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Tajine di verdure e cous cous alla marocchina

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Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.

Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 100 g di cous cous
  • 100 g di fagioli bianchi di spagna
  • 2 patate medie
  • 1 carota arancio
  • 1 carota viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone corno verde
  • 1 peperone corno rosso
  • mezza cipolla bionda, sbucciata
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato
  • 5 datteri di Medjoul
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di harissa
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
  2. Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
  3. Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
  4. Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
  5. Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
  6. Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.

Moroccan-style vegetable tajine with couscous

Ingredients (2 servings):

  • 500 ml hot vegetable broth
  • 100 g couscous
  • 100 g large white beans
  • 2 average potatoes
  • 1 orange carrot
  • 1 violet carrot
  • 1 courgette
  • 1 green bull’s horn pepper
  • 1 red bull’s horn pepper
  • half a blonde onion, peeled
  • 1 garlic clove, peeled
  • 5 Medjoul dates
  • 20 g. sultanas
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato paste
  • 1/2 tsp cinnamon
  • 1/2 tsp ginger powder
  • 1/2 tsp coriander
  • 1 tbsp harissa
  • salt, to taste

Directions:

  1. Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
  2. Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
  3. Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
  4. In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
  5. Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
  6. Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.

Domatokeftedes (frittelle di pomodori alla greca)

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Sfogliando la rivista cui sono abbonato ormai da tempo ho incrociato una ricetta molto curiosa originaria della Grecia: delle frittelline di pomodori aromatizzate con diverse erbe e un pizzico di cannella. Incredulo per come si potessero ottenere delle frittelle partendo da un ortaggio così notoriamente acquoso, ho avuto subito il desiderio di provare e mi sono messo all’opera sfruttando l’abbondanza di pomodori che il mio orto sta ovviamente producendo.

Il risultato mi ha lasciato sbalordito sia per la bellissima consistenza sia per il sapore!

Ingredienti (per 4 persone):

Per le frittelle:

  • 400 g. di pomodori maturi
  • 90 g. di farina tipo 1
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1 rametto di menta fresca
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 l. di olio di arachidi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di accompagnamento:

  • 150 g. di yogurt bianco di soia, non zuccherato
  • qualche rametto di aneto fresco
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Riducete i pomodori a cubettini eliminando i semi, poi tritate finemente la cipolla. Sfogliate e tritate sia la menta sia l’origano.
  2. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, dove aggiungerete la farina setacciata, il bicarbonato, la cannella, il sale e il pepe. Mescolate in maniera omogenea, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 3 ore.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: mescolate insieme yogurt, aneto e sale e mettete da parte.
  4. Mettete a scaldare l’olio e portatelo intorno ai 165-170°C. Immergete una piccola cucchiaiata di impasto di pomodori e fate cuocere un paio di minuti per lato fino a che non risulti ben croccante all’esterno. Rimuovete la frittellina e fatela scolare su carta assorbente. Seguite lo stesso procedimento fino ad esaurimento dell’impasto.
  5. Servite le frittelline tiepide accompagnate dalla salsa.

Domatokeftedes – Greek-style tomato fritters

Ingredients (4 servings):

For the fritters:

  • 400 g. ripe tomatoes
  • 90 g. strong flour
  • 1 small red onion
  • 2 sprigs fresh oregano
  • 1 sprig fresh mint
  • 1 tsp baking soda
  • 1 pinch cinnamon
  • 1 l. peanut oil
  • salt and pepper, to taste

For the dip:

  • 150 g. soy yoghurt, unsweetened
  • some sprigs fresh dill
  • salt, to taste

Directions:

  1. Dice the tomatoes and remove the seeds, then finely chop the onion. Tear the leaves off the mint and oregano sprigs.
  2. Transfer all the ingredients into a bowl and add the sifted flour, the baking soda, the cinnamon, some salt and some pepper. Mix well, cover the bowl and set aside for at least 3 hours.
  3. Now prepare your dip: combine the yoghurt, the dill and salt, mix and set aside.
  4. Pour the peanut oil into a proper pot and heat it until it gets to 165-170°C. Immerse one small tablespoon of tomato mixture and cook for a couple of minutes on each side until crunchy. Remove the fritter and place it on paper towel to absorb the excess oil. Follow the same procedure until you run out of mixture.
  5. Serve your fritters warm together with the dip.

Pancake alla banana con salsa di caramello alla cannella e arachidi tostate

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Per quanto io tenda a variare ogni giorno, le mie colazioni sono molto spesso affidate a biscotti, cereali o fette biscottate e confettura, cui si aggiungono spesso un frutto, del succo e una dose moderata di bevanda vegetale (magari con dell’orzo solubile). Ieri sera però ho deciso che stamattina avrei soddisfatto il mio palato con qualcosa di diverso: pancake!

La ricetta è davvero molto semplice, basta solo avere l’accortezza di preparare il composto con un buon anticipo, per consentire agli agenti lievitanti di fare il loro corso e ai sapori di amalgamarsi.

Ingredienti (per 10 pancake):

  • 3 banane mature
  • 300 ml. di bevanda di mandorla
  • 250 g. di farina di farro
  • 120 ml. di panna di soia
  • 100 g. di zucchero mascobado
  • 100 g. di arachidi, non salate
  • 4 cucchiai di malto di riso/orzo
  • 8 g. di cremor tartaro
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • olio di semi q.b.

Procedimento:

  1. Preparate in anticipo l’impasto per i pancake: in una terrina unite la farina setacciata, i semi della bacca di vaniglia, il cremor tartaro, il bicarbonato e il sale. Unite il malto e mescolate bene versando a filo la bevanda di mandorla fino a creare un composto omogeneo.
  2. Spezzettate grossolanamente due banane e unitele al composto, quindi frullate il tutto con l’aiuto di una frusta elettrica o meglio ancora di un frullatore a immersione. Tagliate infine l’ultima banana a fettine sottili e unite anch’essa al composto. Mescolate delicatamente e trasferite la ciotola coperta in frigorifero per l’intera notte.
  3. In un padellino fate tostare le arachidi senza aggiungere grassi, quindi mettetele da parte.
  4. In un pentolino fate invece sciogliere a fiamma dolce lo zucchero insieme alla cannella fino a che non sia caramellato. Unite a questo punto la panna di soia e mescolate, sempre a fiamma dolce, in modo da amalgamare il tutto. Spegnete la fiamma e mettete anch’esso da parte.
  5. Prendete una padella non troppo ampia e fate scaldare pochissimo olio prima di versarvi un paio di cucchiai di composto. Cuocete bene da entrambi i lati fino a far formare la caratteristica doratura, quindi trasferite in un contenitore coperto dove tenere il pancake al caldo (se preferite, anche in forno preriscaldato a 80°C). Continuate fino ad esaurimento del composto.
  6. Servite i vostri pancake caldi irrorandoli con la salsa e qualche arachide tostata. Con un bel bicchiere di succo d’arancia e un frutto saranno di sicuro un bell’inizio di giornata!

Banana pancakes with cinnamon-scented caramel sauce and pan-toasted peanuts

Ingredients (serves 10 pancakes):

  • 3 ripe bananas
  • 300 ml. almond drink
  • 250 g. spelt flour
  • 120 ml. soy cream
  • 100 g. muscovado sugar
  • 100 g. cashew nuts, unsalted
  • 4 tbsp rice/barley malt syrup
  • 8 g. cream of tartar
  • 1 pinch powdered cinnamon
  • 1 vanilla pod
  • 1 pinch baking soda
  • 1 pinch salt
  • seed oil, as needed

Directions:

  1. Prepare your pancake mixture in advance: take a bowl and put togheter the sifted flour, the vanilla seeds, the cream of tartar, the baking soda and the pinch of salt. Add the malt syrup and mix carefully while drizzling the almond drink until smooth.
  2. Coarsely chop two bananas and add them to the mixture, then use an electric whisk or a hand blender to mix it all. Eventually cut the last banana into thin rounds and add them to the mixture as well. Mix softly and transfer the covered bowl into the fridge. Leave it there overnight.
  3. Pan-toast the peanuts with no fats, then set them aside.
  4. Take a small pot and melt the sugar over low heat togheter with the cinnamon until caramelised. Now add the soy cream and stir to combine. Switch off the heat and set the caramel sauce aside as well.
  5. Heat some seed oil into an average pan before pouring two tablespoons of pancake mixture. Cook until one side is golden-brown, then flip the pancake and do the same on the other side. Transfer the pancake into a covered container (or into the oven, preheated to 80°C) to keep it warm. Do the same with the rest of the mixture until you run out of it.
  6. Serve your pancakes warm and top them with some caramel sauce and some pan-toasted peanuts. Enjoy them with a glass of orange juice and random fruit: that’ll be a gorgeous start for your day!

Delizia di mele e mandorle

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Oggi è notoriamente San Valentino e saranno molti a non lasciarsi sfuggire romantiche cene in costosi ristoranti dove poter festeggiare con il proprio lui o la propria lei. Non sarà di certo il mio caso: non ho mai apprezzato particolarmente lo zelo con cui i ristoratori cavalcano l’onda di questa festa commerciale gonfiando i prezzi a dismisura e da sempre preferisco cucinare io e godermi la serata in tutta tranquillità.

Ciò che rende complicata una cena di San Valentino è la prospettiva del “dopo cena” e dei piatti troppo pesanti rischiano di ammazzare qualsiasi iniziativa, pertanto è essenziale studiarsi un menù che sia variegato, che solletichi tutti i sensi e conduca per mano verso il piacere. Certo, è quasi impossibile parlare di pesantezza in ambito vegano, me ne rendo conto… ma a volte la minaccia è comunque dietro l’angolo e non bisogna farsi cogliere impreparati. Soprattutto quando si parla di dessert.

Di mio ho optato per un dolce semplice e non troppo elaborato, fresco, arricchito da sentori di cannella e cioccolato e reso voluttuoso da qualche intrusione di panna vegetale. È un dolce che potete riproporre anche in altre occasioni, perciò per comodità ho riportato le dosi per 4 persone anziché solo per 2. Non dimenticate di smezzarle quindi, eh!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 mele tipo “Pink Lady”
  • 200 ml. di panna vegetale da montare
  • 70 g. di zucchero di canna
  • 50 g. di mandorle in lamelle
  • 50 g. di gocce di cioccolato
  • mezzo limone biologico
  • il succo di mezza arancia
  • 2 cucchiai di farina tipo 0
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata

Procedimento:

  1. Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti, quindi trasferitele in una pentola insieme al limone, lo zucchero, la noce moscata, la cannella, la farina e il succo d’arancia. Fate cuocere a fuoco basso rimestando costantemente. Spegnete il fuoco ed eliminate il limone quando le mele avranno raggiunto la consistenza di una composta e risulteranno brillanti. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
  2. Montate la panna vegetale e mettetela da parte.
  3. Fate tostare le lamelle di mandorle e mettete anch’esse da parte.
  4. Componete a questo punto il bicchiere: partite con una cucchiaiata di composta di mele, continuate con qualche lamella di mandorla e qualche goccia di cioccolato e terminate con un leggero strato di panna. Ripetete tutte le operazioni fino ad avere diversi strati intervallati; l’ultimo dovrà essere realizzato con mandorle e cioccolato.
  5. Mettete tutti i bicchieri realizzati in frigorifero ed estraeteli qualche minuto prima di servirli.

Apple and almond pleasure

Ingredients (4 servings):

  • 2 apples, Cripps Pink (a.k.a. “Pink Lady”) type
  • 200 ml. whippable veg cream
  • 70 g. cane sugar
  • 50 g. almonds shavings
  • 50 g. chocolate drops
  • half a lemon, organic
  • the juice of half an orange
  • 2 tbsp plain flour
  • half a tsp powdered cinnamon
  • 1 pinch nutmeg

Directions:

  1. Peel and cut the apples into pieces, then transfer them into a pot together with the lemon, the sugar, the nutmeg, the cinnamon, the flour and the orange juice. Cook over low heat while stirring consistently. Switch off the heat and remove the lemon when the apples are compote-like and shiny. Set aside and let cool.
  2. Whip the cream and set it aside.
  3. Pan-toast the almond shavings and set aside as well.
  4. Now put the glass together: start with a tablespoon of apple compote, continue with some almond shavings and some chocolate drops and end with a thin layer of cream. Repeat all the steps until you have several different layers; the last one should be made of almonds and chocolate.
  5. Put all the glasses into the fridge and take them out some minutes before serving.
Mangia la foglia!

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