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Linguine di Gragnano con agretti saltati e pomodorini freschi

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Gli agretti sono un prodotto piuttosto raro da trovare in giro, persino adesso che sono di stagione. Nelle ultime due settimane, però, fortunatamente li ho visti abbastanza spesso e non ho pensato due volte prima di farne incetta.

Invece di farci un semplice contorno, ho deciso oggi di utilizzarli come condimento per una pasta e devo ammettere che sono rimasto proprio soddisfatto!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 g. di agretti (che daranno circa 350 gr di prodotto pulito)
  • 150 g. di linguine (io avevo della fantastica pasta di Gragnano)
  • 5/6 pomodorini ciliegini
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.

Procedimento:

  1. Mondate gli agretti, sciacquateli per bene e cuoceteli al vapore per circa 15 minuti.
  2. Nel frattempo, prendete un’ampia padella e versatevi diversi cucchiai d’olio in cui far imbiondire uno spicchio d’aglio schiacciato.
  3. Quando gli agretti saranno pronti, scolateli e mantenete l’acqua di cottura, che vi servirà per cuocere la pasta. Naturalmente non dimenticate di salarla.
  4. Ripassate gli agretti in padella per qualche minuto (a voi scegliere se tenere l’aglio oppure toglierlo, io l’ho lasciato fino alla fine della preparazione), salate e lasciate insaporire per bene ricordandovi di saltarli di quando in quando.
  5. Cuocete la pasta fino a che non si ammorbidisce, quindi scolatela nella padella con gli agretti e risottatela con parte dell’acqua in cui l’avete cotta.
  6. Mentre termina la cottura e si amalgama col resto, tagliate i pomodorini a cubetti privandoli dei semini interni. Aggiungeteli in padella solo a fuoco spento e quando tutto sarà ormai pronto, in modo da non scaldarli troppo e lasciare che il loro sapore acido e fresco bilanci il gusto leggermente ruvido degli agretti.
  7. Consigliato un filo di olio a crudo per finire.

Linguine di Gragnano with agretti and fresh cherry tomatoes

Ingredients (2 servings):

  • 500 g. agretti (i.e. “opposite-leaved saltwort”)
  • 150 g. linguine
  • 5/6 cherry tomatoes
  • 1 clove garlic
  • fine salt, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed

Directions:

  1. Clean the agretti, wash them and steam them for about 15 minutes.
  2. Meanwhile, take an ample pan and pour in some tablespoons of olive oil, in which you’ll sauté the garlic until golden-brown.
  3. When the agretti are ready, drain them but keep the boiling water: you’ll need it to cook your linguine. Don’t forget to add coarse salt.
  4. Stir fry the agretti into the pan for some minutes (you choose whether to leave the garlic inside or not), season with salt and let it nicely gain flavour. Just remember to sauté them from time to time.
  5. When your pasta has softened (almost “al dente”), pull it up from its water and put it into the pan with the agretti. Use part of the boiling water to “risottare” (i.e. to cook as you would with a risotto) your linguine.
  6. While it all gets blended and ready to be served, cut the cherry tomatoes into tiny cubes and remove the seeds, then add them to the linguine and immediately switch off the flame, so that they don’t get too warm and their acid and fresh flavour balances the slightly rough taste of the agretti.
  7. I suggest you pour a drizzle of olive oil to complement your dish.

Pennoni rigati con indivia belga, radicchio e tofu

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Alcuni tipi di insalata mi piacciono più di altri. A quelle tenere e fragili, come è il caso del lattughino, prediligo quelle croccanti e con foglie molto consistenti. Tra queste spicca l’indivia belga, che apprezzo molto sia cruda sia cotta anche per il suo retrogusto amarognolo.

Nella ricetta di oggi ho voluto dar vita a un primo piatto che unisse proprio l’indivia con un suo affine gustativo, il radicchio, ai quali si è aggiunto di soppiatto anche del tofu per una sferzata proteica in più.

Ingredienti (per 4 persone):

  •     350 g. di pennoni rigati
  •     100 g. di tofu
  •     2 cespi di indivia belga
  •     1 cespo di radicchio
  •     2 cipollotti rossi di Tropea
  •     1 spicchio d’aglio
  •     1/2 cucchiaino di zucchero di canna
  •     2+2 cucchiai di olio EVO
  •     1/2 bicchiere d’acqua
  •     sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In un’ampia padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio fino a che non sia imbiondito. Rimuovetelo e inserite il radicchio precedentemente mondato e tagliato sottilmente.
  2. Fatelo appassire a fiamma bassa fino a che non risulti appena morbido, aggiungete lo zucchero, salate a piacere. Mescolate e continuate la cottura per un paio di minuti prima di aggiungervi il tofu sminuzzato. Fate cuocere per altri cinque minuti, quindi spegnete e trasferite il tutto in un contenitore alto, dove con un frullatore a immersione andrete a creare una crema piuttosto densa. Mettete da parte.
  3. Nella stessa padella versate ora altri due cucchiai di olio e unitevi i cipollotti rossi mondati e tagliati a rondelle sottile. Aggiungete il mezzo bicchiere d’acqua e coprite con un coperchio. Fate sudare i cipollotti a fiamma bassa fino a che non si siano ammorbiditi.
  4. A questo punto unite l’indivia mondata e tagliata sottilmente, salate e pepate a piacere e fate cuocere col coperchio fino a che anche l’indivia risulti morbida. Trasferite nella padella la crema di radicchio e tofu, mescolate e fate amalgamare i sapori. Spegnete e mettete da parte.
  5. Cuocete la pasta avendo cura di scolarla un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Riaccendete la padella col sughetto, trasferitevi la pasta e aggiungete un mestolo di acqua di cottura per risottarla. Tenete mescolato.
  6. Servite il vostro piatto di pasta ben caldo, magari con qualche foglia di indivia fresca e croccante.

Pennoni rigati with Belgian endive, radicchio and tofu

Ingredients (4 servings):

  •     350 g. pennoni rigati
  •     100 g. tofu
  •     2 heads Belgian endive
  •     1 head radicchio
  •     2 red onions of Tropea
  •     1 garlic clove
  •     1/2 tsp cane sugar
  •     2+2 tbsp extra-virgin olive oil
  •     1/2 glass water
  •     salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Take a large pan and sauté the garlic clove into 2 tablespoons of olive oil until golden-brown. Remove it and add the radicchio after cleaning and thinly cutting it.
  2. Let it sweat over low heat until slightly softened, then add the sugar and season with salt to your liking. Stir and keep cooking for 2 minutes before adding the minced tofu. Cook for another 5 minutes, then switch off the heat and transfer the mixture into a proper container, so as to reduce it all to a thick purée using a hand blender. Set aside.
  3. Use the same pan and add 2 tablespoons of olive oil together with the red onions you’ve previously cleaned and cut into thin rounds. Add the half glass of water as well and cover with a lid. Let the onions sweat over low heat until softened.
  4. Clean and thinly cut the Belgian endive, add it to the pan, season with salt and pepper to your liking and cook with a lid on until the endive is pretty soft. Transfer the radicchio and tofu purée into the pan, stir and let the flavours blend. Switch off and set aside.
  5. Cook the pasta while making sure to drain it one minute earlier than the time printed on the packet. Re-heat the sauce, plunge the pasta in it and add one ladle of cooking water to finish it as if it were a risotto. Keep it stirred.
  6. Serve your pasta warm, possibly with some fresh and crunchy Belgian endive leaves.

Pappardelle con radicchio tardivo, porro croccante e noci

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Il radicchio rosso tardivo di Treviso è famoso in tutto il mondo per la sua prelibatezza e per quel gradevole gusto amarognolo che non risulta tuttavia invadente, a differenza di altre tipologie di radicchio decisamente più ostiche per i palati che non amano particolarmente questo tipo di sapore.

Dal mio canto, ho sempre apprezzato il gusto amaro, soprattutto se fa da contrasto al dolce; in questa ricetta ho cercato di unire l’amara morbidezza del radicchio alla croccante dolcezza del porro, coronando il tutto con il gusto più legnoso delle noci.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g. di pappardelle
  • 400 g. di radicchio rosso tardivo (circa 3 cespi)
  • 1 porro piccolo
  • 2 scalogni
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 manciata di pangrattato
  • 50 g. di gherigli di noce
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

  1. Mondate, lavate e tagliate a rondelle il porro, quindi trasferite le rondelle su una placca rivestita con carta da forno, irrorate con olio e spolverizzate con pangrattato. Infornate per 5 minuti a 180°C ventilato. Estraete le rondelle di porro e mettetele da parte.
  2. Sminuzzate gli scalogni mondati e fateli saltare in padella con 3 cucchiai di olio fino a che non inizino a prendere colore. Aggiungete un mestolino d’acqua calda e mettete il coperchio.
  3. Mondate, lavate e sfogliate i cespi di radicchio, quindi aggiungete il tutto in padella. Salate e pepate a piacere, mescolate e fate cuocere a fiamma bassa sempre col coperchio. Quando il radicchio sarà ben appassito, regolate eventualmente di sale, spegnete e mettete da parte.
  4. Fate cuocere la pasta fino a che non sia molto al dente, quindi scolatela e unitela alla padella con un bicchiere di acqua di cottura. Mentre termina la cottura, tritate le noci e fatele tostare appena.
  5. Quando la pasta sarà pronta, servitela con una spolverata di noci tritate, qualche rondella di porro croccante e una generosa manciata di prezzemolo tritato

Pappardelle with late red radicchio, nuts and crispy leak

Ingredients (serves 4):

  • 400 g. pappardelle pasta
  • 400 g. late red radicchio (about 3 heads)
  • 1 small leak
  • 2 shallots
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 handful breadcrumbs
  • fine salt and ground pepper, to taste
  • minced parsley, to taste

Directions:

  1. Clean, wash and cut the leak into thin rounds, then transfer them onto a tin lined with parchment paper. Drizzle some olive oil, sprinkle some breadcrumbs. Fan bake for 5 minutes at 180°C, then take them out and set them aside.
  2. Chop and sauté the cleaned shallots into a pan with 3 tablespoons of olive oil until golden-brown. Add a small ladle of hot water and cover with a lid.
  3. Clean, wash and tear the leaves off the radicchio heads, then add them to the pan. Season with salt and pepper, stir and cook over low heat with the lid on. When the radicchio is pretty soft, season with more salt if it’s the case, then switch it off and set aside.
  4. Boil the pasta until very “al dente”, then drain it and add it to the pan with a glass of its cooking water. While it finishes cooking, mince the nuts and pan-toast them slightly.
  5. Once the pasta is ready, serve it with a sprinkle of nut pieces, some crispy leak rounds and a nice amount of minced parsley.
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