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Cialde di cioccolato e riso soffiato con crema di mandorle e mandarino alla rosa

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Il Natale si sta avvicinando rapidamente e da qualche giorno sto meditando su cosa si potrebbe servire come dessert. Notoriamente è un periodo di grandi abbuffate e pietanze non propriamente leggere, perciò sto cercando di sforzarmi il più possibile per andare controtendenza e venirne a capo con qualcosa di più sobrio.

La ricetta che propongo oggi è frutto dell’esperienza magistrale di Simone Salvini; dal mio canto, dopo un primo tentativo seguendo alla lettera le istruzioni della sua ricetta, mi sono permesso di rivisitarla leggermente in un paio di punti.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le cialde:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di latte di riso
  • 20 g di riso soffiato
  • semi di finocchio q.b.

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di latte di mandorle non zuccherato
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di olio EVO delicato (del Garda)
  • 5 g di scorza di limone

Per il mandarino alla rosa:

  • 3 mandarini
  • essenza di rosa per uso alimentare

Procedimento:

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il latte di riso, quindi mescolatelo con il riso soffiato e un pizzico di semi di finocchio.
  2. Una volta sciolto, stendete il cioccolato arricchito su un foglio di carta da forno, posizionatevi sopra un ulteriore foglio e con un matterello create una sfoglia spessa quanto i chicchi di riso soffiato. Lasciate leggermente raffreddare a temperatura ambiente e trasferite infine in frigorifero per una trentina di minuti.
  3. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite le mandorle sminuzzate, lo zucchero e la scorza di limone tritata. Lavorate a secco per alcuni secondi, quindi incorporate gradualmente il latte di mandorle e l’olio fino a ottenere una crema montata. Mettete da parte.
  4. Pelate al vivo i mandarini ricavandone degli spicchi, poi conditeli con qualche goccia di essenza di rose e lasciateli insaporire per almeno 5 minuti.
  5. A questo punto potete servire il dessert: riprendete dal frigorifero la sfoglia di cioccolato e spezzatela con le mani in modo da ottenere dei pezzi irregolari, quindi alternateli a vostro piacimento con delle quenelle di crema di mandorle e qualche spicchio di mandarino.

Dark chocolate and puffed rice bits with almond purée and rose-scented tangerines

Ingredients (4 servings):

For the bits:

  • 200 g dark chocolate
  • 50 ml rice milk
  • 20 g puffed rice
  • fennel seeds, as needed

For the almond purée:

  • 100 g peeled almonds
  • 50 g almond milk, unsweetened
  • 20 g cane sugar
  • 10 g mild extra-virgin olive oil
  • 5 g lemon zest

For the rose-scented tangerines:

  • 3 tangerines
  • edible rose essence, to taste

Directions:

  1. Melt the chocolate into a bain-marie together with the rice milk, then add the puffed rice and a pinch of fennel seeds. Keep stirring until completely blended.
  2. Once ready, lay down the mixture on a sheet of parchment paper and cover it with another sheet before using a rolling pin to even it out. The should be as thick as the puffed rice grains. Let it slightly cool at room temperature before transferring it into the fridge for about 30 minutes.
  3. Take a suitable container and use a handblender to blend the chopped almonds, the sugar and the minced lemon zest. After a few seconds stard adding the almond milk and the olive oil: proceed gradually until you get a sort of whipped cream. Set aside.
  4. Supreme the tangerines and obtain their segments, then season them with some drops of rose essence and let them deepen for at least 5 minutes.
  5. Now you can serve your dessert: take back the chocolate and puffed rice sheet from the fridge and use your bare hands to reduce it into irregular bits. Alternate them with some almond purée quenelles and some rose-scented tangerine wedges.

Treccia di sfoglia con crema di nocciole

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Qualche giorno fa mio papà se n’è salito dall’orto con circa mezzo chilo di nocciole. Al di là dello stupore iniziale, dato che non mi ero mai accorto dell’esistenza di un nocciolo poco più in là (che sveglio!), non ho perso tempo e ne ho assaggiata qualcuna. Il sapore era davvero eccezionale, molto intenso… sarà perché erano totalmente biologiche?

Subito ho pensato di dare loro una destinazione diversa dal semplice consumo in purezza e la prima idea che mi è passata per la mente è stata quella di una crema. Andando matto per la crema di nocciole senza latte della Rigoni di Asiago, ho pensato di tentarne una versione casalinga e di unirla a della pasta sfoglia altrettanto casalinga per farci delle trecce ripiene. Il risultato è stato parecchio gradito!

Ingredienti (per 6/7 trecce circa):

Per l’impasto delle trecce:

  • 330 g di farina tipo 1
  • 120 g di burro vegetale
  • 100 ml di acqua
  • 5 g di sale fino

Per la crema di nocciole:

  • 100 g di nocciole tostate
  • 60 ml di latte di riso
  • 25 g di zucchero di canna
  • 15 g di cacao amaro
  • 2 cucchiaini di malto di riso
  • 10 g di cioccolato fondente extra

Procedimento:

  1. Partite dall’impasto: in un robot munito di apposito strumento per impasti mescolate il burro vegetale con 30 grammi di farina fino a ottenere un composto omogeneo.
  2. Stendete il composto su un foglio di carta da forno, appiattitelo a forma di quadrato spesso circa un cm con l’aiuto di un matterello e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
  3. Nel frattempo, mescolate tutti gli ingredienti rimanenti per ottenere un impasto ben compatto. Mettete da parte per almeno mezz’ora a riposare, quindi riprendetelo e stendetelo a rettangolo su della carta da forno, aiutandovi eventualmente con della farina. Anche il rettangolo deve essere circa 1 cm di spessore.
  4. Riprendete dal frigorifero il quadrato di burro e farina e posizionatelo sopra il rettangolo di impasto.
  5. Ora procedete con le pieghe “a libro”: tenendo il lato più lungo del rettangolo verso di voi, ripiegate il lato corto sinistro verso destra fino a superare la metà del rettangolo, quindi ripiegate il lato corto destro verso sinistra fino a sovrapporsi completamente all’altro lato.
  6. Mettete in frigorifero a riposare e ripetete la procedura ogni 30-40 minuti per almeno 4 volte, avendo cura di girare ogni volta l’impasto di 90 gradi e di appiattirlo col matterello. A questo punto è pronta per essere utilizzata, ma per un risultato migliore vi suggerisco di tenerla a riposare in frigorifero per una notte in ogni caso.
  7. Tra una piegatura e l’altra potete occuparvi della crema di nocciole: tritate le nocciole tostate nel mixer fino a ottenere una pasta compatta, quindi aggiungete gradatamente lo zucchero, il cacao e il malto di riso. Arrestate il mixer solo quando avrete un composto omogeneo.
  8. Spostate il composto in una ciotola e aggiungete gradatamente il latte di riso e il cioccolato grattugiato (o a pezzetti). Amalgamate bene, quindi fate riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.
  9. Quando le due parti saranno pronte, potrete realizzare le vostre trecce: ricavate dall’impasto delle strisce alte e larghe non più di mezzo cm e lunghe circa 15 cm. Accostatene tre e spalmate sull’intera superficie uno strato di crema di nocciole. Riproducete la forma intrecciando le varie strisce tra di loro e sigillando gli estremi, ripetete l’operazione fino ad esaurimento dell’impasto.
  10. Posizionate le trecce su della carta da forno e infornate a 200°C per 30 minuti o fino a che non risulteranno ben dorate.

Hazelnut cream filled puff pastry braid

Ingredients (for about 6/7 braids):

For the braid dough:

  • 330 g strong flour
  • 120 g veg butter
  • 100 ml water
  • 5 g table salt

For the hazelnut cream:

  • 100 g pan-toasted hazelnuts
  • 60 ml rice drink
  • 25 g cane sugar
  • 15 g unsweetened cocoa powder
  • 2 tsp rice malt syrup
  • 10 g extra-dark chocolate

Directions:

  1. Start with the dough: use a properly equipped food processor to mix the veg butter with 30 g of flour.
  2. Once the mixture is homogeneous, lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick square, then put it in the fridge for at least 30 minutes.
  3. In the meantime, mix all the remaining ingredients until you get a homogenenous dough. Put it in the fridge as well and set aside for at least 30 minutes, then get it back and lay it out on a sheet of parchment paper with a rolling pin to get a 1 cm thick rectangle. If needed, use some flour to ease the procedure.
  4. Get back the square from the fridge and place it on the dough rectangle.
  5. Now start folding “bookwise”: while keeping the long side towards you, fold the left short side to the right until it goes beyond the ideal half of the rectangle, then fold the right short side to the left until it completely overlaps the other short side.
  6. Set aside into the fridge and repeat this procedure every 30-40 minutes for at least 4 times. Just be sure you turn the dough 90° clockwise and flatten it with the rolling pin before folding again. Now it’s ready to be used, but I suggest you keep it in the fridge overnight to get a better result.
  7. During the fold-and-pause procedure you can move to the hazelnut cream: use a food processor to grind the pan-toasted hazelnuts until you get a nice paste, then slowly add the sugar, the cocoa powder and the rice malt syrup. Stop the food processor only when the mixture is really smooth.
  8. Transfer the mixture into a bowl and slowly add the rice milk and the grated/chopped chocolate. Mix carefully, the set aside into the fridge for at least half an hour.
  9. When the two parts are ready, you can shape your braids: cut the dough into stripes (thickness and width: 0,5 cm; length: ~15 cm). Put three stripes near each other and spread a layer of hazelnut cream on the whole surface. Fold the stripes onto each other to obtain a braided shape, the close the ends of the shape. Rinse and repeat until you run out of dough.
  10. Place the braids onto a sheet of parchment paper and bake at 200°C for 30 minutes or until they have a nice golden-brown colour.

Raw-se del deserto

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Eccolo qua, l’autunno. Il calendario ancora non lo ha annunciato ufficialmente, ma si fa sentire già da qualche giorno. Arrivato all’improvviso dopo gli ultimi momenti di calura asfissiante di quest’estate, con lui arriva anche quella raffinata malinconia stagionale che si esprime al meglio nelle foglie che cadono e nel cielo che si popola di qualche nuvola in più.

Sono nato in un mese d’autunno e per me è come se avessi questa stagione nel sangue da sempre, con tutte le sue sensazioni e le sue caratteristiche… però quest’anno sento lo sbalzo in maniera troppo prepotente. Non so bene perché. So solo che mi è venuta voglia di cioccolato, di una coperta, di un film o una serie tv e tanto, tanto relax.

La ricetta che propongo credo faccia proprio al caso mio: un dolcetto avvolgente arricchito da un piccolo tocco d’estate ormai andata.

Ingredienti:

  • 100 g di cioccolato fondente al cocco
  • 50 g di corn flakes integrali
  • 20 g di quinoa soffiata
  • 20 g di mandorle tostate
  • 20 g di frutti rossi disidratati
  • 1 cucchiaino di malto di riso o di sciroppo d’agave

Procedimento:

  1. In una capiente ciotola unite i corn flakes, la quinoa, le mandorle e i 3/4 dei frutti rossi. Mescolate per bene e mettete da parte.
  2. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e successivamente versatelo nella ciotola messa da parte insieme al malto di riso. Mescolate con delicatezza in modo da non frantumare i corn flakes, quindi porzionate il composto su un foglio di carta da forno in modo da creare delle piccole rose (eventualmente aiutandovi con un coppapasta o strumento simile). Guarnite la superficie delle rose con alcuni frutti rossi e lasciate infine raffreddare completamente.
  3. Quando il cioccolato si sarà nuovamente consolidato, le vostre rose saranno pronte per essere servite. Consiglio in abbinamento un bel porto tawny, che esalta il sapore del cioccolato fondente e dei frutti rossi.

Desert raw-ses

Ingredients:

  • 100 g coconut-flavoured dark chocolate
  • 50 g wholemeal corn flakes
  • 20 g puffed quinoa
  • 20 g pan-toasted almonds
  • 20 g desiccated red fruits
  • 1 tsp rice malt syrup/agave nectar

Directions:

  1. Combine the corn flakes, the quinoa, the almonds and 3/4 of the red fruits into a large bowl. Mix carefully and set aside.
  2. Melt the chocolate over a bain-marie, then pour it together with the rice malt syrup into the bowl you’ve set aside. Mix very carefully in order not to crush the cornflakes, then divide and shape your mixture into small roses and place them onto a sheet of parchment paper. Use a ring mould or a similar tool if you deem it useful for this. Garnish the surface of each rose with some red fruits and let cool down completely.
  3. When the chocolate is back to solid form, you can serve your roses. I recommend you serve them with some tawny port wine, which will intensify the dark chocolate and the red fruits flavours.

Delizia di mele e mandorle

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Oggi è notoriamente San Valentino e saranno molti a non lasciarsi sfuggire romantiche cene in costosi ristoranti dove poter festeggiare con il proprio lui o la propria lei. Non sarà di certo il mio caso: non ho mai apprezzato particolarmente lo zelo con cui i ristoratori cavalcano l’onda di questa festa commerciale gonfiando i prezzi a dismisura e da sempre preferisco cucinare io e godermi la serata in tutta tranquillità.

Ciò che rende complicata una cena di San Valentino è la prospettiva del “dopo cena” e dei piatti troppo pesanti rischiano di ammazzare qualsiasi iniziativa, pertanto è essenziale studiarsi un menù che sia variegato, che solletichi tutti i sensi e conduca per mano verso il piacere. Certo, è quasi impossibile parlare di pesantezza in ambito vegano, me ne rendo conto… ma a volte la minaccia è comunque dietro l’angolo e non bisogna farsi cogliere impreparati. Soprattutto quando si parla di dessert.

Di mio ho optato per un dolce semplice e non troppo elaborato, fresco, arricchito da sentori di cannella e cioccolato e reso voluttuoso da qualche intrusione di panna vegetale. È un dolce che potete riproporre anche in altre occasioni, perciò per comodità ho riportato le dosi per 4 persone anziché solo per 2. Non dimenticate di smezzarle quindi, eh!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 mele tipo “Pink Lady”
  • 200 ml. di panna vegetale da montare
  • 70 g. di zucchero di canna
  • 50 g. di mandorle in lamelle
  • 50 g. di gocce di cioccolato
  • mezzo limone biologico
  • il succo di mezza arancia
  • 2 cucchiai di farina tipo 0
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata

Procedimento:

  1. Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti, quindi trasferitele in una pentola insieme al limone, lo zucchero, la noce moscata, la cannella, la farina e il succo d’arancia. Fate cuocere a fuoco basso rimestando costantemente. Spegnete il fuoco ed eliminate il limone quando le mele avranno raggiunto la consistenza di una composta e risulteranno brillanti. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
  2. Montate la panna vegetale e mettetela da parte.
  3. Fate tostare le lamelle di mandorle e mettete anch’esse da parte.
  4. Componete a questo punto il bicchiere: partite con una cucchiaiata di composta di mele, continuate con qualche lamella di mandorla e qualche goccia di cioccolato e terminate con un leggero strato di panna. Ripetete tutte le operazioni fino ad avere diversi strati intervallati; l’ultimo dovrà essere realizzato con mandorle e cioccolato.
  5. Mettete tutti i bicchieri realizzati in frigorifero ed estraeteli qualche minuto prima di servirli.

Apple and almond pleasure

Ingredients (4 servings):

  • 2 apples, Cripps Pink (a.k.a. “Pink Lady”) type
  • 200 ml. whippable veg cream
  • 70 g. cane sugar
  • 50 g. almonds shavings
  • 50 g. chocolate drops
  • half a lemon, organic
  • the juice of half an orange
  • 2 tbsp plain flour
  • half a tsp powdered cinnamon
  • 1 pinch nutmeg

Directions:

  1. Peel and cut the apples into pieces, then transfer them into a pot together with the lemon, the sugar, the nutmeg, the cinnamon, the flour and the orange juice. Cook over low heat while stirring consistently. Switch off the heat and remove the lemon when the apples are compote-like and shiny. Set aside and let cool.
  2. Whip the cream and set it aside.
  3. Pan-toast the almond shavings and set aside as well.
  4. Now put the glass together: start with a tablespoon of apple compote, continue with some almond shavings and some chocolate drops and end with a thin layer of cream. Repeat all the steps until you have several different layers; the last one should be made of almonds and chocolate.
  5. Put all the glasses into the fridge and take them out some minutes before serving.
Mangia la foglia!

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