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Tortelli di zucca con burro di soia, salvia e liquirizia

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Ieri, al mio rientro, mia mamma mi ha fatto trovare una buonissima sorpresa: tortelli alla zucca! Non ho potuto resistere, ho sentito l’esigenza morale di cuocerli per cena e di mangiarli, conditi col classico “burro e salvia” e arricchiti da un tocco un po’ estroso: liquirizia.

Il risultato è stato molto gradevole, ve li consiglio davvero!

Ingredienti:

Per la pasta:

  • 500 g di farina tipo 0
  • 250 ml di acqua
  • 1 cucchiaio raso di curcuma
  • sale q.b.

Per il ripieno:

  • 1 kg di zucca
  • 100 g di formaggio vegan VIOLIFE alle erbe
  • 150 g di amaretti vegani
  • 40 g di uva sultanina
  • 1 cucchiaio di senape di Digione à l’ancienne
  • noce moscata, pepe e sale q.b.

Per il condimento e la guarnizione:

  • 100 g di burro di soia
  • 10 foglie di salvia, fresca
  • 1 cucchiaino raso di polvere di liquirizia
  • liquirizia in cristalli

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca intera in quarti, rimuovete i semi e con ogni quarto fate un cartoccio utilizzando la carta forno.
  2. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti, quindi estraete i cartocci e rimuovete la polpa della zucca cotta con l’aiuto di un cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e mettete da parte per farla raffreddare.
  3. Preparate nel frattempo la pasta: in una ciotola unite la farina setacciata con l’acqua, la curcuma e il sale e create un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare avvolto da uno strato di pellicola mentre vi occupate della realizzazione del ripieno.
  4. Riprendete la polpa di zucca e unitevi il formaggio VIOLIFE grattugiato, gli amaretti sbriciolati, l’uva sultanina e la senape, quindi aggiungete della noce moscata, del pepe e del sale a piacere e mescolate il tutto fino ad ottenere una crema compatta. Mettete da parte.
  5. Riprendete l’impasto e stendetelo su un’apposita superficie con l’aiuto di un mattarello e un po’ di farina.
  6. Prendete un coppapasta di 5 cm. di diametro e ricavate dalla sfoglia tanti piccoli cerchi, che metterete da parte. Continuando a reimpastare e a stendere l’impasto ricavate i cerchi fino a che non l’avrete esaurito.
  7. Aiutandovi con due cucchiaini (o con una sacca da pasticcere se l’avete!) versate del ripieno al centro di un cerchio di pasta, quindi sovrapponete un secondo cerchio e premete un po’ per far uscire l’aria. Sigillate i bordi con un poco d’acqua.
  8. Ripetete l’operazione fino a che non avrete esaurito tutti i cerchi di pasta. Adagiate i tortelli così realizzati su un vassoio di carta spolverizzato di farina.
  9. Portate a bollore dell’acqua salata e tuffatevi una decina di tortelli a persona. Quando verranno a galla, attendete ancora un minuto prima di estrarli. Mentre attendete, preparate il condimento facendo sciogliere il burro di soia insieme alla salvia e alla polvere di liquirizia.
  10. Impiattate i tortelli e conditeli con un po’ di burro di soia aromatizzato, guarnendo il tutto con qualche minuscolo cristallo di liquirizia purissima.

Pumpkin tortelli with soy butter, sage and liquorice

Ingredients:

For the dough:

  • 500 g plain flour
  • 250 ml water
  • 1 level tsp turmeric
  • salt, to taste

For the filling:

  • 1 kg pumpkin
  • 100 g VIOLIFE herbs vegan cheese
  • 150 g vegan amaretti biscuits
  • 40 g raisins
  • 1 tbsp Dijon mustard “à l’ancienne”
  • nutmeg, pepper and salt, as needed

For the sauce and the garnish:

  • 100 g soy butter
  • 10 fresh sage leaves
  • 1 level tsp liquorice powder
  • liquorice crystals

Directions:

  1. Cut the pumpkin into quarters, remove the seeds and bake them en papillote at 200°C for 30 minutes.
  2. Remove the parcels from the oven and use a spoon to transfer all the pumpkin flesh into a bowl. Set aside to cool.
  3. In the meantime prepare the dough: sieve the flour into a bowl and add the water, the turmeric and some salt. Combine until you get a smooth dough. Shape it into a ball, wrap it up with a layer of cling film and set it aside. Now you can move to the filling.
  4. Grate the vegan cheese and crumble the amaretti biscuits, then add them to the pumpkin flesh together with the raisins and the mustard. Add some nutmeg, some pepper and some salt as well, the combine until you get a compact cream. Set aside.
  5. Take back the dough and roll it out using a rolling pin. Help yourself with some flour for this.
  6. Use a 5 cm diameter ring mould to obtain lots of small circles from the dough sheet, then set them aside. Keep kneading and rolling out the dough to obtain circles until you run out of dough.
  7. Use two teaspoons (or a pastry bag if you have one!) to put some filling onto the centre of a circle and overlap it with a second circle. Press a bit around the covered filling to remove all the air. Seal the edges using some water.
  8. Repeat until you run out of dough circles. Transfer the tortelli onto a flour-coated paper tray and set them aside.
  9. Bring some salted water to the boil and plunge about 10 tortelli per person in it. When they come to the surface, wait one more minute before removing them. While you wait for this to happen, prepare the sauce: melt the soy butter together with the sage and the liquorice powder.
  10. Serve your tortelli with some sage&liquorice-flavoured soy butter and garnish with some pure liquorice crystals.

Tofu tikka masala

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Sebbene inizialmente non lo amassi e tuttora io nutra dei dubbi sul suo gusto al naturale, devo ammettere che il tofu si è rivelato e si sta rivelando molto versatile come ingrediente, indipendentemente dal tipo di ricetta. Per questo motivo ne tengo sempre una buona scorta in casa, in modo da poterlo utilizzare non solo come sicura fonte proteica, ma anche come valore aggiunto o punto di partenza per tanti tipi di piatti diversi.

Per il piatto di oggi ho pensato di utilizzarlo come alternativa al pollo nella rivisitazione del chicken tikka masala, che sicuramente tutti conoscono almeno per sentito dire. Personalmente non l’ho mai mangiato in vita mia, quindi non posso sapere se al confronto i sapori reggono… però, dopo aver sfogliato diverse ricette per capire dosi, tempi e procedimenti, posso solo dire che ne sono rimasto entusiasta! E che sicuramente lo rifarò.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 300 g di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti
  • 250 g di piselli, già cotti
  • 150 g di tofu (circa un panetto)
  • 120 g di riso basmati
  • 100 g di panna di cocco
  • 1/2 cipolla
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 2 cucchiai di garam masala
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
  • maizena (o fecola) q.b.
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio di semi q.b.

Procedimento:

  1. Ponete il tofu tra due panni e posizionatevi al di sopra qualcosa di pesante per almeno 30 minuti, in modo tale da fare uscire tutto il liquido al suo interno.
  2. Nel mentre, mettete dell’olio EVO in una padella e unitevi l’aglio e la cipolla, entrambi sminuzzati piuttosto finemente. Dopo qualche minuto aggiungete lo zenzero e fate saltare fino a che il tutto non inizierà ad avere un aspetto dorato.
  3. A questo punto, unite un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di garam masala, un pizzico di sale e, se lo gradite più piccante, un cucchiaino di peperoncino. Fate combinare i sapori di tutte le spezie per qualche altro minuto, girando piuttosto spesso per impedire che il contenuto della padella si bruci, quindi aggiungete i cubetti di pomodoro e metà dei piselli e lasciate che letteralmente si squaglino. Coprite con un coperchio per agevolare il processo.
  4. Quando la consistenza vi sembrerà buona, riducete il tutto a una purea con l’aiuto di un minipimer ed eventualmente salate. Lasciate la purea nella padella, spegnete e aggiungete i piselli rimanenti. Coprite nuovamente.
  5. Mettete a bollire il riso basmati in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione.
  6. Nel frattempo riprendete il tofu: tagliatelo a cubetti e panatelo in un mix di maizena (o fecola), sale e le spezie rimanenti.
  7. In una nuova padella versate poco olio di semi, fate raggiungere la temperatura e dorate i cubetti di tofu girando spesso, fino a che tutti i lati non risulteranno ben croccanti e l’interno ancora morbido. Quando i cubetti sono quasi pronti, riaccendete la padella con il curry che avete preparato e dopo qualche minuto versatevi la panna di cocco. Mescolate bene, in modo da amalgamare le due parti, quindi tuffatevi il tofu croccante e spegnete definitivamente.
  8. Non vi resta che attendere che il riso sia cotto e infine impiattare.

Tofu tikka masala

Ingredients (2 servings):

  • 300 g tomatoes, seeded and diced
  • 250 g peas, cooked
  • 150 g firm tofu (about one block)
  • 120 g basmati rice
  • 100 g coconut milk
  • half an onion
  • 1 garlic clove
  • 1 tsp ground ginger
  • 2 tsp turmeric
  • 2 tbsp garam masala
  • 2 tsp ground hot pepper (optional)
  • corn starch (or potato starch), as needed
  • salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • seed oil, as needed

Directions:

  1. Put the tofu between two cloths and place something heavy on top of it for at least 30 minutes, so that all the liquid inside it comes out.
  2. Meanwhile, heat a pan with some olive oil and add onion and garlic (chopped quite finely). Some minutes later add the ginger and sauté until it all looks golden-brown.
  3. At this point, add a teaspoon of turmeric, a tablespoon of garam masala, a pinch of salt and, if you like it even more spicy, a teaspoon of ground hot pepper. Let the flavours combine for some more minutes and stir quite often in order not to let the content of the pan burn, then add the diced tomatoes and half of the peas. Let them literally melt; use a lid to ease the process.
  4. When you think it’s ok, purée the content of the pan with a hand blender and season with salt if you deem it necessary. Leave the purée inside the pan, add the remaining peas and switch the flame off. Put on the lid and set aside.
  5. Boil the basmati rice according to the time on the packet and meanwhile get back to the tofu: cut it into cubes and dust it with a mix of corn/potato flour, salt and the remaining spices.
  6. Pour little seed oil into a new pan, let it reach the right temperature and pan-fry the tofu while stirring quite often until crispy outside and still soft inside.
  7. When the tofu cubes are almost ready, get back to the curry: switch on the pan, wait for a couple of minutes and pour in the coconut cream. Mix properly to combine the two parts, then immerse the crispy tofu and finally switch the flame off.
  8. You just need to wait for the rice to be cooked and to serve your tofy tikka masala.

Sformatino di fave e agretti con salsa alla curcuma

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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.

Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone):

Per lo sformato:

  • 350 g. di agretti, già mondati
  • 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
  • 200 g. di patate, già cotte
  • 100 g. di formaggio veg filante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 rametti di santoreggia fresca
  • 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
  • pane grattugiato per gli stampi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

  1. Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
  2. Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
  3. Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
  4. Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
  5. Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  6. Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
  7. Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce

Ingredients (4 servings):

For the flan:

  • 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
  • 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
  • 200 g. potatoes, cooked
  • 100 g. vegan cheese, stringy type
  • 1 garlic clove
  • 3 savory sprigs, fresh
  • 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
  • breadcrumbs for the moulds
  • salt & pepper, to taste

For the sauce:

  • 100 ml. veg drink, unsweetened
  • 1 tsp cornstarch
  • 1 tsp turmeric

Directions:

  1. Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
  2. Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
  3. Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
  4. Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case.  Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
  5. Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
  6. Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
  7. Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.

Mimosette

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8 marzo, festa della donna, Manca ancora qualche giorno, ma pensarci è inevitabile.

Ogni volta che arriva questa data, penso immancabilmente a mia mamma e alla defunta nonna materna, senza alcun dubbio le due figure femminili più importanti della mia vita. Sono coloro che mi hanno cresciuto e che spesso hanno fatto sacrifici non da poco per permettermi di non farmi mancare nulla. Sono loro che hanno combattuto tante piccole battaglie personali, sono loro che troppe volte hanno dovuto darsi interamente per raggiungere traguardi anche banali. Ed è a loro che oggi voglio idealmente regalare questo dolce.

Ingredienti (per 12 porzioni):

Per i muffin:

  • 300 g. di farina tipo 1
  • 100 g. di zucchero di canna
  • 100 ml. di latte di riso
  • 90 g. di burro di soia
  • 75 gr di olio di semi
  • 50 g. di maizena/fecola
  • 1 bustina di cremor tartaro
  • mezzo cucchiaino raso di bicarbonato
  • curcuma q.b.
  • un pizzico di sale

Per la crema:

  • 200 ml. di latte di riso
  • 50 ml. di succo d’ananas 100%
  • 4 fette di ananas sciroppato
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di maizena/fecola
  • 2 cucchiai di yogurt di soia al mango
  • rum q.b. (facoltativo)

Procedimento:

  1. In una terrina versate il burro di soia ammorbidito e amalgamatelo con lo zucchero di canna e l’olio. A parte, setacciate insieme la farina, la maizena, il cremor tartaro, il bicarbonato e la curcuma.
  2. Unite poco alla volta la parte cremosa e la parte farinosa agendo con delle fruste elettriche e aggiungete progressivamente anche il latte di riso e un pizzico di sale. Ripartite il composto in 12 pirottini per muffin e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare e nel frattempo preparate la crema pasticcera vegana.
  3. In un pentolino riscaldate il latte di riso insieme allo zucchero, dopodiché aggiungete lo yogurt di soia e la maizena setacciata. Lasciate cuocere a fuoco medio finché non si addensa, quindi spegnete e lasciate raffreddare prima di aggiungere le fette di ananas precedentemente tagliate a cubetti.
  4. Prendete i muffin e tagliate a tutti la calotta. Con uno scavino svuotateli e conservate la parte interna, che vi servirà per decorare la superficie. Bagnate l’interno dei muffin e della calotta col succo d’ananas (e, se gradite, con del rum), quindi riempiteli con un sufficiente quantitativo di crema. Riposizionate la calotta e spalmate la superficie con pochissima crema, quanto basta per farvi rimanere attaccati dei pezzetti di pan di spagna sbriciolati.
  5. Prima di servire, guarnite ogni mimosetta con un fiore commestibile oppure, se proprio non ne trovaste, con un classico rametto di mimosa.

Single-serving mimosa cakes

Ingredients (12 servings):

For the muffins:

  • 300 g. strong flour
  • 100 g. cane sugar
  • 100 ml. rice milk
  • 90 g. soy butter
  • 75 gr seed oil
  • 50 g. cornflour/potato starch
  • 1 packet cream of tartar
  • half a level tsp baking soda
  • turmeric, as needed
  • a pinch of salt

For the custard:

  • 200 ml. rice milk
  • 50 ml. 100% pinapple juice
  • 4 slices canned pineapple
  • 2 tbsp cane sugar
  • 1 tbsp cornflour/potato starch
  • 2 tbsp mango-flavoured soy yoghurt
  • rum, to taste (optional)

Directions:

  1. Take a bowl and put the softened soy butter together with the sugar and the seed oil. In another bowl mix the flour, the cornflour, the cream of tartar, the baking soda and the turmeric.
  2. Combine the two parts little by little while working with a blender, add a pinch of salt and gradually pour the rice milk in it. Distribute the mixture into 12 muffin ramequins and bake at 180°C for about 20 minutes (pre-heated oven). Once ready, let them cool and in the meantime prepare the custard.
  3. Take a pot and heat the rice milk together with the sugar, then add the soy yoghurt and the sifted cornflour. Cook over medium heat until it thickens, then switch the heat off and let cool before adding the previously diced pineapple slices.
  4. Go back to the muffins and cut the cap from each one. Remove almost all the inner part with a melon baller, reduce it to a crumble and set it aside, as you’ll use it later to garnish your muffins. Moisten the inner side of your muffins and the cap with the pineapple juice (and with rum if you like it), then fill them with enough custard. Place back the caps and spread very little custard all over them: this will help the crumble stick to the caps.
  5. Before serving, garnish each mimosa cake with an edible flower or, if you can’t find any, with a typical mimosa sprig.
Mangia la foglia!

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