistata la settimana scorsa: spezzatino alla birra!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 8 bocconcini di soia liofilizzati
  • 330 ml. di birra rossa doppio malto
  • 250 ml. di brodo vegetale
  • 1 cipolla grande
  • 2 patate piccole
  • olio EVO q.b.
  • farina bianca q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Immergete i bocconcini di soia in qualche mestolo di brodo caldo (sufficiente per ricoprirli) e lasciateli reidratare per almeno un’ora. Nel frattempo, affettate la cipolla piuttosto finemente e fatela stufare in una pentola capiente insieme a qualche cucchiaio di olio, dove andrete ad aggiungere pochissimo brodo per far sì che non soffrigga.
  2. Quando i bocconcini si saranno gonfiati e saranno ben ammorbiditi, toglieteli dal brodo, strizzateli e passateli nella farina. Filtrate il brodo d’immersione per poterlo in seguito riutilizzare insieme a quello rimanente.
  3. Ponete i bocconcini infarinati nella pentola e rimestate, fate andare per un paio di minuti ed aggiungete infine la birra e qualche mestolo di brodo. Non appena riprende il bollore, lasciate cuocere a fiamma media fino a che il liquido non si è ristretto quasi del tutto. Capirete che il tutto è pronto quando i bocconcini saranno immersi in un sughetto piuttosto denso.
  4. Aggiustate all’occorrenza di sale e di pepe, quindi servite ben caldo, magari insieme ad un poco di polenta.

Soy nibbles and beer stew

Ingredients (2 servings):

  • 8 freeze-dried soy nibbles
  • 330 ml. red double malt beer
  • 250 ml. vegetable broth
  • 1 big onion
  • 2 little potatoes
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • flour, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Pour some ladles of broth into a bowl and immerse the soy nibbles. Let them rehydrate for at least one hour. Meanwhile, finely chop the onion and put it into a capacious pot together with some tablespoons of olive oil, stew it for a couple of minutes and eventually add a very little quantity of broth (you don’t want it sautéed). Clean the potatoes and chop them into cubes.
  2. When the nibbles are swollen and nicely soft, remove them from the broth, squeeze them and coat them with flour. Filter the broth they’ve been in, so that you can use it again along with the part you still have aside.
  3. Put the coated nibbles into the pan and stir, let them cook for a couple of minutes, then add the potatoes, the beer and some broth. As soon as it all starts simmering again, let it cook over a middle flame until all the liquid inside gets thicker. You’ll understand the dish is ready when the nibbles look immersed into a pretty clotted gravy.
  4. Season with salt and pepper to your liking and serve it hot (best with some polenta).

Fagioli all’uccelletto

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Ieri è stata una giornata impegnativa, come ogni giornata di lavoro che mi tiene fuori casa dalla mattina fino alla sera. Consapevole che avrei affrontato un pranzo piuttosto raffazzonato, ho riversato ogni aspettativa sulla cena. Avevo voglia di qualcosa che mi ricordasse casa, calore, conforto. Avevo voglia di qualcosa di gustoso che nella sua semplicità fosse carico di profumi, qualcosa che accontentasse una certa esigenza proteica col piacere di deliziare il palato – cosa non facile, spesso, per un vegano!

Dopo aver dato un’occhiata alla dispensa prima di andare al lavoro, è stata una confezione di cannellini secchi ad avere la meglio. Li ho messi subito ammollo e sono uscito di casa, pronto per affrontare la giornata e pregustando già ciò che mi avrebbe atteso al ritorno: dei buonissimi fagioli all’uccelletto.

Una piccola chicca sul nome: secondo il buon nome di Pellegrino Artusi, pare che questo piatto abbia ricevuto la denominazione “all’uccelletto” proprio per gli aromi che tradizionalmente venivano spesso utilizzati per la cottura degli uccelletti frutto della caccia. Tradizione vuole inoltre che si debba utilizzare una pentola di coccio per questa ricetta – di cui ovviamente sono provvisto: sia mai che i toscani si ribellino!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g. di fagioli cannellini, secchi
  • 250 g. di polpa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 6/7 foglie di salvia
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm)
  • 1 punta di cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Mettete i fagioli ammollo per un’intera notte. Il giorno successivo, scolateli e metteteli a cuocere in acqua non salata insieme all’alga kombu fino a che non risulteranno morbidi. Scolateli e tenete da parte un bicchiere dell’acqua di cottura.
  2. In un tegame fate soffriggere l’aglio e parte della salvia con l’olio e quando sarà dorato aggiungete i fagioli e la salvia restante. Fate insaporire per qualche minuto, quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete lo zucchero, salate e pepate (non lesinate sul pepe!) e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti, fino a che il pomodoro non si sia ristretto e abbia formato una bella salsa sul fondo. Se dovesse diventare troppo asciutto, aggiungete parte dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
  3. Rimuovete quindi l’aglio, regolate eventualmente di sale e pepe e spegnete. Lasciate riposare cinque minuti prima di servire.
  4. Il mio consiglio: tostate delle fette di pane, possibilmente “sciapo” (senza sale) come si usa in Toscana, e usatelo come base per questo buonissimo contorno!

Fagioli all’uccelletto (beans stewed in tomato and sage sauce)

Ingredients (4 servings):

  • 400 g. cannellini beans, dry
  • 250 g. canned tomato pulp
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 6/7 sage leaves
  • 1 piece kombu seaweed (~5 cm)
  • cane sugar, the tip of a tsp
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Soak the beans overnight, then drain them and boil them together with the kombu seaweed into plenty of unsalted water until soft. Drain them and keep one glass of their cooking water.
  2. Take a pan and sauté the garlic and part of the sage leaves together with the olive oil. When it’s golden-brown, add the beans and the remaining sage leaves. Let them deepen their flavour for some minutes, then add the tomato pulp and the sugar, season with salt and a nice amount of pepper and simmer until the tomato has reduced and produced a delicious sauce. If it gets too dry, just add part of the cooking water you’ve kept aside.
  3. Remove the garlic, season with more salt and pepper if it’s the case and switch the heat off. Set aside for five minutes before serving.
  4. My advice is to toast some bread slices (possibly unsalted, as they do in Tuscany) and to use them as the perfect basis for this wonderful dish!

Crocchette di miglio e broccolo romanesco

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Il broccolo romanesco è una di quelle verdure che trovo affascinanti. Al di là delle innumerevoli proprietà e dei nomi con cui è chiamato, è un vero spettacolo della natura: la perfezione geometrica che si rispecchia in tutte le sue parti dà già di suo la sensazione che sia un alimento incredibile.

L’idea di queste crocchette mi è venuta leggendo una rivista di cucina, che le proponeva in versione vegetariana (con l’aggiunta di formaggio grattugiato) e a base di normali broccoli. L’alternativa mi si è presentata un po’ per puro caso, ritrovandomi nel frigorifero un bel broccolo romanesco, e devo dire che il risultato non è stato niente male!

Ingredienti (per 8 crocchette):

  • 250 ml. di acqua
  • 250 g. di broccolo romanesco
  • 100 g. di miglio
  • 50 g. di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Versate in una pentola il miglio, l’acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Portate a bollore mescolando spesso.
  2. Nel frattempo, mettete a cuocere a vapore il broccolo romanesco. Levate il miglio dal fuoco quando avrà assorbito tutta l’acqua.
  3. Una volta che il broccolo è cotto, prendete una padella e mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Quando l’aglio sarà dorato, rimuovetelo e versatevi il broccolo cotto; lasciatelo insaporire per una decina di minuti cercando di spappolarlo il più possibile, in modo da aiutarvi per quando andrete a fare le crocchette. Aggiungete quindi il miglio, salate e pepate secondo i vostri gusti e fate amalgamare per un altro paio di minuti. Spegnete e lasciate raffreddare appena.
  4. In una ciotola inserite il composto insieme al pane grattugiato, mescolate e formate delle crocchette secondo la forma che preferite. Se gradite, passate le crocchette in altro pane grattugiato. Sistemate le crocchette su una teglia foderata con carta da forno leggermente oliata e infornate a 180°C per 20/25 minuti, girandole a metà cottura.
  5. Servite le crocchette calde o fredde, accompagnandole con una salsina o con dell’insalata.

Millet and Romanesco broccoli croquettes

Ingredients (8 croquettes):

  • 250 ml. water
  • 250 g. Romanesco broccoli
  • 100 g. millet
  • 50 g. breadcrumbs
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 garlic clove
  • nutmeg, to taste
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Put the millet, the water, a tablespoon of olive oil, a pinch of salt and a pinch of nutmeg into a pot, then bring to a boil. Keep it stirred.
  2. In the meantime, steam the Romanesco broccoli. When the millet has absorbed all the water, turn off the heat.
  3. Once the Romanesco is ready, take a pan and sauté the garlic with two tablespoons of olive oil until golden-brown, then remove it and add the cooked Romanesco. Let it deepen for about 10 minutes and try to squash it as much as possible, so that it’ll be easier for you to shape the croquettes. After that, add the millet and season with salt and pepper to your liking. Blend for a couple of minutes, then turn off the heat and set aside to cool.
  4. Put the mixture into a bowl together with the breadcrumbs, mix and give the croquettes the shape you like best. Dust them with more breadcrumbs if you want to. Place the croquettes on a tin covered with some slightly oiled parchment paper, then bake at 180°C for 20/25 minutes and flip them halfway.
  5. Serve them warm or cool together with a sauce or some salad.

Tofu katsu curry

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L’India e le sue atmosfere mi hanno sempre affascinato molto. Ho avuto modo di vedere diversi documentari sulla cucina indiana e di godere di diverse occasioni per assaporarla nelle sue sfumature prive di derivati animali: ogni volta è un’emozione, un’esplosione di sensazioni che virano dal piccante, allo speziato, al dolciastro… una festa per il palato.

La ricetta che propongo oggi è molto gustosa e piuttosto semplice da realizzare; unisce il sapore tendenzialmente neutro del tofu alla dolcezza delle carote e all’universo speziato del curry – in versione “mild”, per non eccedere con la piccantezza.

Ingredienti (per 2 persone):

Per il tofu:

  • 300 g. di tofu
  • 100 g. di cornflakes
  • 1 bicchiere di bevanda di riso (non zuccherata)
  • 2 cucchiai di maizena
  • 1 cucchiaio di olio EVO

Per il curry:

  • 300 ml. di brodo vegetale, caldo
  • 2 carote
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di curry dolce
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 2 cucchiai di panna di cocco
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una terrina frantumate i cornflakes in maniera irregolare, quindi tagliate a fette di circa 1 cm il tofu. Passate ogni fetta dapprima nella maizena, quindi nella bevanda di riso e infine nei cornflakes frantumati. Mettete da parte.
  2. In un tegame fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente insieme all’olio per cinque minuti, quindi aggiungete le carote pelate e tagliate a rondelle sottili. Fate cuocere per altri cinque minuti.
  3. Aggiungete il curry e la maizena, mescolate per bene e versate lentamente il brodo. Date una lieve mescolata e coprite il tegame con un coperchio. Fate cuocere fino a che le carote non risultino morbide e il liquido si sia lievemente ristretto.
  4. Prendete una padella e fate riscaldare l’olio per friggere le fette di tofu impanate, circa un paio di minuti per lato, dopodiché trasferitele su una placca ricoperta di carta forno e fatele cuocere per altri 10 minuti a 180°C in forno ventilato.
  5. Nel frattempo, tornate al vostro curry: aggiungete la panna di cocco, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti prima di trasferire il tutto in un apposito contenitore, dove con l’aiuto del frullatore a immersione otterrete una crema consistente. Regolate eventualmente di sale e pepe e mettete da parte.
  6. Estraete a questo punto il tofu dal forno e servitelo come più vi aggrada insieme al curry, magari su un semplice letto di riso bollito, con qualche fettina di peperoncino fresco e una spruzzata di lime.

Tofu katsu curry

Ingredients (serves 2):

For the tofu:

  • 300 g. firm tofu
  • 100 g. corn flakes
  • 1 glass rice drink (unsweetened)
  • 2 tbsp cornstarch
  • 1 tbsp extra-virgin olive oil

For the curry:

  • 300 ml. vegetable broth, hot
  • 2 carrots
  • 1 small onion
  • 1 garlic clove
  • 1 tsp mild curry powder
  • 1 tsp cornstarch
  • 2 tbsp coconut cream
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Unevenly crush the corn flakes into a bowl, then cut the tofu into ~1 cm thick slices. Coat each slice with cornstarch, then immerse it into the rice drink and finally coat it with some crushed corn flakes. Set aside.
  2. Pour the olive oil into a pan and sauté the onion and the garlic (finely chopped) for 5 minutes. Add the carrots (peeled and cut into thin rounds) and cook for another 5 minutes.
  3. Add the curry powder and the cornstarch, stir carefully and slowly pour in the broth. Stir again, cover the pan with a lid and cook until the carrots are soft and the liquid is partially gone.
  4. Take another pan and warm the olive oil so as to fry the tofu slices for about 2 minutes per side. Afterwards, transfer them onto a tin lined with parchment paper and bake for another 10 minutes at 180°C (fan-assisted).
  5. In the meantime, go back to your curry: add the coconut cream, stir and cook for another 2 minutes before transferring the mixture into a proper container, where you’ll use a hand blender to obtain a pretty fluid sauce. Season with salt and pepper if it’s the case, then set aside.
  6. Take the tofu out of the oven and serve it according to your liking, possibly onto a bed of boiled rice, with some fresh hot pepper slices and a sprinkling of lime.
Mangia la foglia!

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