Secondi

Fagioli all’uccelletto

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Ieri è stata una giornata impegnativa, come ogni giornata di lavoro che mi tiene fuori casa dalla mattina fino alla sera. Consapevole che avrei affrontato un pranzo piuttosto raffazzonato, ho riversato ogni aspettativa sulla cena. Avevo voglia di qualcosa che mi ricordasse casa, calore, conforto. Avevo voglia di qualcosa di gustoso che nella sua semplicità fosse carico di profumi, qualcosa che accontentasse una certa esigenza proteica col piacere di deliziare il palato – cosa non facile, spesso, per un vegano!

Dopo aver dato un’occhiata alla dispensa prima di andare al lavoro, è stata una confezione di cannellini secchi ad avere la meglio. Li ho messi subito ammollo e sono uscito di casa, pronto per affrontare la giornata e pregustando già ciò che mi avrebbe atteso al ritorno: dei buonissimi fagioli all’uccelletto.

Una piccola chicca sul nome: secondo il buon nome di Pellegrino Artusi, pare che questo piatto abbia ricevuto la denominazione “all’uccelletto” proprio per gli aromi che tradizionalmente venivano spesso utilizzati per la cottura degli uccelletti frutto della caccia. Tradizione vuole inoltre che si debba utilizzare una pentola di coccio per questa ricetta – di cui ovviamente sono provvisto: sia mai che i toscani si ribellino!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g. di fagioli cannellini, secchi
  • 250 g. di polpa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 6/7 foglie di salvia
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm)
  • 1 punta di cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Mettete i fagioli ammollo per un’intera notte. Il giorno successivo, scolateli e metteteli a cuocere in acqua non salata insieme all’alga kombu fino a che non risulteranno morbidi. Scolateli e tenete da parte un bicchiere dell’acqua di cottura.
  2. In un tegame fate soffriggere l’aglio e parte della salvia con l’olio e quando sarà dorato aggiungete i fagioli e la salvia restante. Fate insaporire per qualche minuto, quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete lo zucchero, salate e pepate (non lesinate sul pepe!) e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti, fino a che il pomodoro non si sia ristretto e abbia formato una bella salsa sul fondo. Se dovesse diventare troppo asciutto, aggiungete parte dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
  3. Rimuovete quindi l’aglio, regolate eventualmente di sale e pepe e spegnete. Lasciate riposare cinque minuti prima di servire.
  4. Il mio consiglio: tostate delle fette di pane, possibilmente “sciapo” (senza sale) come si usa in Toscana, e usatelo come base per questo buonissimo contorno!

Fagioli all’uccelletto (beans stewed in tomato and sage sauce)

Ingredients (4 servings):

  • 400 g. cannellini beans, dry
  • 250 g. canned tomato pulp
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 6/7 sage leaves
  • 1 piece kombu seaweed (~5 cm)
  • cane sugar, the tip of a tsp
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Soak the beans overnight, then drain them and boil them together with the kombu seaweed into plenty of unsalted water until soft. Drain them and keep one glass of their cooking water.
  2. Take a pan and sauté the garlic and part of the sage leaves together with the olive oil. When it’s golden-brown, add the beans and the remaining sage leaves. Let them deepen their flavour for some minutes, then add the tomato pulp and the sugar, season with salt and a nice amount of pepper and simmer until the tomato has reduced and produced a delicious sauce. If it gets too dry, just add part of the cooking water you’ve kept aside.
  3. Remove the garlic, season with more salt and pepper if it’s the case and switch the heat off. Set aside for five minutes before serving.
  4. My advice is to toast some bread slices (possibly unsalted, as they do in Tuscany) and to use them as the perfect basis for this wonderful dish!

Crocchette di miglio e broccolo romanesco

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Il broccolo romanesco è una di quelle verdure che trovo affascinanti. Al di là delle innumerevoli proprietà e dei nomi con cui è chiamato, è un vero spettacolo della natura: la perfezione geometrica che si rispecchia in tutte le sue parti dà già di suo la sensazione che sia un alimento incredibile.

L’idea di queste crocchette mi è venuta leggendo una rivista di cucina, che le proponeva in versione vegetariana (con l’aggiunta di formaggio grattugiato) e a base di normali broccoli. L’alternativa mi si è presentata un po’ per puro caso, ritrovandomi nel frigorifero un bel broccolo romanesco, e devo dire che il risultato non è stato niente male!

Ingredienti (per 8 crocchette):

  • 250 ml. di acqua
  • 250 g. di broccolo romanesco
  • 100 g. di miglio
  • 50 g. di pane grattugiato
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Versate in una pentola il miglio, l’acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Portate a bollore mescolando spesso.
  2. Nel frattempo, mettete a cuocere a vapore il broccolo romanesco. Levate il miglio dal fuoco quando avrà assorbito tutta l’acqua.
  3. Una volta che il broccolo è cotto, prendete una padella e mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Quando l’aglio sarà dorato, rimuovetelo e versatevi il broccolo cotto; lasciatelo insaporire per una decina di minuti cercando di spappolarlo il più possibile, in modo da aiutarvi per quando andrete a fare le crocchette. Aggiungete quindi il miglio, salate e pepate secondo i vostri gusti e fate amalgamare per un altro paio di minuti. Spegnete e lasciate raffreddare appena.
  4. In una ciotola inserite il composto insieme al pane grattugiato, mescolate e formate delle crocchette secondo la forma che preferite. Se gradite, passate le crocchette in altro pane grattugiato. Sistemate le crocchette su una teglia foderata con carta da forno leggermente oliata e infornate a 180°C per 20/25 minuti, girandole a metà cottura.
  5. Servite le crocchette calde o fredde, accompagnandole con una salsina o con dell’insalata.

Millet and Romanesco broccoli croquettes

Ingredients (8 croquettes):

  • 250 ml. water
  • 250 g. Romanesco broccoli
  • 100 g. millet
  • 50 g. breadcrumbs
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 garlic clove
  • nutmeg, to taste
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Put the millet, the water, a tablespoon of olive oil, a pinch of salt and a pinch of nutmeg into a pot, then bring to a boil. Keep it stirred.
  2. In the meantime, steam the Romanesco broccoli. When the millet has absorbed all the water, turn off the heat.
  3. Once the Romanesco is ready, take a pan and sauté the garlic with two tablespoons of olive oil until golden-brown, then remove it and add the cooked Romanesco. Let it deepen for about 10 minutes and try to squash it as much as possible, so that it’ll be easier for you to shape the croquettes. After that, add the millet and season with salt and pepper to your liking. Blend for a couple of minutes, then turn off the heat and set aside to cool.
  4. Put the mixture into a bowl together with the breadcrumbs, mix and give the croquettes the shape you like best. Dust them with more breadcrumbs if you want to. Place the croquettes on a tin covered with some slightly oiled parchment paper, then bake at 180°C for 20/25 minutes and flip them halfway.
  5. Serve them warm or cool together with a sauce or some salad.

Tofu katsu curry

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L’India e le sue atmosfere mi hanno sempre affascinato molto. Ho avuto modo di vedere diversi documentari sulla cucina indiana e di godere di diverse occasioni per assaporarla nelle sue sfumature prive di derivati animali: ogni volta è un’emozione, un’esplosione di sensazioni che virano dal piccante, allo speziato, al dolciastro… una festa per il palato.

La ricetta che propongo oggi è molto gustosa e piuttosto semplice da realizzare; unisce il sapore tendenzialmente neutro del tofu alla dolcezza delle carote e all’universo speziato del curry – in versione “mild”, per non eccedere con la piccantezza.

Ingredienti (per 2 persone):

Per il tofu:

  • 300 g. di tofu
  • 100 g. di cornflakes
  • 1 bicchiere di bevanda di riso (non zuccherata)
  • 2 cucchiai di maizena
  • 1 cucchiaio di olio EVO

Per il curry:

  • 300 ml. di brodo vegetale, caldo
  • 2 carote
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di curry dolce
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 2 cucchiai di panna di cocco
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una terrina frantumate i cornflakes in maniera irregolare, quindi tagliate a fette di circa 1 cm il tofu. Passate ogni fetta dapprima nella maizena, quindi nella bevanda di riso e infine nei cornflakes frantumati. Mettete da parte.
  2. In un tegame fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente insieme all’olio per cinque minuti, quindi aggiungete le carote pelate e tagliate a rondelle sottili. Fate cuocere per altri cinque minuti.
  3. Aggiungete il curry e la maizena, mescolate per bene e versate lentamente il brodo. Date una lieve mescolata e coprite il tegame con un coperchio. Fate cuocere fino a che le carote non risultino morbide e il liquido si sia lievemente ristretto.
  4. Prendete una padella e fate riscaldare l’olio per friggere le fette di tofu impanate, circa un paio di minuti per lato, dopodiché trasferitele su una placca ricoperta di carta forno e fatele cuocere per altri 10 minuti a 180°C in forno ventilato.
  5. Nel frattempo, tornate al vostro curry: aggiungete la panna di cocco, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti prima di trasferire il tutto in un apposito contenitore, dove con l’aiuto del frullatore a immersione otterrete una crema consistente. Regolate eventualmente di sale e pepe e mettete da parte.
  6. Estraete a questo punto il tofu dal forno e servitelo come più vi aggrada insieme al curry, magari su un semplice letto di riso bollito, con qualche fettina di peperoncino fresco e una spruzzata di lime.

Tofu katsu curry

Ingredients (serves 2):

For the tofu:

  • 300 g. firm tofu
  • 100 g. corn flakes
  • 1 glass rice drink (unsweetened)
  • 2 tbsp cornstarch
  • 1 tbsp extra-virgin olive oil

For the curry:

  • 300 ml. vegetable broth, hot
  • 2 carrots
  • 1 small onion
  • 1 garlic clove
  • 1 tsp mild curry powder
  • 1 tsp cornstarch
  • 2 tbsp coconut cream
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Unevenly crush the corn flakes into a bowl, then cut the tofu into ~1 cm thick slices. Coat each slice with cornstarch, then immerse it into the rice drink and finally coat it with some crushed corn flakes. Set aside.
  2. Pour the olive oil into a pan and sauté the onion and the garlic (finely chopped) for 5 minutes. Add the carrots (peeled and cut into thin rounds) and cook for another 5 minutes.
  3. Add the curry powder and the cornstarch, stir carefully and slowly pour in the broth. Stir again, cover the pan with a lid and cook until the carrots are soft and the liquid is partially gone.
  4. Take another pan and warm the olive oil so as to fry the tofu slices for about 2 minutes per side. Afterwards, transfer them onto a tin lined with parchment paper and bake for another 10 minutes at 180°C (fan-assisted).
  5. In the meantime, go back to your curry: add the coconut cream, stir and cook for another 2 minutes before transferring the mixture into a proper container, where you’ll use a hand blender to obtain a pretty fluid sauce. Season with salt and pepper if it’s the case, then set aside.
  6. Take the tofu out of the oven and serve it according to your liking, possibly onto a bed of boiled rice, with some fresh hot pepper slices and a sprinkling of lime.

Crocchette di farro e fagioli su crema di zucca e topinambur con carote arrosto

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Direi che è ufficiale: sono un essere umano. Per quanto in genere io sia molto attento a rispettare il metodo FIFO con gli alimenti acquistati, a volte capita anche a me di ritrovarmi con qualche ortaggio in frigo di cui mi ero scordato l’esistenza. A questo giro è stato il caso di 3 carote e di un pezzo di zucca che, francamente, avevo miseramente abbandonato sotto strati di cavolfiore, daikon e finocchi.

L’idea di utilizzare quei pochi ingredienti per qualcosa di creativo è venuta dal rifiuto di mangiare quelle carote cuocendole al vapore. E allora perché non usarle come accompagnamento a delle crocchette di cereali e legumi? Magari con una bella salsa cremosa a base di zucca e topinambur come letto?

Ingredienti (per 4 persone):

Per la crema:

  • 200 g. di zucca, già pulita
  • 5 topinambur
  • 1 scalogno
  • salvia e rosmarino q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per le crocchette:

  • 250 g. di fagioli corona, già cotti
  • 100 g. di farro perlato
  • 100 g. di formaggio veg grattugiato
  • 50 g. di pane grattugiato
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di timo secco
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per le carote:

  • 3 carote
  • mezzo cucchiaino di semi di finocchio
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Partite preparando la crema: sbucciate i topinambur e riduceteli a tocchetti, tagliate grossolanamente anche la zucca e mettete il tutto da parte. Pulite e sminuzzate lo scalogno, fatelo saltare leggermente con dell’olio in un tegame e dopo 5 minuti aggiungete un mestolino d’acqua calda. Attendete qualche minuto prima di unirvi la zucca e il topinambur, gli aromi, del sale e del pepe. Coprite il tutto con dell’acqua e fate stufare a fuoco basso e col coperchio fino a che gli ortaggi saranno talmente ammorbiditi da rompersi con una forchetta. Spegnete il fuoco e mettete da parte.
  2. Risciacquate il farro e versatelo in una piccola casseruola con 250 ml. di acqua. Portate a ebollizione e proseguite a fuoco basso per 15 minuti fino a fare evaporare tutto il liquido.
  3. In un bicchiere per frullatore a immersione riunite i fagioli, il formaggio veg, il farro tiepido, il timo e l’aglio. Regolate di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia e uniforme, quindi trasferite il composto in frigorifero per 20 minuti, coperto da pellicola.
  4. Sbucciate le carote, rimuovete le punte e infine utilizzate il pelapatate per ricavarne delle strisce sottili. Trasferite le strisce su una placca rivestita con carta da forno, irroratele con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe e qualche seme di finocchio. Infornatele a 190°C per circa 10 minuti.
  5. Riprendete nel frattempo il composto dal frigorifero, modellate delle sfere leggermente schiacciate e passatele nel pangrattato. Rimuovete dal forno le carote e trasferitele su una superficie a raffreddare leggermente; utilizzate la stessa placca per adagiarvi le crocchette, irroratele con un filo d’olio e cuocete anch’esse a 190°C per almeno 10-15 minuti.
  6. Al momento di servire le crocchette, riducete a una purea la zucca e il topinambur, stendetene qualche cucchiaio sul piatto di portata e posatevi al di sopra le crocchette ancora calde guarnendo infine ciascuna con qualche striscia di carota.

Spelt and bean croquettes on pumpkin and Jerusalem artichoke purée with roast carrots

Ingredients (serves 4):

For the purée:

  • 200 g. pumpkin, cleaned
  • 5 Jerusalem artichokes
  • 1 shallot
  • sage and rosemary, as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

For the croquettes:

  • 250 g. corona beans, cooked
  • 100 g. pearled spelt
  • 100 g. vegan cheese, grated
  • 50 g. breadcrumbs
  • 1 small garlic clovre
  • 1 tbsp dried thyme
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

For the carrots:

  • 3 carrots
  • a half tsp fennel seeds
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Start with the purée: peel the Jerusalem artichokes and cut them into pieces, coarsely cut the pumpkin as well and put everything aside. Clean and chop the shallot, transfer it into a xxx and sauté it with some olive oil. After 5 minutes, pour some hot water in and let it stew. Wait some minutes before adding the pumpkin and Jerusalem artichoke pieces, the herbs, some fine salt and some ground pepper. Cover everything with enough water and stew over low heat with a lid on until the vegetables are soft and literally break using a fork. Switch off the heat and set aside.
  2. Rinse the spelt and transfer it into a small pot together with 250 ml. of water. Bring to the boil, then cook over low heat for 15 minutes until all the liquid is gone.
  3. Take a tall container and put the beans, the cheese, the lukewarm spelt, the thyme and the garlic in it. Season with fine salt and ground pepper and use a hand blender to reduce it all to a smooth purée. Move the mixture to the fridge for 20 minutes, covered with cling film.
  4. Peel and blunt the carrots, then use the peeler to obtain thin carrot stripes. Lay them onto a tin lined with parchment paper, drizzle some olive oil onto them and season with fine salt, ground pepper and fennel seeds. Bake the carrot stripes at 190°C for about 10 minutes.
  5. In the meantime, take back the mixture from the fridge and use it to shape slightly flattened balls. Dust them with breadcrumbs and set them aside. Remove the carrot stripes from the oven and transfer them on a surface to cool; put the croquettes on the same tin you’ve used for the carrots, moisten them with a drizzle of olive oil and also bake them at 190°C for 10-15 minutes.
  6. When you’re ready to serve the croquettes, reduce the pumpkin and Jerusalem artochoke “soup” to a purée and lay some tablespoons on the serving dish. Put the warm croquettes on this creamy bed and top each one with some carrot stripes.
Mangia la foglia!

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