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Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Insalata di pomodori e pesche grigliate

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La ricetta che propongo oggi in realtà è stata sperimentata per la prima volta l’anno scorso. Ero tornato dalle ferie in Trentino, sovrastato da una sensazione di totale sconforto. Non tanto perché il lunedì successivo avrei ripreso il lavoro, quanto perché avevo avuto la conferma che la montagna è il mio habitat naturale. Devo essere stato un orso o qualche altro animale del genere nella mia vita precedente! La sensazione di benessere e di energia che ogni volta provo camminando tra boschi, sentieri ripidi e rocce non è paragonabile a tutta la calma e la quiete che posso provare qui dove attualmente vivo. Che sia il segno che mi ci debba trasferire sul serio? Il dubbio mi assaliva allora e persiste anche oggi.

Ad ogni modo, dopo dieci giorni circa a base di zuppe, funghi, polenta, stufati di verdure ed erbe spontanee di montagna, avevo pensato di realizzare un’insalata fresca e più adatta al clima che avevo ritrovato qui: ero passato da una media di 24 gradi a una media di 32, quindi potete ben immaginare. Ieri, complice anche il caldo che ci ha sfiancati non poco in questi giorni, mi è venuta voglia di riprovarci e di assaporarla di nuovo, perché mi era piaciuta davvero.

La combinazione tra pesche e pomodori non è nuova e in rete esiste una valanga di varianti in merito. La mia, che non vuole certo gridare all’originalità, aggiunge un tocco di sapore in più grazie alla cipolla marinata e alle scaglie di Gondino, che insieme alla senape in grani creano un interessante connubio di dolce, aspro e piccante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 100 g di insalatina mista
  • 1 pesca nettarina
  • 2 pomodori San Marzano
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 bicchiere di acqua
  • 4 cucchiai di aceto di mele
  • Gondino al pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • origano fresco q.b.
  • senape di Digione all’antica (facoltativa)

Procedimento:

  1. Preparate una soluzione di acqua e aceto e immergetevi la cipolla tagliata a rondelle. Mettete da parte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore.
  2. Tagliate la pesca in spicchi non troppo sottili e grigliate ciascuno da entrambi i lati. Metteteli da parte.
  3. Tagliate i pomodori in quarti nel senso della lunghezza, quindi tagliate ogni quarto a metà nel senso della larghezza in modo da ottenere otto semi-spicchi. Conditeli con sale, pepe e un goccio d’olio e metteteli da parte.
  4. Ricavate dal Gondino delle scaglie, che metterete a loro volta da parte.
  5. Preparate una vinaigrette a base di olio, sale, pepe e (se gradite) della senape in grani. Mettete da parte anch’essa.
  6. Ora potete comporre il piatto: ponete sulla base un letto di insalatina e guarnitela con qualche spicchio di pesca, qualche pezzo di pomodori, qualche rondella di cipolla ben sgocciolata e qualche scaglia di Gondino. Irrorate il tutto con parte della vinaigrette, decorate con delle foglioline di origano e servite subito.

Tomato and grilled peach salad

Ingredients (4 servings):

  • 100 g mixed salad
  • 1 nectarine
  • 2 San Marzano tomatoes
  • 1 red onion of Tropea
  • 1 glass water
  • 4 tbsp apple cider vinegar
  • pepper-flavoured vegan cheese (Gondino), as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste
  • fresh oregano, as needed
  • Dijon old style mustard (optional)

Directions:

  1. Cut the onion into rounds and immerse them into a solution made of water and vinegar. Set aside for at least a couple of hours.
  2. Cut the nectarine into average wedges and grilled each one on both sides. Set them aside.
  3. Cut the tomatoes in quarters lengthwise, then halve each quarter widthwise so as to obtain 8 half-wedges. Season with salt, pepper and a drizzle of olive oil before setting them aside.
  4. Use a proper tool to shave the vegan cheese, then set the shavings aside.
  5. Prepare a vinaigrette using olive oil, salt, pepper and some old style mustard (if you like it). Set it aside as well.
  6. You can now put your dish together: put a bed of salad on the bottom and tipo it with some nectarine wedges, some tomato pieces, some finely drained onion rounds and some vegan cheese shavings. Drizzle part of the vinaigrette on each dish, garnish with some oregano leaves and serve.

Gazpacho verde con friggitelli, rucola e cetrioli

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In questi ultimi tempi mi capita molto spesso di andare a curiosare nella cucina spagnola (e sudamericana, per affinità linguistica) per vedere se ci sia qualche piatto o pietanza da poter proporre. La vicinanza al Mediterraneo rende la penisola iberica molto colorata a più livelli e la cucina non è assolutamente estranea al concetto.

Essendo estate e facendo un gran caldo, non posso certo mettermi a spignattare troppo… quindi si opta per partito preso per una ricetta fresca e gustosa: il gazpacho. Ma non nella versione nota, perché questo è tutto verde!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 friggitelli
  • 1 cetriolo
  • 50 g. di rucola
  • 1 cipolla rossa, piccola
  • 1 pane raffermo, medio
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • pane carasau (facoltativo)

Procedimento:

  1. Pelate il cetriolo, tagliatelo a rondelle e mettetelo sotto sale per almeno un’oretta, di modo che perda l’acqua di vegetazione e diventi più digeribile.
  2. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle, quindi trasferitela in una ciotola con acqua e aceto, dove rimarrà anch’essa per un’oretta in modo da divenire meno forte al gusto.
  3. Lavate e mondate i friggitelli, quindi tagliateli a tocchetti e trasferiteli in un contenitore dai bordi alti insieme alla rucola, al cetriolo sciacquato e alla cipolla. Immergete il pane in acqua, strizzatelo per bene e unitelo agli altri ingredienti. Irrorate il tutto con dell’olio, aggiungete dell’aceto di mele a piacere e regolate di sale e pepe. Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullate il tutto fino a che non risulti cremoso e compatto. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un poco d’acqua. Assaggiate e regolate nuovamente di sale e pepe all’occorrenza.
  4. Servite il gazpacho come più vi aggrada, magari con del pane carasau croccante.

Green gazpacho with friggitelli peppers, rocket and cucumber

Ingredients (6 servings):

  • 6 friggitelli peppers
  • 1 cucumber
  • 50 g. rocket
  • 1 small red onion
  • 1 average piece stale bread
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste
  • carasau bread (optional)

Directions:

  1. Peel the cucumber, cut it into rounds and cover it with salt for at least one hour, so that it loses almost all its inner liquid and gets easier to digest.
  2. Clean the onion and cut it into rounds, then transfer it into a bowl filled with water and apple cider vinegar and set aside for at least one hour, so that the onion gets softer tastewise.
  3. Rinse and clean the friggitelli peppers, then chop them and transfer them into a tall container together with the rocket, the rinsed cucumber rounds and the onion. Immerse the stale bread into water, then squeeze it completely and add it to all the other ingredients. Pour in some olive oil and some apple cider vinegar to your liking, season with salt and pepper and then use a hand blender to mix until creamy and uniform. If it seems too dry, add some water. Taste and season with more salt and pepper if needed.
  4. Serve your gazpacho as you like, possibly with some crispy carasau bread.

Insalata di spinacini e carote con ravanelli, cipolla rossa di Tropea, mais, piattoni e caviale di alghe

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La ricetta che propongo oggi risale in realtà a qualche anno fa. Ricordo che, dopo il lavoro, passai all’Ikea a prendere un paio di cose che mi servivano per casa. Prima di uscire feci un salto nel “negozio svedese” per curiosare un po’ in giro e passando per il banco frigo scorsi un piccolo barattolo contenente tante minuscole sfere nere. A prima vista sembrava caviale, così mi avvicinai per farmi un’idea di quanto potesse costare e farmi una bella risata.

Se al tempo pensavo che la sorpresa dipendesse da questo, mi sbagliavo di grosso: l’etichetta riportava la scritta “caviale di alghe”! Immediatamente aprii lo sportello e ne agguantai uno, diedi un’occhiata agli ingredienti e con mio grande stupore realizzai che era un prodotto vegano. Non attesi un minuto in più: ne acquistai subito uno (poco più di 2 euro per 100 g.) e me lo portai a casa, pensando già in quale ricetta utilizzarlo.

Non passò poi così tanto tempo, perché l’idea di arricchire una semplice insalata con questo tocco colorato, salino e dall’intenso profumo di mare mi balenò nell’arco di poche ore. E il risultato mi piacque a tal punto da farci una foto, senza però mai stilarne la ricetta. Rimedio oggi!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 100 g. di spinacini novelli
  • 1 carota media
  • 100 g. di piattoni
  • mezza cipolla rossa di Tropea, piccola
  • 50 g. di mais
  • 2/3 ravanelli
  • 2 cucchiaini rasi di caviale di alghe
  • il succo di mezzo limone
  • 2 cm di zenzero fresco
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • acqua q.b.

Procedimento:

  1. Affettate la cipolla non troppo sottilmente e mettetela a marinare per almeno mezz’ora in una soluzione di acqua e aceto di mele. Preparate anche la vinaigrette al limone unendo olio, sale, succo di limone e il pezzetto di zenzero fresco pelato e tagliato a metà, che lascerete in infusione per far sì che sprigioni tutto il suo aroma.
  2. Cuocete al vapore i piattoni, quindi tagliateli a tocchetti e metteteli da parte.
  3. Pelate la carota e con un apposito strumento ricavatene delle strisce lunghe e strette simili a spaghetti, quindi mettete anch’esse da parte.
  4. In due ciotoline separate preparate già il mais e i ravanelli tagliati a rondelle sottili, che vi serviranno di lì a breve.
  5. Quando sarà passata la mezz’ora indicata per la cipolla, rimuovetela dalla soluzione e fatela sgocciolare per bene. Approfittatene per rimuovere anche lo zenzero dalla vinaigrette, eventualmente strizzandolo tra due cucchiaini per ricavarne tutto il succo.
  6. Componete ora l’insalata come più vi aggrada con tutti gli ingredienti a disposizione; in ogni caso vi consiglio di partire da una base di spinacini sormontata da un nido di carote. Guarnite il tutto con il caviale di alghe e infine con una spruzzata di vinaigrette. E gustatevi questa fresca delizia!

Baby spinach and carrot salad with radishes, red onion of Tropea, sweet corn, flat beans and seaweed caviar

Ingredients (2 servings):

  • 100 g. baby spinach
  • 1 average carrot
  • 100 g. flat beans
  • half a red onion of Tropea, small
  • 50 g. cooked sweet corn
  • 2/3 radishes
  • 2 level tsp seaweed caviar
  • the juice of half a lemon
  • 2 cm. fresh ginger
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • salt, to taste
  • apple cider vinegar, as needed
  • water, as needed

Directions:

  1. Slice the onion into average rounds and marinate for at least half an hour into a 1:1 water and vinegar solution. Prepare the lemon vinaigrette as well: combine olive oil, salt, lemon juice and the peeled and halved fresh ginger piece. The ginger will release all its aroma while staying in there.
  2. Steam the previously cleaned flat beans, then chop them into pieces and put them aside.
  3. Peel the carrot with a proper tool and obtain some long and narrow, spaghetti-alike strips, then put them aside too.
  4. Transfer the sweet corn and the radishes (previously sliced into thin rounds) into two different bowls: you’ll need them in a few minutes.
  5. When the 30 minutes I’ve recommended for the onion are over, remove it from the solution and drain it carefully. Also, remove the ginger from the vinaigrette and squeeze it using two teaspoons, so that you can benefit from all its juice.
  6. Now it’s time to put your salad together with all the ingredients at your disposal and according to your sole liking. In any case, I suggest you start from a baby spinach bed and put a carrot nest on the top. Garnish with some seaweed caviar and sprinkle some vinaigrette on it. And of course… enjoy this fresh delicacy!

Carpaccio di rapa e finocchio con granella di pistacchi e vinaigrette al pompelmo rosa

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Finalmente con la primavera si può iniziare a osare con i primi piatti freschi, quelli che non necessitano delle lunghe cotture a cui ci siamo abituati durante l’inverno. Piatti leggeri, di facile realizzazione, ma sempre efficaci e gustosi nella loro semplicità.

Quella che vi presento oggi è un’idea alternativa al consueto pinzimonio che può essere sfruttata a sua volta per picnic o pranzi all’aperto – magari in tempi migliori, chiaro. Il tocco della vinaigrette al pompelmo rosa è qualcosa di eccezionale, garantito. Il mio consiglio è quello di preparare tutto anzitempo, in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi e di ottenere un risultato migliore!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 piccole rape bianche
  • 2 finocchi
  • 1 pompelmo rosa
  • 10 g. di pistacchi tostati e salati
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le rape e sbollentatele per 2/3 minuti, quindi estraetele e fatele raffreddare.
  2. Nel frattempo mondate e lavate i finocchi tenendo da parte la barbetta e con una mandolina cercate di ricavarne delle fette piuttosto sottili. Quando saranno fredde, affettate con la mandolina anche le rape. Mettete da parte.
  3. Passando ora alla vinaigrette, spremete il pompelmo rosa per ottenerne il succo e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e mescolate per bene fino ad ottenere un’emulsione equilibrata. Mettete da parte.
  4. Prendete infine i pistacchi e il prezzemolo: tritate i primi fino a ottenere una granella piuttosto fine, mentre con le foglie del secondo ricavate un trito fine.
  5. A questo punto siete pronti per impiattare: alternate le fette di rapa e di finocchio nel piatto, quindi spolverizzatevi sopra la granella di pistacchi e il prezzemolo tritato prima di concludere con un filo generoso di vinaigrette al pompelmo rosa. Guarnite con le barbette del finocchio e, se vi aggrada, con qualche pistacchio intero.

White turnip and fennel carpaccio with pistachio crumble and pink grapefruit vinaigrette

Ingredients (4 servings):

  • 4 small white turnips
  • 2 fennels
  • 1 pink grapefruit
  • 10 g. pistachios, salted and roasted
  • 3 sprigs parsley
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 tsp apple vinegar
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel the turnips and blanch them for 2/3 minutes, then take them out and let cool.
  2. Meanwhile, clean and wash the fennels (don’t throw the leaves away!) and try to obtain pretty thin slices using a mandoline. When the turnips are cool, do the same. Set aside.
  3. Moving to the vinaigrette, squeeze the juice out of the grapfruit and transfer it into a bowl. Add the olive oil, the vinegar, some salt and some freshly ground pepper and mix carefully to obtain a balanced emulsion. Set aside.
  4. Finally take the pistachios and chop them until you get some sort of crumble, then mince the parsley leaves pretty finely.
  5. Now you’re ready to shape your dish: alternate the turnip slices with the fennel slices, then sprinkle some chopped pistachios on them and do the same with the minced parsley. Finish with a generous drizzle of pink grapefruit vinaigrette. Garnish with the fennel leaves and possibly some unshelled pistachios.
Mangia la foglia!

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