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Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.
Mangia la foglia!

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