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Cialde di cioccolato e riso soffiato con crema di mandorle e mandarino alla rosa

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Il Natale si sta avvicinando rapidamente e da qualche giorno sto meditando su cosa si potrebbe servire come dessert. Notoriamente è un periodo di grandi abbuffate e pietanze non propriamente leggere, perciò sto cercando di sforzarmi il più possibile per andare controtendenza e venirne a capo con qualcosa di più sobrio.

La ricetta che propongo oggi è frutto dell’esperienza magistrale di Simone Salvini; dal mio canto, dopo un primo tentativo seguendo alla lettera le istruzioni della sua ricetta, mi sono permesso di rivisitarla leggermente in un paio di punti.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le cialde:

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 50 ml di latte di riso
  • 20 g di riso soffiato
  • semi di finocchio q.b.

Per la crema di mandorle:

  • 100 g di mandorle pelate
  • 50 g di latte di mandorle non zuccherato
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di olio EVO delicato (del Garda)
  • 5 g di scorza di limone

Per il mandarino alla rosa:

  • 3 mandarini
  • essenza di rosa per uso alimentare

Procedimento:

  1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria aggiungendo il latte di riso, quindi mescolatelo con il riso soffiato e un pizzico di semi di finocchio.
  2. Una volta sciolto, stendete il cioccolato arricchito su un foglio di carta da forno, posizionatevi sopra un ulteriore foglio e con un matterello create una sfoglia spessa quanto i chicchi di riso soffiato. Lasciate leggermente raffreddare a temperatura ambiente e trasferite infine in frigorifero per una trentina di minuti.
  3. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunite le mandorle sminuzzate, lo zucchero e la scorza di limone tritata. Lavorate a secco per alcuni secondi, quindi incorporate gradualmente il latte di mandorle e l’olio fino a ottenere una crema montata. Mettete da parte.
  4. Pelate al vivo i mandarini ricavandone degli spicchi, poi conditeli con qualche goccia di essenza di rose e lasciateli insaporire per almeno 5 minuti.
  5. A questo punto potete servire il dessert: riprendete dal frigorifero la sfoglia di cioccolato e spezzatela con le mani in modo da ottenere dei pezzi irregolari, quindi alternateli a vostro piacimento con delle quenelle di crema di mandorle e qualche spicchio di mandarino.

Dark chocolate and puffed rice bits with almond purée and rose-scented tangerines

Ingredients (4 servings):

For the bits:

  • 200 g dark chocolate
  • 50 ml rice milk
  • 20 g puffed rice
  • fennel seeds, as needed

For the almond purée:

  • 100 g peeled almonds
  • 50 g almond milk, unsweetened
  • 20 g cane sugar
  • 10 g mild extra-virgin olive oil
  • 5 g lemon zest

For the rose-scented tangerines:

  • 3 tangerines
  • edible rose essence, to taste

Directions:

  1. Melt the chocolate into a bain-marie together with the rice milk, then add the puffed rice and a pinch of fennel seeds. Keep stirring until completely blended.
  2. Once ready, lay down the mixture on a sheet of parchment paper and cover it with another sheet before using a rolling pin to even it out. The should be as thick as the puffed rice grains. Let it slightly cool at room temperature before transferring it into the fridge for about 30 minutes.
  3. Take a suitable container and use a handblender to blend the chopped almonds, the sugar and the minced lemon zest. After a few seconds stard adding the almond milk and the olive oil: proceed gradually until you get a sort of whipped cream. Set aside.
  4. Supreme the tangerines and obtain their segments, then season them with some drops of rose essence and let them deepen for at least 5 minutes.
  5. Now you can serve your dessert: take back the chocolate and puffed rice sheet from the fridge and use your bare hands to reduce it into irregular bits. Alternate them with some almond purée quenelles and some rose-scented tangerine wedges.

Peposo di tempeh con riduzione di Merlot e chips di patate

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Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.

Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.

Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!

Ingredienti (per 2 persone):

Per il peposo:

  • 150 g di tempeh al naturale
  • 200 ml di Merlot
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 5 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.
  • germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)

Per la riduzione di Merlot:

  • 100 ml di Merlot
  • mezzo cucchiaino di zucchero di canna

Per le chips di patate:

  • 1 patata media
  • trito di rosmarino e salvia freschi
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
  2. Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
  3. Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
  4. Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
  5. Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
  6. Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
  7. Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
  8. Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.

“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips

Ingredients (2 servings):

For the “peposo”:

  • 150 g tempeh
  • 200 ml Merlot wine
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk
  • 1 red onion
  • 1 glass water
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato purée
  • 5 black pepper berries
  • 1 garlic clove
  • 3 bay leaves
  • salt and pepper, to taste
  • red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)

For the Merlot reduction sauce:

  • 100 ml Merlot wine
  • half a tsp cane sugar

For the potato chips:

  • 1 average potato
  • fresh rosemary and sage, minced
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, as needed

Directions:

  1. Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
  2. Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
  3. Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
  4. Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
  5. Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
  6. As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
  7. Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.

Puré di pastinaca e batata con fagioli dall’occhio in umido

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Dopo giorni e giorni a spendere energie come se non ci fosse un domani, arriva puntualmente un calo fisiologico che non lascia molto spazio all’immaginazione. Dal mio canto ho imparato ad accettare e ad accogliere questi momenti, perché ho compreso che sono del tutto naturali: un messaggio del mio corpo che mi chiede 24 ore di tregua. Quando mi succede, mi rifugio in quello che le persone più modaiole ormai chiamano “comfort food”, cibo semplice in grado di restituire benessere, serenità e senso di casa.

La ricetta di oggi appartiene proprio a questo filone ed è esattamente un trionfo di semplicità, in parte arricchito da un ingrediente come la pastinaca, ortaggio ormai poco comune che raramente trova spazio nei supermercati.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 50 g di fagioli dall’occhio secchi
  • 3 pastinache medie
  • 2 batate a pasta gialla medie
  • 100 g di pomodoro in scatola a pezzettoni
  • 50 g di formaggio vegan, già grattugiato
  • 50 ml di bevanda di riso
  • 1 scalogno
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm.)
  • 1 mazzetto aromatico (p. es. maggiorana, salvia, rosmarino, timo)
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale grosso q.b.
  • sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate i fagioli e lessateli in acqua salata insieme all’alga kombu per il tempo necessario. Quando i fagioli saranno cotti, scolateli e metteteli da parte.
  2. Nel frattempo, mondate le pastinache e le batate, tagliatele a cubetti e cuocetele al vapore.
  3. Tagliate finemente lo scalogno mondato e soffriggetelo nell’olio, quindi aggiungetevi i fagioli, il mazzetto aromatico e il pomodoro in scatola. Salate e pepate a piacere, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 15-20 minuti tenendo mescolato.
  4. Nel mentre, con l’aiuto di uno schiacciapatate riducete in purea le pastinache e le batate e trasferitele in un pentolino insieme a formaggio, latte di riso, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate per bene fino ad ottenere una purea omogenea e saporita.
  5. Capirete che i fagioli saranno pronti per essere serviti quando il sughetto si sarà ristretto un poco. A quel punto potrete comporre il vostro piatto mettendo uno strato di puré sul fondo e una piccola quantità di fagioli con parte del sughetto al di sopra. Decorate a piacere con delle erbe aromatiche fresche.

Parsnip and yam purée with stewed black-eyed peas

Ingredients (4 servings):

  • 250 g dry black-eyed peas
  • 3 average parnsips
  • 2 average yellow yams
  • 100 g crushed tomatoes
  • 50 g vegan cheese, grated
  • 50 ml rice milk
  • 1 shallot
  • 1 piece kombu seaweed (~ 5 cm.)
  • 1 bouquet garni (e.g. marjoram, sage, rosemary, thyme)
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • cooking salt, as needed
  • salt, pepper and nutmeg, to taste

Directions:

  1. Rinse the peas and boil them into plenty of salted water together with the kombu seaweed until ready. When the peas are cooked, drain them and set them aside.
  2. In the meantime, dice the parsnips and the yams and steam them.
  3. Finely chop the cleaned shallot and sauté it with the olive oil, then add the peas, the bouquet garni and the crushed tomatoes. Season with salt and pepper to your liking, cover with a lid and cook for about 15-20 minutes while stirring from time to time.
  4. Meanwhile, use a potato masher to reduce the parsnips and the yams to a purée. Transfer them into a pot together with the cheese, the rice milk, some nutmeg, salt and pepper. Stir carefully until you obtain a nice and tasty purée.
  5. The black-eyed peas will be ready to be served when their gravy is somehow reduced. That’s the right moment to put your dish together: put a layer of purée on the bottom, then top with a little amount of peas and some gravy. Garnish with some fresh herbs.

Spaghetti di kamut con pesto di cavolfiore viola, cavolfiore verde alla griglia, pistacchi e limone

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La pasta è uno di quegli alimenti che da ormai un buon paio d’anni ho deciso di consumare in minore quantità e, soprattutto, con una qualità migliore. Tra tutte le tipologie di pasta “innovative” che si trovano in commercio al giorno d’oggi, quella di kamut è una di quelle che preferisco: trovo il suo sapore molto meno invasivo di quella integrale, per dirne una, e la capacità di tenere la cottura è piuttosto convincente.

Per la ricetta di oggi ho deciso di unire questa pasta a un vegetale pienamente di stagione: il cavolfiore. Varietà viola e varietà verde combinate insieme, due tipi di cottura diversi che ben si sposano tra loro e che trovano completezza col sapore inconfondibile del pistacchio e la punta di acidità della scorza di limone grattugiata.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 350 g di spaghetti di kamut
  • 1 piccolo cavolfiore viola
  • 1 piccolo cavolfiore verde
  • 50 g di anacardi non salati, da tritare grossolanamente
  • 50 g di pistacchi, da tritare grossolanamente
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Lavate e mondate entrambi i cavolfiori, ricavate le rosette da entrambi e tagliate a tocchetti le due parti centrali più dure.
  2. Cuocete al vapore le rosette viola e l’insieme dei tocchetti per 15 minuti circa o almeno fino a che non siano morbidi. Nel frattempo tagliate a sezioni le rosette verdi in modo da ottenere come dei piccoli ventaglietti e mettete da parte.
  3. Mondate e tagliate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in un’ampia padella insieme ai due cucchiai di olio e una volta rosolato unitevi il cavolfiore cotto al vapore. Regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa tenendo mescolato.
  4. Nel frattempo, grigliate il cavolfiore verde facendo attenzione a mantenere l’uniformità su entrambi i lati. Rimuovetelo dalla griglia una volta pronto.
  5. Trasferite il cavolfiore viola insaporito in un contenitore e unitevi gli anacardi. Con l’aiuto di un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea e regolate eventualmente di sale e di pepe. Non preoccupatevi se dovesse risultare un po’ troppo compatto. Riversatelo nella padella in cui si trovava in precedenza e copritelo con un coperchio.
  6. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e non appena sarà al dente trasferitela con una pinza nella padella con la crema di cavolfiore viola. Unitevi mezzo bicchiere di acqua di cottura e mescolate per bene in modo da amalgamare le due parti. Aiutatevi all’occorrenza con altra acqua di cottura.
  7. Servite la vostra pasta con alcuni pezzi di cavolfiore verde grigliato, una spolverata di pistacchi tritati e una leggera dose di scorza di limone.

Kamut spaghetti with purple cauliflower pesto, grilled green cauliflower, pistachios and lemon zest

Ingredients (4 servings):

  • 350 g kamut spaghetti
  • 1 small purple cauliflower
  • 1 small green cauliflower
  • 50 g unsalted cashew nuts, roughly chopped
  • 50 g pistachios, roughly chopped
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • grated lemon zest, to taste
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Wash and clean both cauliflowers, obtain the florets from both and chop both cores.
  2. Steam the purple florets together with all the core pieces for 15 minutes or until they’re kinda soft. Meanwhile, cut the green florets into sections so as to obtain small fan-like shapes and set aside.
  3. Clean and finely chop the shallot, sauté it into a big pan together with the olive oil and, once it’s sautéed, add the steamed cauliflower. Season with salt and pepper and let it all deepen for some minutes over low heat while stirring.
  4. In the meantime, grill the green cauliflower and be careful to evenly cook both sides. Remove the grilled cauliflower fans once they’re ready.
  5. Transfer the deepened purple cauliflower into a container and add the cashew nuts. Use a hand blender to reduce it all to a purée and season with salt and pepper if it’s the case. Don’t worry if it seems too compact: just transfer it back to the pan and cover with a lid.
  6. Cook the pasta in plenty of boiling salted water. As soon as it’s “al dente”, transfer it into the pan with the purple cauliflower purée. I suggest you help yourself with tweezers for this. Add a half glass of cooking water and stir carefully to merge the two parts. Add more cooking water if you need to.
  7. Serve your pasta with some grilled green cauliflower fans, a sprinkle of chopped pistachios and a light amount of lemon zest.

Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Arrosto aromatico di sedano rapa

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Il freddo sta iniziando a farsi sentire e il sottoscritto si sta lentamente riappropriando di tutti quei cibi che la stagione calda aveva per forza di cose messo da parte. Il forno e i fornelli ricominciano a lavorare a pieno ritmo e a restituire sapori e aromi tipici di questi mesi, grazie soprattutto al ritorno di prodotti non certo estivi. Come il sedano rapa, tanto per citarne uno.

Scoperto solo un paio di anni fa, con mia grande sorpresa, è stato una vera rivelazione per la versatilità che dimostra nelle preparazioni. L’ho provato sia crudo sia cotto e in entrambi i casi sono rimasto piacevolmente colpito. La ricetta che propongo oggi lo vede nella sua versione cotta, più precisamente al forno e a mo’ di arrosto.

Ingredienti (per 6 persone):

  • 1 sedano rapa di media grandezza
  • un abbondante trito di aromi misti (aglio, rosmarino, salvia, alloro, pepe, altri a piacere)
  • sale q.b.
  • abbondante olio EVO
  • margarina, qualche fiocco

Procedimento:

  1. Passate un pelapatate sulle parti più legnose della radice in modo da eliminarle, quindi con uno spiedino forellate interamente il sedano rapa avendo cura di arrivare quanto più in profondità.
  2. All’interno di un recipiente non molto più grande del vostro ortaggio preparate una marinatura partendo da olio EVO, sale e il trito di aromi realizzato in precedenza, poi adagiatevi il sedano rapa facendo in modo che rimanga immerso almeno per metà: dovrà riposare in questo modo per almeno una mezza giornata, meglio ancora se girato di frequente per permettere ai sapori di raggiungere più facilmente il centro.
  3. Trascorso questo periodo di tempo, prendete un foglio di alluminio e posatevi il sedano rapa insieme a buona parte del trito della marinatura (spalmatelo su tutta la superficie). Aggiungete qualche fiocco di margarina e infine chiudete per bene, sigillandolo completamente in modo che nulla possa fuoriuscire.
  4. Infornate per almeno un’ora e mezza a 200°C: dopo questo lasso di tempo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza verificate con uno spiedino se al centro è morbido ed eventualmente continuate la cottura per qualche minuto.
  5. Servitelo caldo, accompagnato da qualcosa di succoso ed umido (nel mio caso peperoni alla napoletana).

Herb-baked celeriac

Ingredients (6 servings):

  • 1 average celeriac
  • an abundant mix of minced herbs and spices (garlic, rosemary, sage, laurel, pepper, more to your liking)
  • salt, as needed
  • plenty of extra-virgin olive oil
  • margarine, some flakes

Directions:

  1. Use a peeler on the wooden parts of the root so as to remove them, then pierce all its surface with a skewer while possibly getting to the core.
  2. Prepare the marinade into a bowl (which shouldn’t be much bigger than the celeriac) mixing the olive oil, some salt and the herbs you’ve previously minced, then insert the celeriac and be sure at least half of it is soaked: it shall be set aside for at least half a day, even better if you keep turning it to allow all the flavours to easily reach the centre.
  3. Once this time is over, take some aluminium foil and put the celeriac on it together with most of the minced herbs you’ve used for the marinade (spread them on all the surface). Add some margarine flakes and eventually close the foil around the root. Be careful to seal it completely, because you don’t want anything to come out of there.
  4. Bake it for at least 1 hour and a half at 200°C; after this period the celeriac should be cooked, but check the inner part using a skewer: if it’s soft, it’s ready (otherwise, keep cooking).
  5. Serve it warm together wiith something juicy and moist (in my case: “Neapolitan style” bell peppers).

Migliotto con zucca, timo e zafferano

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L’altro giorno leggevo su un sito specializzato alcuni articoli relativi ai chakra e alle potenzialità dell’alimentazione legata ai colori. Nella fattispecie, mi sono soffermato sulla parte riguardante il terzo chakra, “manipura”, ossia quello del plesso solare. Tra gli organi interessati compaiono tutti quelli che a livello della pancia sono legati alla digestione, per i cui disturbi viene raccomandata l’assunzione di cibi gialli o tendenti al giallo.

Queste teorie “spirituali” mi hanno sempre affascinato molto e anche in quel caso ho deciso di essere accondiscentente, soprattutto perché da qualche tempo sento che l’intestino non funziona come dovrebbe: probabilmente non riesce più a gestire l’eccesso di stress che sto accumulando… non lo biasimo. Ad ogni modo, ho scandagliato dispensa e frigorifero per vedere cosa avessi in casa di giallo da combinare per dar vita a un buon piatto caldo. Gli occhi si sono posati subito sul miglio e sullo zafferano, ma qualche secondo dopo è arrivata l’idea di unirvi anche la zucca.

Il risultato è stato un migliotto davvero saporito – che, come spesso è solito dire mio papà in una versione dialettale, mi ha “aggiustato” la pancia.

Ingredienti:

  • 600 ml di brodo vegetale, caldo
  • 250 g di polpa di zucca
  • 100 g di miglio, sciacquato
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • qualche rametto di timo fresco
  • 1 bustina di zafferano
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate la zucca a dadini e mettetela da parte.
  2. Tritate piuttosto finemente lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio d’oliva per 2/3 minuti, quindi unitevi la zucca, mescolate per bene e fate soffriggere per altri 2/3 minuti unendo alcuni rametti di timo. Versate un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti coprendo con il coperchio.
  3. Quando il brodo si sarà completamente asciugato e la zucca comincerà ad ammorbidirsi, aggiungete il miglio e procedete con la cottura unendo di volta in volta il brodo come fareste con un risotto.
  4. Unite qualche altro rametto di timo e fate cuocere per altri 15-20 minuti in tutto, aggiungendo brodo all’occorrenza e tenendo mescolato. Per la cottura del miglio seguite in ogni caso quanto indicato sulla confezione.
  5. A cottura ultimata unite lo zafferano disciolto in pochissimo brodo, aggiustate eventualmente di sale e spolverate con una macinata di pepe. Servite il piatto ben caldo, decorandolo con uno o due rametti di timo.

“Migliotto” with pumpkin, thyme and saffron

Ingredients (2 servings):

  • 600 ml vegetable broth, hot
  • 250 g pumpkin flesh
  • 100 g millet, rinsed
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • some fresh thyme sprigs
  • saffron, 1 packet
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Dice the pumpkin and set it aside.
  2. Finely chop the shallot and sauté it together with the olive oil for 2/3 minutes, then add the pumpkin and some thyme sprigs, stir and sauté for another 2/3 minutes. Pour in a couple of ladles of broth and cook for about 15 minutes with a lid on.
  3. When the broth is completely over and the pumpkin starts getting soft, add the millet and proceed as if it were a risotto, i.e. adding broth from time to time.
  4. Add some more thyme sprigs and overall cook for another 15/20 minutes. Just add broth if needed and keep it stirred. In any case, for the millet follow the directions on the packet.
  5. Once the cooking is over, dissolve the saffron into very little broth and add it to the pot, season with salt (if needed) and sprinkle the millet with some freshly ground pepper. Serve your dish warm, possibly with one or two thyme sprigs as garnishment.

Tofu tikka masala

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Sebbene inizialmente non lo amassi e tuttora io nutra dei dubbi sul suo gusto al naturale, devo ammettere che il tofu si è rivelato e si sta rivelando molto versatile come ingrediente, indipendentemente dal tipo di ricetta. Per questo motivo ne tengo sempre una buona scorta in casa, in modo da poterlo utilizzare non solo come sicura fonte proteica, ma anche come valore aggiunto o punto di partenza per tanti tipi di piatti diversi.

Per il piatto di oggi ho pensato di utilizzarlo come alternativa al pollo nella rivisitazione del chicken tikka masala, che sicuramente tutti conoscono almeno per sentito dire. Personalmente non l’ho mai mangiato in vita mia, quindi non posso sapere se al confronto i sapori reggono… però, dopo aver sfogliato diverse ricette per capire dosi, tempi e procedimenti, posso solo dire che ne sono rimasto entusiasta! E che sicuramente lo rifarò.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 300 g di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti
  • 250 g di piselli, già cotti
  • 150 g di tofu (circa un panetto)
  • 120 g di riso basmati
  • 100 g di panna di cocco
  • 1/2 cipolla
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 2 cucchiai di garam masala
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (facoltativo)
  • maizena (o fecola) q.b.
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio di semi q.b.

Procedimento:

  1. Ponete il tofu tra due panni e posizionatevi al di sopra qualcosa di pesante per almeno 30 minuti, in modo tale da fare uscire tutto il liquido al suo interno.
  2. Nel mentre, mettete dell’olio EVO in una padella e unitevi l’aglio e la cipolla, entrambi sminuzzati piuttosto finemente. Dopo qualche minuto aggiungete lo zenzero e fate saltare fino a che il tutto non inizierà ad avere un aspetto dorato.
  3. A questo punto, unite un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di garam masala, un pizzico di sale e, se lo gradite più piccante, un cucchiaino di peperoncino. Fate combinare i sapori di tutte le spezie per qualche altro minuto, girando piuttosto spesso per impedire che il contenuto della padella si bruci, quindi aggiungete i cubetti di pomodoro e metà dei piselli e lasciate che letteralmente si squaglino. Coprite con un coperchio per agevolare il processo.
  4. Quando la consistenza vi sembrerà buona, riducete il tutto a una purea con l’aiuto di un minipimer ed eventualmente salate. Lasciate la purea nella padella, spegnete e aggiungete i piselli rimanenti. Coprite nuovamente.
  5. Mettete a bollire il riso basmati in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione.
  6. Nel frattempo riprendete il tofu: tagliatelo a cubetti e panatelo in un mix di maizena (o fecola), sale e le spezie rimanenti.
  7. In una nuova padella versate poco olio di semi, fate raggiungere la temperatura e dorate i cubetti di tofu girando spesso, fino a che tutti i lati non risulteranno ben croccanti e l’interno ancora morbido. Quando i cubetti sono quasi pronti, riaccendete la padella con il curry che avete preparato e dopo qualche minuto versatevi la panna di cocco. Mescolate bene, in modo da amalgamare le due parti, quindi tuffatevi il tofu croccante e spegnete definitivamente.
  8. Non vi resta che attendere che il riso sia cotto e infine impiattare.

Tofu tikka masala

Ingredients (2 servings):

  • 300 g tomatoes, seeded and diced
  • 250 g peas, cooked
  • 150 g firm tofu (about one block)
  • 120 g basmati rice
  • 100 g coconut milk
  • half an onion
  • 1 garlic clove
  • 1 tsp ground ginger
  • 2 tsp turmeric
  • 2 tbsp garam masala
  • 2 tsp ground hot pepper (optional)
  • corn starch (or potato starch), as needed
  • salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • seed oil, as needed

Directions:

  1. Put the tofu between two cloths and place something heavy on top of it for at least 30 minutes, so that all the liquid inside it comes out.
  2. Meanwhile, heat a pan with some olive oil and add onion and garlic (chopped quite finely). Some minutes later add the ginger and sauté until it all looks golden-brown.
  3. At this point, add a teaspoon of turmeric, a tablespoon of garam masala, a pinch of salt and, if you like it even more spicy, a teaspoon of ground hot pepper. Let the flavours combine for some more minutes and stir quite often in order not to let the content of the pan burn, then add the diced tomatoes and half of the peas. Let them literally melt; use a lid to ease the process.
  4. When you think it’s ok, purée the content of the pan with a hand blender and season with salt if you deem it necessary. Leave the purée inside the pan, add the remaining peas and switch the flame off. Put on the lid and set aside.
  5. Boil the basmati rice according to the time on the packet and meanwhile get back to the tofu: cut it into cubes and dust it with a mix of corn/potato flour, salt and the remaining spices.
  6. Pour little seed oil into a new pan, let it reach the right temperature and pan-fry the tofu while stirring quite often until crispy outside and still soft inside.
  7. When the tofu cubes are almost ready, get back to the curry: switch on the pan, wait for a couple of minutes and pour in the coconut cream. Mix properly to combine the two parts, then immerse the crispy tofu and finally switch the flame off.
  8. You just need to wait for the rice to be cooked and to serve your tofy tikka masala.

Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.

Tajine di verdure e cous cous alla marocchina

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Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.

Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 100 g di cous cous
  • 100 g di fagioli bianchi di spagna
  • 2 patate medie
  • 1 carota arancio
  • 1 carota viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone corno verde
  • 1 peperone corno rosso
  • mezza cipolla bionda, sbucciata
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato
  • 5 datteri di Medjoul
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di harissa
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
  2. Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
  3. Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
  4. Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
  5. Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
  6. Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.

Moroccan-style vegetable tajine with couscous

Ingredients (2 servings):

  • 500 ml hot vegetable broth
  • 100 g couscous
  • 100 g large white beans
  • 2 average potatoes
  • 1 orange carrot
  • 1 violet carrot
  • 1 courgette
  • 1 green bull’s horn pepper
  • 1 red bull’s horn pepper
  • half a blonde onion, peeled
  • 1 garlic clove, peeled
  • 5 Medjoul dates
  • 20 g. sultanas
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato paste
  • 1/2 tsp cinnamon
  • 1/2 tsp ginger powder
  • 1/2 tsp coriander
  • 1 tbsp harissa
  • salt, to taste

Directions:

  1. Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
  2. Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
  3. Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
  4. In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
  5. Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
  6. Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.
Mangia la foglia!

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