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Arrosto aromatico di sedano rapa

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Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.

Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
  • sale q.b.
  • abbondante olio EVO
  • margarina, qualche fiocco

Procedimento:

  1. Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
  2. All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
  3. Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
  4. Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
  5. Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).

Herb-baked celeriac

Ingredients (6 servings):

  • 1 average celeriac
  • an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
  • salt, as needed
  • plenty of extra-virgin olive oil
  • margarine, some flakes

Directions:

  1. Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
  2. Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
  3. Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
  4. Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
  5. Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).

Tofu tikka masala

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Sebbene inizialmente non lo amassi e tuttora io nutra dei dubbi sul suo gusto al naturale, devo ammettere che il tofu si è rivelato e si sta rivelando molto versatile come ingrediente, indipendentemente dal tipo di ricetta. Per questo motivo ne tengo sempre una buona scorta in casa, in modo da poterlo utilizzare non solo come sicura fonte proteica, ma anche come valore aggiunto o punto di partenza per tanti tipi di piatti diversi.

Per il piatto di oggi ho pensato di utilizzarlo come alternativa al pollo nella rivisitazione del chicken tikka masala, che sicuramente tutti conoscono almeno per sentito dire. Personalmente non l’ho mai mangiato in vita mia, quindi non posso sapere se al confronto i sapori reggono… però, dopo aver sfogliato diverse ricette per capire dosi, tempi e procedimenti, posso solo dire che ne sono rimasto entusiasta! E che sicuramente lo rifarò.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 300 g di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti
  • 250 g di piselli, già cotti
  • 150 g di tofu (circa un panetto)
  • 120 g di riso basmati
  • 100 g di panna di cocco
  • 1/2 cipolla
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 2 cucchiai di garam masala
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
  • maizena (o fecola) q.b.
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio di semi q.b.

Procedimento:

  1. Ponete il tofu tra due panni e posizionatevi al di sopra qualcosa di pesante per almeno 30 minuti, in modo tale da fare uscire tutto il liquido al suo interno.
  2. Nel mentre, mettete dell’olio EVO in una padella e unitevi l’aglio e la cipolla, entrambi sminuzzati piuttosto finemente. Dopo qualche minuto aggiungete lo zenzero e fate saltare fino a che il tutto non inizierà ad avere un aspetto dorato.
  3. A questo punto, unite un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di garam masala, un pizzico di sale e, se lo gradite più piccante, un cucchiaino di peperoncino. Fate combinare i sapori di tutte le spezie per qualche altro minuto, girando piuttosto spesso per impedire che il contenuto della padella si bruci, quindi aggiungete i cubetti di pomodoro e metà dei piselli e lasciate che letteralmente si squaglino. Coprite con un coperchio per agevolare il processo.
  4. Quando la consistenza vi sembrerà buona, riducete il tutto a una purea con l’aiuto di un minipimer ed eventualmente salate. Lasciate la purea nella padella, spegnete e aggiungete i piselli rimanenti. Coprite nuovamente.
  5. Mettete a bollire il riso basmati in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione.
  6. Nel frattempo riprendete il tofu: tagliatelo a cubetti e panatelo in un mix di maizena (o fecola), sale e le spezie rimanenti.
  7. In una nuova padella versate poco olio di semi, fate raggiungere la temperatura e dorate i cubetti di tofu girando spesso, fino a che tutti i lati non risulteranno ben croccanti e l’interno ancora morbido. Quando i cubetti sono quasi pronti, riaccendete la padella con il curry che avete preparato e dopo qualche minuto versatevi la panna di cocco. Mescolate bene, in modo da amalgamare le due parti, quindi tuffatevi il tofu croccante e spegnete definitivamente.
  8. Non vi resta che attendere che il riso sia cotto e infine impiattare.

Tofu tikka masala

Ingredients (2 servings):

  • 300 g tomatoes, seeded and diced
  • 250 g peas, cooked
  • 150 g firm tofu (about one block)
  • 120 g basmati rice
  • 100 g coconut milk
  • half an onion
  • 1 garlic clove
  • 1 tsp ground ginger
  • 2 tsp turmeric
  • 2 tbsp garam masala
  • 2 tsp ground hot pepper (optional)
  • corn starch (or potato starch), as needed
  • salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • seed oil, as needed

Directions:

  1. Put the tofu between two cloths and place something heavy on top of it for at least 30 minutes, so that all the liquid inside it comes out.
  2. Meanwhile, heat a pan with some olive oil and add onion and garlic (chopped quite finely). Some minutes later add the ginger and sauté until it all looks golden-brown.
  3. At this point, add a teaspoon of turmeric, a tablespoon of garam masala, a pinch of salt and, if you like it even more spicy, a teaspoon of ground hot pepper. Let the flavours combine for some more minutes and stir quite often in order not to let the content of the pan burn, then add the diced tomatoes and half of the peas. Let them literally melt; use a lid to ease the process.
  4. When you think it’s ok, purée the content of the pan with a hand blender and season with salt if you deem it necessary. Leave the purée inside the pan, add the remaining peas and switch the flame off. Put on the lid and set aside.
  5. Boil the basmati rice according to the time on the packet and meanwhile get back to the tofu: cut it into cubes and dust it with a mix of corn/potato flour, salt and the remaining spices.
  6. Pour little seed oil into a new pan, let it reach the right temperature and pan-fry the tofu while stirring quite often until crispy outside and still soft inside.
  7. When the tofu cubes are almost ready, get back to the curry: switch on the pan, wait for a couple of minutes and pour in the coconut cream. Mix properly to combine the two parts, then immerse the crispy tofu and finally switch the flame off.
  8. You just need to wait for the rice to be cooked and to serve your tofy tikka masala.

Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.

Tajine di verdure e cous cous alla marocchina

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Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.

Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 100 g di cous cous
  • 100 g di fagioli bianchi di spagna
  • 2 patate medie
  • 1 carota arancio
  • 1 carota viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone corno verde
  • 1 peperone corno rosso
  • mezza cipolla bionda, sbucciata
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato
  • 5 datteri di Medjoul
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di harissa
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
  2. Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
  3. Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
  4. Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
  5. Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
  6. Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.

Moroccan-style vegetable tajine with couscous

Ingredients (2 servings):

  • 500 ml hot vegetable broth
  • 100 g couscous
  • 100 g large white beans
  • 2 average potatoes
  • 1 orange carrot
  • 1 violet carrot
  • 1 courgette
  • 1 green bull’s horn pepper
  • 1 red bull’s horn pepper
  • half a blonde onion, peeled
  • 1 garlic clove, peeled
  • 5 Medjoul dates
  • 20 g. sultanas
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato paste
  • 1/2 tsp cinnamon
  • 1/2 tsp ginger powder
  • 1/2 tsp coriander
  • 1 tbsp harissa
  • salt, to taste

Directions:

  1. Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
  2. Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
  3. Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
  4. In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
  5. Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
  6. Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.

Vol-au-vent di pane con melanzane a funghetto e croccante salato di sesamo

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In cucina creare senza alcuna ispirazione esterna e ottenere un risultato soddisfacente è senz’altro una delle esperienze più gratificanti. Nel mio caso mi avventuro raramente in questo senso, perché non penso di avere ancora sviluppato capacità e conoscenze sufficienti e perché preferisco avere la certezza che certi sapori o certe consistenze funzionino bene insieme solo dopo averli sperimentati singolarmente.

Oggi ho deciso di andare un po’ contro questo mio timore e di dare sfogo all’inventiva. Forse non brilla per originalità, ma ne vado piuttosto fiero: lo sento come un primo passo importante.

Le melanzane “a funghetto”, elemento principale di quanto propongo oggi, sono un piatto tipico della tradizione partenopea e la scoperta è avvenuta, come in altri casi, stando con l’ex e frequentando i vari amici e parenti. Per esigenze personali la mia versione non è esattamente fedele a quello che prevede la ricetta originale (ossia la frittura della melanzana), ma il risultato è ugualmente molto piacevole.

Ingredienti (per 4 vol-au-vent):

Per i vol-au-vent:

  • 250 g di pane per tramezzini vegan
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 cucchiaio d’acqua

Per le melanzane a funghetto:

  • 1 melanzana media
  • 10 pomodorini datterini/ciliegini
  • 10 foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.

Per il croccante di sesamo salato:

  • 50 g di semi di sesamo, già tostati
  • 25 g di zucchero di canna grezzo
  • 10 g di malto di riso
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

  1. Partite dal croccante: in un pentolino antiaderente versate lo zucchero e il malto e fate sciogliere fino a che non inizieranno a creare delle bolle. A questo punto aggiungete i semi di sesamo e il sale, mescolate per bene e dopo un paio di minuti trasferite il composto su una superficie ricoperta di carta da forno. Appiattitelo e fatelo raffreddare un po’ a temperatura ambiente prima di metterlo in freezer e velocizzare l’operazione di raffreddamento e indurimento.
  2. Lavate, spuntate e tagliate la melanzana a cubetti, rivestite una placca con carta da forno, adagiatevi i cubetti di melanzana e infornate per 20 minuti a 180°C irrorandoli leggermente con dell’olio.
  3. Nel frattempo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato e rimuovetelo quando è appena imbiondito, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà (o a quarti se particolarmente grandi), le foglie di basilico spezzettate a mano e un pizzico di sale. Cuocete per qualche minuto coprendo con un coperchio e spegnete quando i pomodori avranno rilasciato buona parte di liquido.
  4. In attesa che i cubetti di melanzana terminino la cottura in forno, occupatevi dei vol-au-vent: con l’aiuto di un coppapasta circolare ricavate 16 dischi dalle fette di pane per tramezzini. Mettetene 4 da parte e sui rimanenti utilizzate un coppapasta più piccolo per rimuovere la parte centrale e ottenere degli anelli. Mescolate ora la farina di riso col cucchiaio d’acqua e formate una pastella piuttosto spessa, quindi sovrapponete 3 anelli a ogni disco applicando tra uno strato e l’altro una piccola dose di pastella: in questo modo otterrete il vostro vol-au-vent e la pastella fungerà da collante.
  5. Estraete dal forno i cubetti di melanzana e infornate al loro posto i vol-au-vent, che farete cuocere fino a che non avranno preso un bel colore dorato su tutta la superficie.
  6. Riaccendete la padella coi pomodorini, aggiungete i cubetti i melanzana e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto regolando all’occorrenza di sale prima di spegnere nuovamente e mettere da parte.
  7. Una volta che i vol-au-vent saranno pronti, estraeteli dal forno e fateli raffreddare un po’ prima di riempirli con le melanzane a funghetto. Qualche pezzetto di croccante salato non solo fungerà da decorazione, ma aggiungerà anche un livello di sapore all’intera ricetta.

Tramezzino bread vol-au-vents with “mushroomed” aubergines and savoury sesame crisp

Ingredients (4 vol-au-vents):

For the vol-au-vents:

  • 250 g vegan tramezzino bread
  • 1 tbsp rice flour
  • 1 tbsp water

For the “mushroomed” aubergines:

  • 1 average aubergine
  • 10 date/cherry tomatoes
  • 10 basil leaves
  • 1 garlic clove
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • salt, to taste

For the savoury sesame crisp:

  • 50 g. sesame seeds, pan-toasted
  • 25 g. raw cane sugar
  • 10 g. rice malt syrup
  • 1 tsp salt

Directions:

  1. Start with the crisp: take a non-stick saucepan, pour in the sugar and the malt syrup and melt until the mixture starts bubbling. Now add the sesame seeds and the salt, mix carefully and cook for a couple of minutes, then transfer the mixture onto a surface lined with parchment paper. Flatten it and let it cool a bit at room temperature before moving it into the freezer to quicken the cooling and hardening process.
  2. Wash, blunt and chop the aubergine into cubes, line a tin with parchment paper, put the aubergine cubes onto it, drizzle some olive oil and bake for 20 minutes at 180°C.
  3. In the meantime, sauté the squashed garlic clove until slightly golden-brown, remove it and add the halved (or quartered if they’re too big) tomatoes, the hand-shredded basil leaves and a pinch of salt. Cook for some minutes with a lid on and switch off the heat once the tomatoes have released part of their juice.
  4. While you wait for the aubergine cubes to end cooking, move to the vol-au-vents: use a ring mould to obtain 16 disks from the tramezzino bread slices, then set aside 4 of them and use a smaller ring mould to remove the inner part of the remanining disks so as to obtain 12 rings. Mix the rice flour with the tablespoon of water until you get a thick batter, then overlap 3 rings onto each disk and apply a little amount of batter between each layer: at the end you should have 4 vol-au-vent shapes, the batter will work as a glue.
  5. Remove the aubergine cubes from the oven and bake the vol-au-vents until their surface has a nice golden-brown colour.
  6. Take back the pan in which you’ve cooked the tomatoes, switch on the heat, add the aubergine cubes and let it all deepen for some minutes. If it’s the case, season with salt before switching off again and setting aside.
  7. Once ready, take the vol-au-vents out of the oven and let them cool at room temperature before stuffing them with the “mushroomed” aubergines. Some savoury sesame crisp pieces will work as a garnishment while also adding another layer of flavours to the whole recipe.

Frittatine di ceci con tarassaco, borragine e fiori di zucca

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Nel mio giardino, ombreggiato dal nespolo, dall’albicocco e dal gelso, cresce un’abbondante distesa di tarassaco. Quasi ogni angolo libero è coperto dalle sue foglie lanceolate e dentate – da cui ovviamente il nome di “dente di leone” – ed è uno spettacolo da vedere già in primavera, quando i suoi fiori gialli colorano le prime giornate calde e ravvivano la terra ancora lievemente brulla.

Ogni anno, consapevole dell’esplosione che invade tassativamente il giardino, mi prometto sempre di ricettare in qualche modo le foglie ancora giovani e di sfruttare così il dono che la natura generosamente mi offre, ma immancabilmente finisco per rimandare o per non avere tempo… e le foglie diventano grosse e troppo coriacee.

Questa volta non mi sono lasciato fregare e, sfruttando anche i numerosissimi fiori di zucca regalati dall’orto e le splendide foglie di borragine che ondeggiano sul balcone, ho raccolto tutto il possibile per creare delle gustose frittatine a base di farina di ceci. Un antipasto/aperitivo notevole, magari con della buona birra artigianale fresca!

Ingredienti (per 12 frittatine, diametro 6 cm):

  • 210 ml. di acqua
  • 100 g. di foglie di tarassaco
  • 70 g. di farina di ceci
  • 50 g. di foglie di borragine
  • 6 fiori di zucca freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino secco
  • erbe aromatiche fresche (io: origano, santoreggia, basilico greco)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e versate a filo l’acqua mescolando rapidamente con una frusta onde evitare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposate per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
  2. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio.
  3. Quando l’olio si sarà ben insaporito, aggiungete le foglie di tarassaco e di borragine precedentemente sbollentate e fate saltare per qualche minuto insieme alle erbe aromatiche. Poco prima di spegnere unite i fiori di zucca mondati e fateli saltare velocemente anch’essi. Salate, pepate e mettete da parte a raffreddare appena.
  4. Riprendete la ciotola con la pastella di ceci, rimuovete la schiuma che si è formata sulla superficie e versate un cucchiaio d’olio, del sale e del pepe e mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare.
  5. In una teglia piuttosto bassa distribuite per bene il contenuto della padella, quindi versate a filo la pastella in modo da ricoprirlo interamente. Cuocete in forno ventilato e pre-riscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
  6. Estraete la frittata di ceci dal forno e suddividetela come più vi aggrada prima di servirla ai vostri commensali.

Chickpea baby frittatas with dandelion, borage and courgette flowers

Ingredients (for about 12 baby frittatas, diameter: 6 cm):

  • 210 ml. water
  • 100 g. dandelion leaves
  • 70 g. chickpea flour
  • 50 g. borage leaves
  • 6 courgette flowers, fresh
  • 1 garlic clove
  • 1 dried hot pepper
  • fresh mixed herbs (me: oregano, savory, Greek basil)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Sift the chickpea flour into a large bowl and drizzle in the water while mixing with a whisk to avoid lumps. Cover the bowl with cling film and set aside for at least 5 hours, best if overnight.
  2. Take a pan and sauté the squashed garlic clove and the hot pepper with a couple of tablespoons of olive oil.
  3. When the olive oil has deepened its flavour, add the previously blanched dandelion and borage leaves and sauté them for some time together with the mixed herbs. Just before switching off the heat add the cleaned courgette flowers and sauté them as well. Season with salt and pepper and set aside to cool down a bit.
  4. Take back the bowl with the chickpea batter, remove the foam from its surface and pour in a tablespoon of olive oil, some salt and pepper and mix again with the whisk to blend.
  5. Take a pretty low tin and evenly spread the content of the pan into it, then pour the batter to fully cover it. Bake at 200°C (fan-assisted) for about 15 minutes.
  6. Remove the chickpea frittata from the oven and cut it as you please before serving it to your guests.

Guacamole

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D’estate mi risulta particolarmente difficile dedicarmi alla cucina, avendo chiaramente poca voglia di abbronzarmi davanti a fornelli accesi e forni ustionanti. Tutto tende lentamente a scemare… la passione però no, quella non passa, e spinge a trovare delle alternative fresche che sappiano riempire la pancia e dare soddisfazione.

L’avocado consente di creare una salsa che personalmente adoro e che ho imparato a preparare solo l’estate scorsa: la guacamole. Quando non ho troppa voglia di sbattermi, è la soluzione perfetta… in soli quindici minuti si risolve il “problema” del pasto! Con qualche fetta di pane o coi tipici nachos è una bomba di gusto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 avocado ben maturi
  • 2 peperoncini verdi piccanti, freschi
  • 2 pomodori maturi e sodi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
  • succo fresco di 1 lime (e scorza grattugiata)
  • olio EVO q.b.
  • pepe macinato q.b.
  • sale q.b.
  • cumino q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e ricavatene la polpa, che andrà messa in una ciotola, schiacciata con una forchetta e subito irrorata col succo di lime per evitare che si scurisca. Aggiungetevi anche la buccia del lime grattugiata.
  2. Tagliate la cipolla a cubetti piuttosto piccoli, quindi fate la stessa cosa con i pomodori e i peperoncini (privandoli entrambi dei semi) e unite il tutto alla purea di avocado.
  3. Tritate finemente lo spicchio d’aglio fino a ridurlo a una pasta e versate anch’esso nella ciotola.
  4. Irrorate con 2/3 cucchiai di olio, aggiungete del pepe macinato fresco, del sale e un pizzico di cumino e infine mescolate.
  5. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per almeno un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.

Guacamole

Ingredients (4 servings):

  • 2 ripe avocados
  • 2 hot green peppers, fresh
  • 2 ripe (but compact) tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 1 small red onion (possibly red onion of Tropea)
  • the fresh juice of 1 lime (and its grated zest)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fresh ground black pepper, to taste
  • salt, as needed
  • cumin, to taste

Directions:

  1. Cut the avocados into halves, remove the pits and extract the pulp into a bowl, then squash it using a fork and immediately pour in the lime juice so as to keep it lively green. Add the grated zest of the lime as well.
  2. Cut the onion into pretty small cubes, do the same with the tomatoes and the hot green peppers (remove the seeds for both) and add them to the avocado purée.
  3. Finely chop the garlic clove until it’s reduced to a rough paste, then add it to the rest of the mixture.
  4. Pour in 2/3 tablespoons of olive oil, add some fresh ground black pepper, some salt, a pinch of cumin and eventually mix.
  5. Cover your bowl with a sheet of cling film and let it rest for at least one hour before serving, so that all the flavours blend together.

Sformatino di fave e agretti con salsa alla curcuma

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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.

Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone):

Per lo sformato:

  • 350 g. di agretti, già mondati
  • 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
  • 200 g. di patate, già cotte
  • 100 g. di formaggio veg filante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 rametti di santoreggia fresca
  • 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
  • pane grattugiato per gli stampi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

  1. Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
  2. Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
  3. Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
  4. Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
  5. Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  6. Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
  7. Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce

Ingredients (4 servings):

For the flan:

  • 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
  • 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
  • 200 g. potatoes, cooked
  • 100 g. vegan cheese, stringy type
  • 1 garlic clove
  • 3 savory sprigs, fresh
  • 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
  • breadcrumbs for the moulds
  • salt & pepper, to taste

For the sauce:

  • 100 ml. veg drink, unsweetened
  • 1 tsp cornstarch
  • 1 tsp turmeric

Directions:

  1. Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
  2. Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
  3. Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
  4. Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case.  Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
  5. Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
  6. Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
  7. Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.

Tempeh marinato con asparagi e pomodorini secchi

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Il tempeh è un alimento che non sfrutto con grandissima frequenza, lo ammetto. Un po’ come il seitan, che addirittura uso ancora di meno. Nutro una certa ritrosia verso entrambi, dal momento che li trovo un po’ problematici a livello di digestione. Dei due, comunque, tendo a favorire senz’altro il primo.

La ricetta che propongo oggi nasce dall’esigenza di consumare prodotti a ridosso della scadenza: il risultato è stato molto gradevole, senz’altro complice la combinazione di vari aromi e profumi che hanno reso il tempeh molto gustoso.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di asparagi
  • 200 g. di tempeh
  • 1 cipollotto rosso di tropea
  • 6/7 pomodorini secchi
  • zenzero fresco (una fetta di circa 1 cm.)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaio di panna di soia
  • timo, origano e melissa freschi q.b.
  • salsa di soia q.b.
  • acqua q.b.
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. La sera precedente preparate una marinata composta da salsa di soia, acqua, aglio, timo, origano e melissa. Immergetevi il tempeh tagliato come più vi aggrada (generalmente a cubotti, ma io ho optato per le fette) e lasciatelo marinare tutta la notte.
  2. Il giorno seguente mondate, lavate e affettate finemente il cipollotto e stufatelo in una padella antiaderente con due cucchiai di olio, lo zenzero tritato e parte della marinata. Unitevi il tempeh dopo qualche minuto e coprite a filo col resto della marinata. Aggiungete ancora qualche foglia di timo, origano e melissa freschi e cuocete fino a che il liquido non sia stato assorbito quasi del tutto. Trasferite il tempeh in un piatto e mettetelo da parte al caldo.
  3. Mondate e lavate gli asparagi. Prendetene un paio e tagliateli in obliquo cercando di mantenere le punte intatte. Tagliate le punte in due metà. Fateli saltare velocemente in una padella separata con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, quindi metteteli da parte.
  4. Per i rimanenti asparagi, sbucciate la parte finale con un pelapatate e tagliateli piuttosto sottilmente. Cuoceteli nella padella utilizzata per il tempeh aggiungendo un po’ d’acqua, stufateli fino a che non risultino morbidi e infine trasferiteli in un contenitore insieme alla panna di soia e qualche altra erbetta fresca. Frullate fino ad ottenere una crema, regolate eventualmente di sale e mettetela da parte.
  5. Servite il tempeh adagiandolo su un letto di crema di asparagi e decorate con qualche asparago saltato e qualche pomodoro secco sminuzzato. E buon appetito!

Marinated tempeh with asparagus and sun-dried tomatoes

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. asparagus
  • 200 g. tempeh
  • 1 Tropea red spring onion
  • 6/7 sun-dried tomatoes
  • fresh ginger (one slice, ~ 1 cm. thick)
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 tbsp soy cream
  • fresh thyme, oregano and lemon balm, as needed
  • soy sauce, as needed
  • water, as needed
  • fine salt, to taste

Directions:

  1. Prepare a marinade using soy sauce, water, garlic, thyme, oregano and lemon balm. Cut the tempeh as you like it (usually into cubes, but I chose to cut it into slices) and immerse it into the marinade. Leave it there overnight.
  2. Clean, wash and finely slice the spring onion, then take a non-stick pan and stew it into 2 tablespoons of olive oil together with the minced ginger and part of the marinade. Add some more thyme, oregano and lemon balm leaves, then cook until the liquid is almost completely absorbed. Take out the tempeh and set it aside. Be sure to keep it warm.
  3. Clean and wash the asparagus. Take a couple, cut away the tips and split them in half. Cut the rest slantwise. Use another pan to quickly sauté them together with a spoon of olive oil and a pinch of salt. Set them aside.
  4. As for the remaining asparagus, use a potato peeler onto their ends, then cut them pretty thinly. Cook them into the pan you’ve used for the tempeh; just pour in some water and stew them until soft. Transfer them into a proper container together with the soy cream and some more herbs. Blend to obtain a purée, season with salt if it’s the case and set it aside.
  5. Serve your tempeh onto a bed of asparagus purée and garnish with some sautéed asparagus and some minced dry tomatoes. Taste and enjoy!

Linguine di Gragnano con agretti saltati e pomodorini freschi

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Gli agretti sono un prodotto piuttosto raro da trovare in giro, persino adesso che sono di stagione. Nelle ultime due settimane, però, fortunatamente li ho visti abbastanza spesso e non ho pensato due volte prima di farne incetta.

Invece di farci un semplice contorno, ho deciso oggi di utilizzarli come condimento per una pasta e devo ammettere che sono rimasto proprio soddisfatto!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 g. di agretti (che daranno circa 350 gr di prodotto pulito)
  • 150 g. di linguine (io avevo della fantastica pasta di Gragnano)
  • 5/6 pomodorini ciliegini
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.

Procedimento:

  1. Mondate gli agretti, sciacquateli per bene e cuoceteli al vapore per circa 15 minuti.
  2. Nel frattempo, prendete un’ampia padella e versatevi diversi cucchiai d’olio in cui far imbiondire uno spicchio d’aglio schiacciato.
  3. Quando gli agretti saranno pronti, scolateli e mantenete l’acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la pasta. Naturalmente non dimenticate di salarla.
  4. Ripassate gli agretti in padella per qualche minuto (a voi scegliere se tenere l’aglio oppure toglierlo, io l’ho lasciato fino alla fine della preparazione), salate e lasciate insaporire per bene ricordandovi di saltarli di quando in quando.
  5. Cuocete la pasta fino a che non si ammorbidisce, quindi scolatela nella padella con gli agretti e risottatela con parte dell’acqua in cui l’avete cotta.
  6. Mentre termina la cottura e si amalgama col resto, tagliate i pomodorini a cubetti privandoli dei semini interni. Aggiungeteli in padella solo a fuoco spento e quando tutto sarà ormai pronto, in modo da non scaldarli troppo e lasciare che il loro sapore acido e fresco bilanci il gusto leggermente ruvido degli agretti.
  7. Consigliato un filo di olio a crudo per finire.

Linguine di Gragnano with agretti and fresh cherry tomatoes

Ingredients (2 servings):

  • 500 g. agretti (i.e. “opposite-leaved saltwort”)
  • 150 g. linguine
  • 5/6 cherry tomatoes
  • 1 clove garlic
  • fine salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed

Directions:

  1. Clean the agretti, wash them and steam them for about 15 minutes.
  2. Meanwhile, take an ample pan and pour in some tablespoons of olive oil, in which you’ll sauté the garlic until golden-brown.
  3. When the agretti are ready, drain them but keep the boiling water: you’ll need it to cook your linguine. Don’t forget to add coarse salt.
  4. Stir fry the agretti into the pan for some minutes (you choose whether to leave the garlic inside or not), season with salt and let it nicely gain flavour. Just remember to sauté them from time to time.
  5. When your pasta has softened (almost “al dente”), pull it up from its water and put it into the pan with the agretti. Use part of the boiling water to “risottare” (i.e. to cook as you would with a risotto) your linguine.
  6. While it all gets blended and ready to be served, cut the cherry tomatoes into tiny cubes and remove the seeds, then add them to the linguine and immediately switch off the flame, so that they don’t get too warm and their acid and fresh flavour balances the slightly rough taste of the agretti.
  7. I suggest you pour a drizzle of olive oil to complement your dish.
Mangia la foglia!

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