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Minestra di cavolo nero, erbette, cicoria e legumi

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Questo 2021 ha segnato l’avvio di un nuovo periodo della mia vita. I primi esami all’università, lo stage per la scuola serale, un trasloco di mezzo e ogni tanto – zone variopinte permettendo – un po’ di lavoro. Una delle cose che mi mancherà del passato sarà non poter assistere allo spettacolo del consueto albero di albicocche nel giardino mentre decreta l’inizio della primavera. Dovreste vederlo: è bellissimo, tutto ricoperto di fiori bianchi screziati di rosa, unico a regnare in mezzo a timidi steli d’erba verde. In questo momento penso stia lottando imperterrito contro svariate raffiche di vento.

Crogiolandomi nel ricordo, mi sono ritrovato anch’io a fare i conti con quest’aria frizzantina portata dal vento. Uscire di casa per andare a prendere gli ultimi pacchi mi è costato qualche brivido di troppo. Al mio rientro ho sentito il bisogno di un po’ di calore, di affetto, di conforto. Perché quindi non optare per una bella minestra con gli squisiti prodotti che ancora arricchiscono la stagione? Così è stato e ne sono rimasto soddisfatto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 700 ml di acqua
  • 300 g di legumi misti a piacere, cotti
  • 250 g di patate
  • 150 g complessivi di trito classico per soffritto (sedano, carota e cipolla)
  • 150 g di carote
  • 150 g di cavolo nero
  • 100 g di erbette
  • 100 g di cicoria
  • 10 pomodorini
  • 70 ml di olio EVO
  • 10 g di sale grosso integrale
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola di terracotta mettete l’olio e il trito e fate soffriggere a fiamma bassa fino a che la cipolla non abbia preso colore.
  2. Unite a questo punto il cavolo nero, le erbette e la cicoria debitamente mondati e lavati e fate cuocere per qualche minuto fino a farle appassire dolcemente.
  3. Nel frattempo pelate le carote e le patate e tagliate entrambe a tocchetti non troppo piccoli. Trasferite anch’esse nella pentola e fate cuocere per qualche minuto, sempre a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  4. Versate l’acqua in un contenitore alto e aggiungetevi metà dei legumi. Col frullatore a immersione frullate il tutto fino a creare una sorta di miscela granulosa e piuttosto lenta.
  5. Versate la miscela nella pentola e subito aggiungete il sale, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e una generosa macinata di pepe.
  6. Fate cuocere a fiamma bassa col coperchio per circa mezz’ora prima di aggiungere i legumi rimasti.
  7. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Regolate eventualmente di sale e pepe.
  8. Servite la minestra ben calda con qualche fetta di pane e un giro di olio EVO.

Black kale, beet tops and chicory soup with mixed pulses

Ingredients (4 servings):

  • 700 ml water
  • 300 g mixed pulses to your liking, cooked
  • 250 g potatoes
  • 150 g carrots
  • 150 g (overall) minced celery, carrot and onion
  • 150 g black kale
  • 100 g di beet tops
  • 100 g di chicory
  • 10 cherry tomatoes
  • 70 ml extra-virgin olive oil
  • 10 g whole coarse salt
  • 1 tbsp tomato paste
  • pepper, to taste

Directions:

  1. Take a terracotta pot and put the olive oil and the minced vegetables in it. Sauté over low heat until the onion gets golden-brown.
  2. Now add the black kale, the beet tops and the chicory (duly cleaned and washed) and cook for some minutes until they gently fry.
  3. In the meantime peel the carrots and the potatoes and chop both. Transfer both into the pot and cook for some minutes more over low heat. Keep it all stirred.
  4. Pour the water into a proper tall container and add half of the pulses. Use a hand blender to obtain some sort of grainy and loose mixture.
  5. Transfer the mixture into the pot and add the salt, the halved tomatoes, the tomato paste and a nice amount of freshly ground pepper.
  6. Simmer with the lid on for about 30 minutes before adding the remaining pulses.
  7. Keep cooking for another 15 minutes. Season with salt and pepper if it’s the case.
  8. Serve your soup hot with some bread slices and a twist of extra-virgin olive oil.

Spaghetti di quinoa con cime di rapa e pomodorini secchi

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Per quanto mi piaccia moltissimo, da qualche anno a questa parte il numero di pasti a base di pasta (perdonate il gioco di parole!) è diminuito moltissimo rispetto a quanto capitava in precedenza e ho quindi la tendenza a prediligere tipologie un po’ meno comuni, fosse anche solo della pasta integrale.

Nel mio negozio bio di fiducia fortunatamente la scelta è veramente ampia e non ho che l’imbarazzo della scelta. Tra le molte proposte, per una volta ho voluto provare questi spaghetti di quinoa e sono rimasto compiaciuto dalla consistenza e dal sapore. Per rimanere nella stagione ho deciso di abbinarli a delle cime di rapa, arricchite nel colore da qualche pomodorino secco sottolio.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g di cime di rapa, già mondate
  • 350 g di spaghetti di quinoa
  • 8 pomodorini secchi
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • peperoncino secco
  • sale grosso per l’acqua di cottura

Procedimento:

  1. Riempite un’ampia padella con dell’acqua e portatela a bollore, quindi versate le cime di rapa e scottatele per 6/7 minuti.
  2. Nel frattempo, tagliate a striscioline i pomodori secchi e fateli saltare in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
  3. Con una schiumarola togliete le cime di rapa dalla pentola e fatele sgocciolare a parte. Non gettate l’acqua di cottura: vi servirà per la cottura della pasta.
  4. Rimuovete dalla padella l’aglio e il peperoncino e versatevi le cime di rapa, che farete leggermente asciugare a fuoco alto.
  5. Salate l’acqua nella pentola, portatela nuovamente a bollore e versate gli spaghetti. Fateli cuocere un paio di minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione: la cottura va ultimata in padella con le cime di rapa e i pomodorini secchi insieme a un mestolo dell’acqua di cottura.
  6. Servite la pasta ben calda e irrorata con un filo d’olio a crudo. Buon appetito!

Quinoa spaghetti with rapini and sun-dried tomatoes

Ingredients (4 servings):

  • 400 g rapini, cleaned
  • 350 g quinoa spaghetti
  • 8 sun-dried tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • dried hot pepper
  • coarse salt for the cooking water

Directions:

  1. Fill a large pot with water and bring it to a boil, then put in the rapini and blanch them for 6/7 minutes.
  2. Meanwhile, cut the tomatoes into strips and sauté together with the olive oil, the garlic and the hot pepper.
  3. Remove the rapini from the pot using a skimmer and drain them aside. Don’t throw the cooking water away: you’ll use it to cook the pasta.
  4. Remove the garlic and the hot pepper from the pan and add the rapini. Turn up the heat and slightly dry them off.
  5. Put corase salt into the pot, bring it to a boil and cook the spaghetti. Be sure to remove them 2 minutes earlier than their actual cooking time, as you’ll finish them into the pan with the rapini, the tomatoes and a ladle of cooking water.
  6. Serve your pasta hot with a drizzle of olive oil. Have a nice meal!

Zuppa rustica di grano saraceno, ceci e fagioli cannellini

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Da sempre gli ultimi giorni di gennaio rappresentano l’apice dell’inverno: “i giorni della merla”, come vuole la tradizione, sono non soltanto i giorni più freddi dell’anno, ma anche un’indicazione di come sarà e di quando arriverà realmente la primavera.

Che si tratti o meno di una semplice credenza popolare, è indubbio che il freddo sia tutt’attorno! Quindi… perché non godersi una zuppa per riscaldarsi a puntino? Nello specifico, ho pensato a qualcosa di rustico e saporito che richiedesse pochissimi ingredienti facili da trovare praticamente ovunque, come dei legumi secchi. A questi ho aggiunto il grano saraceno, sicuramente meno a portata di mano, ma talmente ricco di proprietà da valere quella piccola ricerca in più!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 1,5 l di brodo vegetale, caldo
  • 150 g di grano saraceno
  • 150 g di fagioli cannellini secchi
  • 150 g di ceci secchi
  • 1 patata piccola
  • 1 scalogno
  • alga kombu q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i ceci e i fagioli per eliminare eventuali impurità, poi metteteli in ammollo per una notte intera con un pezzetto di alga kombu prima di procedere con la ricetta.
  2. Tritate lo scalogno mondato e mettetelo a soffriggere con dell’olio in una pentola per qualche minuto.
  3. Tagliate a cubetti la patata e trasferitela nella pentola quando lo scalogno sarà diventato ben dorato. Fate insaporire la patata tenendo mescolato, quindi aggiungete un mestolino di brodo e fate ammorbidire per un paio di minuti.
  4. Sciacquate il grano saraceno per eliminare eventuali impurità. Trasferitelo nella pentola insieme ai legumi scolati e nuovamente sciacquati. Aggiungete il resto del brodo, un altro pezzetto di alga kombu e lasciate sobbollire a fiamma dolce per almeno 40 minuti.
  5. Assaggiate i legumi per capire se sono effettivamente cotti. In caso affermativo, prelevate un terzo della zuppa e trasferitela in un bicchiere alto, dove andrete a creare una crema con l’aiuto di un frullatore a immersione.
  6. Riaggiungete la crema alla zuppa e mescolate. Regolate di sale.
  7. Servite la zuppa ben calda con un filo d’olio EVO e una generosa macinata di pepe. Se gradite, accompagnatela con dei crostini di pane casareccio bruscati.

Rustic buckwheat, chickpeas and cannellini beans soup

Ingredients (4 servings):

  • 1,5 l vegetable broth, hot
  • 150 g buckwheat
  • 150 g dried cannellini beans
  • 150 g dried chickpeas
  • 1 small potato
  • 1 shallot
  • kombu seaweed, as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fine salt and ground pepper, to taste

Directions:

  1. Rinse the chickpeas and the beans to remove any impurities, then soak them overnight with a piece of kombu seaweed before proceeding with the recipe.
  2. Clean and mince the shallot, sauté it for some minutes in a pot together with some olive oil.
  3. Dice the potato and put it in when the shallot is golden-brown. Keep the potato stirred and let it deepen its flavour for a while, then add a ladle of broth and let it soften for some minutes.
  4. Rinse the buckwheat to remove any impurities. Drain and rinse the legumes. Add all these ingredients into the pot together with the remaining broth. Simmer over a low flame for at least 40 minutes.
  5. Taste the legumes to see if they’re actually ready. If so, move 1/3 of the soup into a tall container and use a hand blender to reduce it to a purée.
  6. Add the purée back to the pot, stir and season with fine salt.
  7. Serve the soup hot with a splash of olive oil and a nice amount of ground pepper. If you like, serve it with some homemade croutons.

Lasagnetta di piadina con carciofi, noci pecan e pinoli

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Uscendo dal lavoro, qualche giorno fa, mi sono fermato a fare un po’ di spesa e tra gli scaffali ho trovato delle piadine all’ortica, marca “Roberto”, mai provate prima. Subito mi è venuta l’idea di riprovare una ricetta che già avevo tentato un bel po’ di tempo fa e che non aveva esattamente avuto un gran successo, complice l’uso di carciofi sottolio che dovevo a tutti i costi terminare. A questo giro il risultato è stato nettamente migliore, anche grazie all’aggiunta delle noci pecan e dei pinoli, che hanno aggiunto una nota croccante al tutto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 3 piadine Roberto all’ortica
  • 4 carciofi, già puliti
  • 150 ml di panna d’avena
  • 50 g di noci pecan
  • 50 g di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 bacche di pepe lungo
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

  1. Con un coppapasta ricavate da ogni piadina 4 dischi, quindi spennellateli con dell’olio e infornateli a 180°C per 5 minuti, giusto il tempo di farle diventare leggermente croccanti. Una volta pronte, estraetele e mettetele da parte.
  2. In un tegame fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio l’aglio e le bacche di pepe tagliate per il lungo. Non appena l’aglio sarà imbiondito, aggiungete i carciofi tagliati in piccoli spicchi, del prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Fate cuocere i carciofi fino a farli ammorbidire per bene.
  3. Nel frattempo fate tostare le noci pecan e i pinoli prima di tritarli e ridurli in granella. Abbiate cura di tenerne da parte alcuni per la guarnizione.
  4. Rimuovete dal tegame l’aglio e il pepe prima di trasferire la maggior parte dei carciofi in un contenitore per frullatore a immersione, dove li sminuzzerete insieme alla panna d’avena per creare una crema. Riversate la crema nel tegame con il resto dei carciofi, mescolate accuratamente e regolate di sale se necessario. Mettete da parte.
  5. A questo punto componete le lasagnette: formate una torretta con quattro dischi di piadina inframezzando ogni strato con un cucchiaio di farcia di carciofi e un po’ di granella di noci e pinoli. Spennellate l’ultimo disco di ogni lasagnetta con dell’olio e infornate per 5 minuti a 180°C.
  6. Servite le lasagnette tiepide, guarnite con delle noci e dei pinoli tostati, una spolverata di granella e del prezzemolo tritato.

Wrap “lasagnetta” with artichokes, pecan nuts and pine nuts

Ingredients (6 servings):

  • 3 wraps with nettle (Roberto brand)
  • 4 artichokes, cleaned
  • 150 ml oat cream
  • 50 g pecan nuts
  • 50 g pine nuts
  • 1 garlic clove
  • 3 long pepper berries
  • salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • minced parsley, as needed

Directions:

  1. Use a ring mould to obtain 4 disks from each wrap, then brush them with some olive oil and bake them at 180°C for 5 minutes, just enough to make them slightly crispy. Once they’re ready, take them out and put them aside.
  2. Sauté the garlic clove and the halved long pepper berries into two tablespoons of olive oil. Once the garlic is golden-brown, cut the artichokes into small wedges and add them to the pan together with some minced parsley and a pinch of salt. Cook the artichokes until soft.
  3. In the meantime, pan-toast the pecan and the pine nuts before chopping them into small pieces. Just save some for the garnishment.
  4. Remove the garlic and the pepper from the pan before transferring most of the artichokes into a tall container, then use a hand blender to reduce them to a purée together with the oat cream. Put the purée back into the pan with the rest of the artichokes, stir carefully and season with salt if necessary. Put aside.
  5. Now put the “lasagnette” together: shape a small tower with 4 wrap disks and put a tablespoon of artichokes filling and some pecan and pine nuts pieces in between. Leave the upper one bare, just brush it with some olive oil and bake at 180°C for 5 minutes.
  6. Serve the “lasagnette” lukewarm and garnish them with pan-toasted pecan and pine nuts, some pecan and pine nuts pieces and some minced parsley.

Cialde di cioccolato e riso soffiato con crema di mandorle e mandarino alla rosa

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Il Natale si sta avvicinando rapidamente e da qualche giorno sto meditando su cosa si potrebbe servire come dessert. Notoriamente è un periodo di grandi abbuffate e pietanze non propriamente leggere, perciò sto cercando di sforzarmi il più possibile per andare controtendenza e venirne a capo con qualcosa di più sobrio.

La ricetta che propongo oggi è frutto dell’esperienza magistrale di Simone Salvini; dal mio canto, dopo un primo tentativo seguendo alla lettera le istruzioni della sua ricetta, mi sono permesso di rivisitarla leggermente in un paio di punti.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le cialde:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di latte di riso
  • 20 g di riso soffiato
  • semi di finocchio q.b.

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di latte di mandorle non zuccherato
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di olio EVO delicato (del Garda)
  • 5 g di scorza di limone

Per il mandarino alla rosa:

  • 3 mandarini
  • essenza di rosa per uso alimentare

Procedimento:

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il latte di riso, quindi mescolatelo con il riso soffiato e un pizzico di semi di finocchio.
  2. Una volta sciolto, stendete il cioccolato arricchito su un foglio di carta da forno, posizionatevi sopra un ulteriore foglio e con un matterello create una sfoglia spessa quanto i chicchi di riso soffiato. Lasciate leggermente raffreddare a temperatura ambiente e trasferite infine in frigorifero per una trentina di minuti.
  3. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite le mandorle sminuzzate, lo zucchero e la scorza di limone tritata. Lavorate a secco per alcuni secondi, quindi incorporate gradualmente il latte di mandorle e l’olio fino a ottenere una crema montata. Mettete da parte.
  4. Pelate al vivo i mandarini ricavandone degli spicchi, poi conditeli con qualche goccia di essenza di rose e lasciateli insaporire per almeno 5 minuti.
  5. A questo punto potete servire il dessert: riprendete dal frigorifero la sfoglia di cioccolato e spezzatela con le mani in modo da ottenere dei pezzi irregolari, quindi alternateli a vostro piacimento con delle quenelle di crema di mandorle e qualche spicchio di mandarino.

Dark chocolate and puffed rice bits with almond purée and rose-scented tangerines

Ingredients (4 servings):

For the bits:

  • 200 g dark chocolate
  • 50 ml rice milk
  • 20 g puffed rice
  • fennel seeds, as needed

For the almond purée:

  • 100 g peeled almonds
  • 50 g almond milk, unsweetened
  • 20 g cane sugar
  • 10 g mild extra-virgin olive oil
  • 5 g lemon zest

For the rose-scented tangerines:

  • 3 tangerines
  • edible rose essence, to taste

Directions:

  1. Melt the chocolate into a bain-marie together with the rice milk, then add the puffed rice and a pinch of fennel seeds. Keep stirring until completely blended.
  2. Once ready, lay down the mixture on a sheet of parchment paper and cover it with another sheet before using a rolling pin to even it out. The should be as thick as the puffed rice grains. Let it slightly cool at room temperature before transferring it into the fridge for about 30 minutes.
  3. Take a suitable container and use a handblender to blend the chopped almonds, the sugar and the minced lemon zest. After a few seconds stard adding the almond milk and the olive oil: proceed gradually until you get a sort of whipped cream. Set aside.
  4. Supreme the tangerines and obtain their segments, then season them with some drops of rose essence and let them deepen for at least 5 minutes.
  5. Now you can serve your dessert: take back the chocolate and puffed rice sheet from the fridge and use your bare hands to reduce it into irregular bits. Alternate them with some almond purée quenelles and some rose-scented tangerine wedges.

Peposo di tempeh con riduzione di Merlot e chips di patate

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Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.

Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.

Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!

Ingredienti (per 2 persone):

Per il peposo:

  • 150 g di tempeh al naturale
  • 200 ml di Merlot
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 5 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.
  • germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)

Per la riduzione di Merlot:

  • 100 ml di Merlot
  • mezzo cucchiaino di zucchero di canna

Per le chips di patate:

  • 1 patata media
  • trito di rosmarino e salvia freschi
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
  2. Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
  3. Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
  4. Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
  5. Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
  6. Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
  7. Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
  8. Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.

“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips

Ingredients (2 servings):

For the “peposo”:

  • 150 g tempeh
  • 200 ml Merlot wine
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk
  • 1 red onion
  • 1 glass water
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato purée
  • 5 black pepper berries
  • 1 garlic clove
  • 3 bay leaves
  • salt and pepper, to taste
  • red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)

For the Merlot reduction sauce:

  • 100 ml Merlot wine
  • half a tsp cane sugar

For the potato chips:

  • 1 average potato
  • fresh rosemary and sage, minced
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, as needed

Directions:

  1. Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
  2. Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
  3. Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
  4. Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
  5. Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
  6. As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
  7. Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.

Puré di pastinaca e batata con fagioli dall’occhio in umido

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Dopo giorni e giorni a spendere energie come se non ci fosse un domani, arriva puntualmente un calo fisiologico che non lascia molto spazio all’immaginazione. Dal mio canto ho imparato ad accettare e ad accogliere questi momenti, perché ho compreso che sono del tutto naturali: un messaggio del mio corpo che mi chiede 24 ore di tregua. Quando mi succede, mi rifugio in quello che le persone più modaiole ormai chiamano “comfort food”, cibo semplice in grado di restituire benessere, serenità e senso di casa.

La ricetta di oggi appartiene proprio a questo filone ed è esattamente un trionfo di semplicità, in parte arricchito da un ingrediente come la pastinaca, ortaggio ormai poco comune che raramente trova spazio nei supermercati.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 50 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 3 pastinache medie
  • 2 batate a pasta gialla medie
  • 100 g di pomodoro in scatola a pezzettoni
  • 50 g di formaggio vegan, già grattugiato
  • 50 ml di bevanda di riso
  • 1 scalogno
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm.)
  • 1 mazzetto aromatico (p. es. maggiorana, salvia, rosmarino, timo)
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale grosso q.b.
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i fagioli e lessateli in acqua salata insieme all’alga kombu per il tempo necessario. Quando i fagioli saranno cotti, scolateli e metteteli da parte.
  2. Nel frattempo, mondate le pastinache e le batate, tagliatele a cubetti e cuocetele al vapore.
  3. Tagliate finemente lo scalogno mondato e soffriggetelo nell’olio, quindi aggiungetevi i fagioli, il mazzetto aromatico e il pomodoro in scatola. Salate e pepate a piacere, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15-20 minuti tenendo mescolato.
  4. Nel mentre, con l’aiuto di uno schiacciapatate riducete in purea le pastinache e le batate e trasferitele in un pentolino insieme a formaggio, latte di riso, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate per bene fino ad ottenere una purea omogenea e saporita.
  5. Capirete che i fagioli saranno pronti per essere serviti quando il sughetto si sarà ristretto un poco. A quel punto potrete comporre il vostro piatto mettendo uno strato di puré sul fondo e una piccola quantità di fagioli con parte del sughetto al di sopra. Decorate a piacere con delle erbe aromatiche fresche.

Parsnip and yam purée with stewed black-eyed peas

Ingredients (4 servings):

  • 250 g dry black-eyed peas
  • 3 average parnsips
  • 2 average yellow yams
  • 100 g crushed tomatoes
  • 50 g vegan cheese, grated
  • 50 ml rice milk
  • 1 shallot
  • 1 piece kombu seaweed (~ 5 cm.)
  • 1 bouquet garni (e.g. marjoram, sage, rosemary, thyme)
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • cooking salt, as needed
  • salt, pepper and nutmeg, to taste

Directions:

  1. Rinse the peas and boil them into plenty of salted water together with the kombu seaweed until ready. When the peas are cooked, drain them and set them aside.
  2. In the meantime, dice the parsnips and the yams and steam them.
  3. Finely chop the cleaned shallot and sauté it with the olive oil, then add the peas, the bouquet garni and the crushed tomatoes. Season with salt and pepper to your liking, cover with a lid and cook for about 15-20 minutes while stirring from time to time.
  4. Meanwhile, use a potato masher to reduce the parsnips and the yams to a purée. Transfer them into a pot together with the cheese, the rice milk, some nutmeg, salt and pepper. Stir carefully until you obtain a nice and tasty purée.
  5. The black-eyed peas will be ready to be served when their gravy is somehow reduced. That’s the right moment to put your dish together: put a layer of purée on the bottom, then top with a little amount of peas and some gravy. Garnish with some fresh herbs.

Spaghetti di kamut con pesto di cavolfiore viola, cavolfiore verde alla griglia, pistacchi e limone

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La pasta è uno di quegli alimenti che da ormai un buon paio d’anni ho deciso di consumare in minore quantità e, soprattutto, con una qualità migliore. Tra tutte le tipologie di pasta “innovative” che si trovano in commercio al giorno d’oggi, quella di kamut è una di quelle che preferisco: trovo il suo sapore molto meno invasivo di quella integrale, per dirne una, e la capacità di tenere la cottura è piuttosto convincente.

Per la ricetta di oggi ho deciso di unire questa pasta a un vegetale pienamente di stagione: il cavolfiore. Varietà viola e varietà verde combinate insieme, due tipi di cottura diversi che ben si sposano tra loro e che trovano completezza col sapore inconfondibile del pistacchio e la punta di acidità della scorza di limone grattugiata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g di spaghetti di kamut
  • 1 piccolo cavolfiore viola
  • 1 piccolo cavolfiore verde
  • 50 g di anacardi non salati, da tritare grossolanamente
  • 50 g di pistacchi, da tritare grossolanamente
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e mondate entrambi i cavolfiori, ricavate le rosette da entrambi e tagliate a tocchetti le due parti centrali più dure.
  2. Cuocete al vapore le rosette viola e l’insieme dei tocchetti per 15 minuti circa o almeno fino a che non siano morbidi. Nel frattempo tagliate a sezioni le rosette verdi in modo da ottenere come dei piccoli ventaglietti e mettete da parte.
  3. Mondate e tagliate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in un’ampia padella insieme ai due cucchiai di olio e una volta rosolato unitevi il cavolfiore cotto al vapore. Regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa tenendo mescolato.
  4. Nel frattempo, grigliate il cavolfiore verde facendo attenzione a mantenere l’uniformità su entrambi i lati. Rimuovetelo dalla griglia una volta pronto.
  5. Trasferite il cavolfiore viola insaporito in un contenitore e unitevi gli anacardi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea e regolate eventualmente di sale e di pepe. Non preoccupatevi se dovesse risultare un po’ troppo compatto. Riversatelo nella padella in cui si trovava in precedenza e copritelo con un coperchio.
  6. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e non appena sarà al dente trasferitela con una pinza nella padella con la crema di cavolfiore viola. Unitevi mezzo bicchiere di acqua di cottura e mescolate per bene in modo da amalgamare le due parti. Aiutatevi all’occorrenza con altra acqua di cottura.
  7. Servite la vostra pasta con alcuni pezzi di cavolfiore verde grigliato, una spolverata di pistacchi tritati e una leggera dose di scorza di limone.

Kamut spaghetti with purple cauliflower pesto, grilled green cauliflower, pistachios and lemon zest

Ingredients (4 servings):

  • 350 g kamut spaghetti
  • 1 small purple cauliflower
  • 1 small green cauliflower
  • 50 g unsalted cashew nuts, roughly chopped
  • 50 g pistachios, roughly chopped
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • grated lemon zest, to taste
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Wash and clean both cauliflowers, obtain the florets from both and chop both cores.
  2. Steam the purple florets together with all the core pieces for 15 minutes or until they’re kinda soft. Meanwhile, cut the green florets into sections so as to obtain small fan-like shapes and set aside.
  3. Clean and finely chop the shallot, sauté it into a big pan together with the olive oil and, once it’s sautéed, add the steamed cauliflower. Season with salt and pepper and let it all deepen for some minutes over low heat while stirring.
  4. In the meantime, grill the green cauliflower and be careful to evenly cook both sides. Remove the grilled cauliflower fans once they’re ready.
  5. Transfer the deepened purple cauliflower into a container and add the cashew nuts. Use a hand blender to reduce it all to a purée and season with salt and pepper if it’s the case. Don’t worry if it seems too compact: just transfer it back to the pan and cover with a lid.
  6. Cook the pasta in plenty of boiling salted water. As soon as it’s “al dente”, transfer it into the pan with the purple cauliflower purée. I suggest you help yourself with tweezers for this. Add a half glass of cooking water and stir carefully to merge the two parts. Add more cooking water if you need to.
  7. Serve your pasta with some grilled green cauliflower fans, a sprinkle of chopped pistachios and a light amount of lemon zest.

Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Arrosto aromatico di sedano rapa

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Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.

Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
  • sale q.b.
  • abbondante olio EVO
  • margarina, qualche fiocco

Procedimento:

  1. Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
  2. All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
  3. Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
  4. Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
  5. Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).

Herb-baked celeriac

Ingredients (6 servings):

  • 1 average celeriac
  • an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
  • salt, as needed
  • plenty of extra-virgin olive oil
  • margarine, some flakes

Directions:

  1. Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
  2. Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
  3. Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
  4. Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
  5. Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).
Mangia la foglia!

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