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Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.

Zuppa gelata di melone, mango e menta

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Il calendario già volge alla metà di agosto e mi sento addosso delle sensazioni miste, che passano abilmente dal piacevole tepore dei ricordi che mi sto portando dietro di quest’estate al pensiero che l’autunno costringerà il sole a far sempre di più i conti con giornate uggiose e bigie.

Per oppormi a questo stato d’animo ho deciso di prepararmi qualcosa di clamorosamente estivo, fresco e dolce per deliziare il palato e rinfrancare lo spirito: una zuppa gelata a base di melone e mango corroborata da un forte sentore di menta e limone. E mi è bastata assaggiarla per sentirmi già meglio!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 melone
  • 1 bicchiere di succo di mango
  • 200 ml di acqua
  • succo di 1 limone
  • 3 rametti di menta

Procedimento:

  1. Fate bollire l’acqua e versatela sulle foglie di un rametto di menta. Lasciate in infusione per una decina di minuti prima di rimuovere le foglie e aggiungere il succo fresco del limone. Mescolate e mettete da parte a raffreddare.
  2. Tagliate il melone a metà ed eliminate i semi. Da una metà ricavate delle palline con l’aiuto di uno scavino: vi serviranno per la guarnizione finale. Trasferite il resto della polpa di questa prima metà e tutta la polpa dell’altra metà direttamente in un contenitore dai bordi alti, dove aggiungerete anche il succo di mango. Frullate con l’aiuto di un frullatore a immersione, unitevi l’acqua aromatizzata alla menta e al limone e frullate nuovamente. Coprite il contenitore e trasferitelo in freezer per una trentina di minuti, dopodiché estraetelo, frullate nuovamente e ritrasferitelo in freezer. Eseguite questo procedimento per almeno tre volte.
  3. Al momento di servire la zuppa gelata, tagliate irregolarmente le foglie degli altri due rametti di menta e utilizzatele per guarnire ogni porzione insieme a qualche sfera di melone.

Melon, mango and mint icy soup

Ingredients (4 servings):

  • 1 melon
  • 1 glass mango juice
  • 200 ml water
  • the juice of 1 lemon
  • 3 mint sprigs

Directions:

  1. Bring the water to the boil and pour it onto the leaves of one mint sprig. Let steep for about 10 minutes before removing the leaves and adding the lemon juice. Mix and set aside to cool down.
  2. Halve the melon and remove the seeds. Use a melon baller to obtain some spheres from one half: you’ll use them to garnish the dish. Transfer the rest of the pulp of this half melon and all the pulp of the other half melon into a tall container and add the mango juice. Use a hand blender to mix, then add the mint&lemon-flavoured water and mix again. Cover the container and set into the fridge for about 30 minutes, then remove it, mix again and set it back into the fridge. Repeat this procedure for at least three times.
  3. When the icy soup is ready to be served, coarsely chop the leaves of the other two mint sprigs and use them to garnish each serving together with some melon spheres.

Domatokeftedes (frittelle di pomodori alla greca)

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Sfogliando la rivista cui sono abbonato ormai da tempo ho incrociato una ricetta molto curiosa originaria della Grecia: delle frittelline di pomodori aromatizzate con diverse erbe e un pizzico di cannella. Incredulo per come si potessero ottenere delle frittelle partendo da un ortaggio così notoriamente acquoso, ho avuto subito il desiderio di provare e mi sono messo all’opera sfruttando l’abbondanza di pomodori che il mio orto sta ovviamente producendo.

Il risultato mi ha lasciato sbalordito sia per la bellissima consistenza sia per il sapore!

Ingredienti (per 4 persone):

Per le frittelle:

  • 400 g. di pomodori maturi
  • 90 g. di farina tipo 1
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1 rametto di menta fresca
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 l. di olio di arachidi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di accompagnamento:

  • 150 g. di yogurt bianco di soia, non zuccherato
  • qualche rametto di aneto fresco
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Riducete i pomodori a cubettini eliminando i semi, poi tritate finemente la cipolla. Sfogliate e tritate sia la menta sia l’origano.
  2. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, dove aggiungerete la farina setacciata, il bicarbonato, la cannella, il sale e il pepe. Mescolate in maniera omogenea, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 3 ore.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: mescolate insieme yogurt, aneto e sale e mettete da parte.
  4. Mettete a scaldare l’olio e portatelo intorno ai 165-170°C. Immergete una piccola cucchiaiata di impasto di pomodori e fate cuocere un paio di minuti per lato fino a che non risulti ben croccante all’esterno. Rimuovete la frittellina e fatela scolare su carta assorbente. Seguite lo stesso procedimento fino ad esaurimento dell’impasto.
  5. Servite le frittelline tiepide accompagnate dalla salsa.

Domatokeftedes – Greek-style tomato fritters

Ingredients (4 servings):

For the fritters:

  • 400 g. ripe tomatoes
  • 90 g. strong flour
  • 1 small red onion
  • 2 sprigs fresh oregano
  • 1 sprig fresh mint
  • 1 tsp baking soda
  • 1 pinch cinnamon
  • 1 l. peanut oil
  • salt and pepper, to taste

For the dip:

  • 150 g. soy yoghurt, unsweetened
  • some sprigs fresh dill
  • salt, to taste

Directions:

  1. Dice the tomatoes and remove the seeds, then finely chop the onion. Tear the leaves off the mint and oregano sprigs.
  2. Transfer all the ingredients into a bowl and add the sifted flour, the baking soda, the cinnamon, some salt and some pepper. Mix well, cover the bowl and set aside for at least 3 hours.
  3. Now prepare your dip: combine the yoghurt, the dill and salt, mix and set aside.
  4. Pour the peanut oil into a proper pot and heat it until it gets to 165-170°C. Immerse one small tablespoon of tomato mixture and cook for a couple of minutes on each side until crunchy. Remove the fritter and place it on paper towel to absorb the excess oil. Follow the same procedure until you run out of mixture.
  5. Serve your fritters warm together with the dip.

Parfait di ciliegie, ribes rossi e more con semi di chia e granola

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L’estate è una miniera di freschezza quando si parla di frutti di bosco e piccoli frutti in generale. Se normalmente diffido dall’acquistarne in periodi sospetti, nei mesi centrali dell’anno il mio sesto senso mi porta a farne incetta senza troppi pensieri.

Qualche giorno fa ho trovato delle more e delle ciliegie biologiche ad un prezzo davvero vantaggioso e non ci ho pensato due volte: sono tornato a casa con un bel bottino, arricchito da una piccola confezione di ribes rossi – che per inciso apprezzo tantissimo per la loro acidità. L’idea di farne un dessert gustoso e rigenerante mi è balenata nella mente quando ho aperto il frigorifero e mi sono ricordato di quei due vasetti di yogurt di mandorla sotterrati dietro a montagne di bottiglie d’acqua.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 400 ml. di bevanda di mandorla
  • 250 g. di yogurt bianco base mandorla
  • 150 g. di ciliegie + alcune per guarnire
  • 100 g. di more + alcune per guarnire
  • 100 g. di ribes rossi + alcuni per guarnire
  • 60 g. di semi di chia
  • 2 cucchiaini di agar agar in polvere
  • 6 cucchiai di granola vegana
  • 1 cucchiaio di zucchero mascobado
  • foglie di menta per guarnire

Procedimento:

  1. In un contenitore trasferite i semi di chia, la bevanda di mandorla e lo zucchero. Mescolate per un paio di minuti, quindi coprite con della pellicola e mettete da parte per almeno 3 ore o fino a che la consistenza del composto non sarà diventata gelatinosa.
  2. Prendete un contenitore dai bordi alti e trasferite al suo interno le ciliegie denocciolate, le more, i ribes, lo yogurt e l’agar agar. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea, quindi versatela in un pentolino e portate a bollore a fiamma bassa. Fate sobbollire per un paio di minuti, quindi spegnete e mettete da parte fino a che non si sia raffreddato e anch’esso abbia raggiunto una consistenza gelatinosa.
  3. Componete ora i vostri bicchierini: versate sul fondo uno strato di purea, quindi versate uno strato di budino di semi di chia spesso il doppio e terminate con uno strato sottilissimo di purea. Seguite lo stesso procedimento per tutti i bicchierini fino ad esaurimento degli ingredienti, copriteli tutti con della pellicola e mettete in frigo per almeno una mezz’ora.
  4. Al momento di servire terminate ogni bicchierino con un cucchiaio di granola, un paio di ciliegie, un paio di more e un rametto di ribes. Guarnite con una fogliolina o due di menta e gustatevi questa delizia!

Cherry, redcurrant and blackberry parfait with chia seeds and granola

Ingredients (6 servings):

  • 400 ml. almond drink
  • 250 g. almond yoghurt
  • 150 g. cherries + some to garnish
  • 100 g. di blackberries + some to garnish
  • 100 g. redcurrants + some to garnish
  • 60 g. chia seeds
  • 2 tsp agar agar powder
  • 6 tbsp vegan granola
  • 1 tbsp mascobado sugar
  • mint leaves to garnish

Directions:

  1. Transfer the chia seeds, the almond drink and the sugar into a container, then mix for a couple of minutes, cover with some cling film and set aside for at least 3 hours or until the mixture is jellyish.
  2. Take a tall container and put in the pitted cherries, the blackberries, the redcurrants, the yoghurt and the agar agar powder. Use a hand blender to reduce it all to a purée, then transfer it into a small pot and bring it to the boil over low heat. Let it simmer for a couple of minutes, then switch off the heat and set aside until cooled down and jellyish.
  3. Now it’s time to compose your parfaits: pour a layer of purée on the bottom of one glass, then top it with a layer of chia seeds pudding (twice as thick) and finish with another thin layer of purée. Follow the same procedure until you run out of ingredients. Cover the parfaits with cling film and set them into the fridge for at least half an hour.
  4. When you’re ready to serve, complement each parfait with a tablespoon of granola, a couple of cherries, a couple of blackberries and a redcurrant sprig. Garnish with one or two mint leaves and enjoy!
Mangia la foglia!

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