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Tajine di verdure e cous cous alla marocchina

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Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.

Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 100 g di cous cous
  • 100 g di fagioli bianchi di spagna
  • 2 patate medie
  • 1 carota arancio
  • 1 carota viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone corno verde
  • 1 peperone corno rosso
  • mezza cipolla bionda, sbucciata
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato
  • 5 datteri di Medjoul
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di harissa
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
  2. Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
  3. Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
  4. Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
  5. Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
  6. Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.

Moroccan-style vegetable tajine with couscous

Ingredients (2 servings):

  • 500 ml hot vegetable broth
  • 100 g couscous
  • 100 g large white beans
  • 2 average potatoes
  • 1 orange carrot
  • 1 violet carrot
  • 1 courgette
  • 1 green bull’s horn pepper
  • 1 red bull’s horn pepper
  • half a blonde onion, peeled
  • 1 garlic clove, peeled
  • 5 Medjoul dates
  • 20 g. sultanas
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato paste
  • 1/2 tsp cinnamon
  • 1/2 tsp ginger powder
  • 1/2 tsp coriander
  • 1 tbsp harissa
  • salt, to taste

Directions:

  1. Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
  2. Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
  3. Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
  4. In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
  5. Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
  6. Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.

Fagioli all’uccelletto

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Ieri è stata una giornata impegnativa, come ogni giornata di lavoro che mi tiene fuori casa dalla mattina fino alla sera. Consapevole che avrei affrontato un pranzo piuttosto raffazzonato, ho riversato ogni aspettativa sulla cena. Avevo voglia di qualcosa che mi ricordasse casa, calore, conforto. Avevo voglia di qualcosa di gustoso che nella sua semplicità fosse carico di profumi, qualcosa che accontentasse una certa esigenza proteica col piacere di deliziare il palato – cosa non facile, spesso, per un vegano!

Dopo aver dato un’occhiata alla dispensa prima di andare al lavoro, è stata una confezione di cannellini secchi ad avere la meglio. Li ho messi subito ammollo e sono uscito di casa, pronto per affrontare la giornata e pregustando già ciò che mi avrebbe atteso al ritorno: dei buonissimi fagioli all’uccelletto.

Una piccola chicca sul nome: secondo il buon nome di Pellegrino Artusi, pare che questo piatto abbia ricevuto la denominazione “all’uccelletto” proprio per gli aromi che tradizionalmente venivano spesso utilizzati per la cottura degli uccelletti frutto della caccia. Tradizione vuole inoltre che si debba utilizzare una pentola di coccio per questa ricetta – di cui ovviamente sono provvisto: sia mai che i toscani si ribellino!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g. di fagioli cannellini, secchi
  • 250 g. di polpa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 6/7 foglie di salvia
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm)
  • 1 punta di cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Mettete i fagioli ammollo per un’intera notte. Il giorno successivo, scolateli e metteteli a cuocere in acqua non salata insieme all’alga kombu fino a che non risulteranno morbidi. Scolateli e tenete da parte un bicchiere dell’acqua di cottura.
  2. In un tegame fate soffriggere l’aglio e parte della salvia con l’olio e quando sarà dorato aggiungete i fagioli e la salvia restante. Fate insaporire per qualche minuto, quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete lo zucchero, salate e pepate (non lesinate sul pepe!) e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti, fino a che il pomodoro non si sia ristretto e abbia formato una bella salsa sul fondo. Se dovesse diventare troppo asciutto, aggiungete parte dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
  3. Rimuovete quindi l’aglio, regolate eventualmente di sale e pepe e spegnete. Lasciate riposare cinque minuti prima di servire.
  4. Il mio consiglio: tostate delle fette di pane, possibilmente “sciapo” (senza sale) come si usa in Toscana, e usatelo come base per questo buonissimo contorno!

Fagioli all’uccelletto (beans stewed in tomato and sage sauce)

Ingredients (4 servings):

  • 400 g. cannellini beans, dry
  • 250 g. canned tomato pulp
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 6/7 sage leaves
  • 1 piece kombu seaweed (~5 cm)
  • cane sugar, the tip of a tsp
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Soak the beans overnight, then drain them and boil them together with the kombu seaweed into plenty of unsalted water until soft. Drain them and keep one glass of their cooking water.
  2. Take a pan and sauté the garlic and part of the sage leaves together with the olive oil. When it’s golden-brown, add the beans and the remaining sage leaves. Let them deepen their flavour for some minutes, then add the tomato pulp and the sugar, season with salt and a nice amount of pepper and simmer until the tomato has reduced and produced a delicious sauce. If it gets too dry, just add part of the cooking water you’ve kept aside.
  3. Remove the garlic, season with more salt and pepper if it’s the case and switch the heat off. Set aside for five minutes before serving.
  4. My advice is to toast some bread slices (possibly unsalted, as they do in Tuscany) and to use them as the perfect basis for this wonderful dish!

Crocchette di farro e fagioli su crema di zucca e topinambur con carote arrosto

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Direi che è ufficiale: sono un essere umano. Per quanto in genere io sia molto attento a rispettare il metodo FIFO con gli alimenti acquistati, a volte capita anche a me di ritrovarmi con qualche ortaggio in frigo di cui mi ero scordato l’esistenza. A questo giro è stato il caso di 3 carote e di un pezzo di zucca che, francamente, avevo miseramente abbandonato sotto strati di cavolfiore, daikon e finocchi.

L’idea di utilizzare quei pochi ingredienti per qualcosa di creativo è venuta dal rifiuto di mangiare quelle carote cuocendole al vapore. E allora perché non usarle come accompagnamento a delle crocchette di cereali e legumi? Magari con una bella salsa cremosa a base di zucca e topinambur come letto?

Ingredienti (per 4 persone):

Per la crema:

  • 200 g. di zucca, già pulita
  • 5 topinambur
  • 1 scalogno
  • salvia e rosmarino q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per le crocchette:

  • 250 g. di fagioli corona, già cotti
  • 100 g. di farro perlato
  • 100 g. di formaggio veg grattugiato
  • 50 g. di pane grattugiato
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di timo secco
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per le carote:

  • 3 carote
  • mezzo cucchiaino di semi di finocchio
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Partite preparando la crema: sbucciate i topinambur e riduceteli a tocchetti, tagliate grossolanamente anche la zucca e mettete il tutto da parte. Pulite e sminuzzate lo scalogno, fatelo saltare leggermente con dell’olio in un tegame e dopo 5 minuti aggiungete un mestolino d’acqua calda. Attendete qualche minuto prima di unirvi la zucca e il topinambur, gli aromi, del sale e del pepe. Coprite il tutto con dell’acqua e fate stufare a fuoco basso e col coperchio fino a che gli ortaggi saranno talmente ammorbiditi da rompersi con una forchetta. Spegnete il fuoco e mettete da parte.
  2. Risciacquate il farro e versatelo in una piccola casseruola con 250 ml. di acqua. Portate a ebollizione e proseguite a fuoco basso per 15 minuti fino a fare evaporare tutto il liquido.
  3. In un bicchiere per frullatore a immersione riunite i fagioli, il formaggio veg, il farro tiepido, il timo e l’aglio. Regolate di sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia e uniforme, quindi trasferite il composto in frigorifero per 20 minuti, coperto da pellicola.
  4. Sbucciate le carote, rimuovete le punte e infine utilizzate il pelapatate per ricavarne delle strisce sottili. Trasferite le strisce su una placca rivestita con carta da forno, irroratele con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe e qualche seme di finocchio. Infornatele a 190°C per circa 10 minuti.
  5. Riprendete nel frattempo il composto dal frigorifero, modellate delle sfere leggermente schiacciate e passatele nel pangrattato. Rimuovete dal forno le carote e trasferitele su una superficie a raffreddare leggermente; utilizzate la stessa placca per adagiarvi le crocchette, irroratele con un filo d’olio e cuocete anch’esse a 190°C per almeno 10-15 minuti.
  6. Al momento di servire le crocchette, riducete a una purea la zucca e il topinambur, stendetene qualche cucchiaio sul piatto di portata e posatevi al di sopra le crocchette ancora calde guarnendo infine ciascuna con qualche striscia di carota.

Spelt and bean croquettes on pumpkin and Jerusalem artichoke purée with roast carrots

Ingredients (serves 4):

For the purée:

  • 200 g. pumpkin, cleaned
  • 5 Jerusalem artichokes
  • 1 shallot
  • sage and rosemary, as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

For the croquettes:

  • 250 g. corona beans, cooked
  • 100 g. pearled spelt
  • 100 g. vegan cheese, grated
  • 50 g. breadcrumbs
  • 1 small garlic clovre
  • 1 tbsp dried thyme
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

For the carrots:

  • 3 carrots
  • a half tsp fennel seeds
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Start with the purée: peel the Jerusalem artichokes and cut them into pieces, coarsely cut the pumpkin as well and put everything aside. Clean and chop the shallot, transfer it into a xxx and sauté it with some olive oil. After 5 minutes, pour some hot water in and let it stew. Wait some minutes before adding the pumpkin and Jerusalem artichoke pieces, the herbs, some fine salt and some ground pepper. Cover everything with enough water and stew over low heat with a lid on until the vegetables are soft and literally break using a fork. Switch off the heat and set aside.
  2. Rinse the spelt and transfer it into a small pot together with 250 ml. of water. Bring to the boil, then cook over low heat for 15 minutes until all the liquid is gone.
  3. Take a tall container and put the beans, the cheese, the lukewarm spelt, the thyme and the garlic in it. Season with fine salt and ground pepper and use a hand blender to reduce it all to a smooth purée. Move the mixture to the fridge for 20 minutes, covered with cling film.
  4. Peel and blunt the carrots, then use the peeler to obtain thin carrot stripes. Lay them onto a tin lined with parchment paper, drizzle some olive oil onto them and season with fine salt, ground pepper and fennel seeds. Bake the carrot stripes at 190°C for about 10 minutes.
  5. In the meantime, take back the mixture from the fridge and use it to shape slightly flattened balls. Dust them with breadcrumbs and set them aside. Remove the carrot stripes from the oven and transfer them on a surface to cool; put the croquettes on the same tin you’ve used for the carrots, moisten them with a drizzle of olive oil and also bake them at 190°C for 10-15 minutes.
  6. When you’re ready to serve the croquettes, reduce the pumpkin and Jerusalem artochoke “soup” to a purée and lay some tablespoons on the serving dish. Put the warm croquettes on this creamy bed and top each one with some carrot stripes.
Mangia la foglia!

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