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Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Tajine di verdure e cous cous alla marocchina

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Un paio di anni fa mi è stata regalata una tajine in terracotta proveniente direttamente dal Marocco, che però ho sempre avuto il timore di sfruttare, non essendo propriamente un esperto in materia e ritenendola fin troppo bella per usarla in cucina.

Nell’ultimo periodo la parte di me sperimentatrice ha passato giorni a cercare di convincere la parte di me conservatrice affinché si lasciasse andare e tentasse qualche ricetta basandosi proprio su questa pentola così etnica e peculiare… e ci dev’essere riuscita oggi, perché a pranzo non ho voluto raccontarmi storie e l’ho finalmente messa sul fornello insieme a una bella retina spargifiamma e a qualche ingrediente gustoso direttamente in arrivo dal mio orto.

Ingredienti (per 2 persone):

  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 100 g di cous cous
  • 100 g di fagioli bianchi di spagna
  • 2 patate medie
  • 1 carota arancio
  • 1 carota viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone corno verde
  • 1 peperone corno rosso
  • mezza cipolla bionda, sbucciata
  • 1 spicchio d’aglio, sbucciato
  • 5 datteri di Medjoul
  • 20 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di harissa
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino di coriandolo
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Mettete il cous cous in una ciotola insieme a metà del brodo. Coprite e mettete da parte.
  2. Riscaldate l’olio nella tajine e fatevi imbiondire la cipolla tritata per diversi minuti fino a che non sia morbida. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per un altro minuto fino a che non sentite il profumo.
  3. Versate il concentrato di pomodoro, la harissa, la cannella, lo zenzero e la rimanente metà del brodo, quindi coprite e portate a bollore. Fate cuocere per cinque minuti.
  4. Nel frattempo mondate e tagliate le patate, le carote, i peperoni e la zucchina in pezzetti uguali e uniteli al brodo quando si è leggermente ridotto. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiungete l’uvetta, i datteri privati del nocciolo e spezzettati e i fagioli. Mescolate fino ad amalagamare il tutto, abbassate la fiamma e fate sobbollire per cinque minuti o fino a che le verdure siano morbide senza spappolarsi. Se necessario, regolate di sale secondo i vostri gusti e infine rimuovete dal fuoco.
  5. Scoprite il cous cous, versatevi dell’olio di oliva e sgranate con una forchetta.
  6. Trasferite provvisoriamente le verdure dalla tajine su un piatto grande e mettetevi invece il cous cous. Rimettete lo stufato di verdure sopra il letto di cous cous, guarnite con del coriandolo sminuzzato e servite.

Moroccan-style vegetable tajine with couscous

Ingredients (2 servings):

  • 500 ml hot vegetable broth
  • 100 g couscous
  • 100 g large white beans
  • 2 average potatoes
  • 1 orange carrot
  • 1 violet carrot
  • 1 courgette
  • 1 green bull’s horn pepper
  • 1 red bull’s horn pepper
  • half a blonde onion, peeled
  • 1 garlic clove, peeled
  • 5 Medjoul dates
  • 20 g. sultanas
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato paste
  • 1/2 tsp cinnamon
  • 1/2 tsp ginger powder
  • 1/2 tsp coriander
  • 1 tbsp harissa
  • salt, to taste

Directions:

  1. Transfer the couscous into a bowl and add half of the broth. Cover the bowl and set aside.
  2. Heat the olive oil in the tajine, then sauté the minced onion for several minutes until soft. Add the minced garlic and sauté for another minute until fragrant.
  3. Stir in the tomato paste, the harissa, the cinnamon, the ginger and the remaining half of the broth. Cover, bring to the boil and cook for 5 minutes.
  4. In the meantime clean and chop the potatoes, the carrots, the bull’s horn peppers and the courgette into even chunks and add them to the broth when it’s slighty reduced. Cook for about 20 minutes, then add the sultanas, the chopped dates and the beans. Stir until combined, reduce the heat and finally simmer for 5 minutes or until the vegetables are pretty tender, but not floppy. If needed, season with salt according to your taste, then remove from heat.
  5. Uncover your couscous, pour some olive oil and fluff it up with a fork.
  6. Provisionally transfer the vegetables onto a large dish and put the couscous in it. Top the couscous with the cooked vegetable stew, garnish with some minced coriander and serve.

Sformatino di fave e agretti con salsa alla curcuma

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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.

Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone):

Per lo sformato:

  • 350 g. di agretti, già mondati
  • 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
  • 200 g. di patate, già cotte
  • 100 g. di formaggio veg filante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 rametti di santoreggia fresca
  • 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
  • pane grattugiato per gli stampi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

  1. Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
  2. Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
  3. Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
  4. Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
  5. Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  6. Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
  7. Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce

Ingredients (4 servings):

For the flan:

  • 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
  • 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
  • 200 g. potatoes, cooked
  • 100 g. vegan cheese, stringy type
  • 1 garlic clove
  • 3 savory sprigs, fresh
  • 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
  • breadcrumbs for the moulds
  • salt & pepper, to taste

For the sauce:

  • 100 ml. veg drink, unsweetened
  • 1 tsp cornstarch
  • 1 tsp turmeric

Directions:

  1. Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
  2. Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
  3. Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
  4. Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case.  Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
  5. Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
  6. Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
  7. Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.

Pizzoccheri alla valtellinese

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Da qualche giorno ho iniziato a dare un’occhiata a dove passare le ferie estive. Ovviamente, la meta sarà la montagna. Ma dove esattamente?

Dopo due anni in Trentino, alla ricerca di un’avventura che mi portasse alla scoperta di sentieri, scarpinate e paesaggi mozzafiato, l’anno scorso sono rimasto in Lombardia e mi sono diretto in Valtellina, famosa – culinariamente parlando – per un tipo di pasta che tutti conoscono per certo: i pizzoccheri. A questo piatto lego personalmente alcuni ricordi sentimentali importanti, ma anche la convinzione che sia qualcosa di veramente gustoso da regalarsi ogni tanto.

La ricetta che propongo è per forza di cose rivisitata in chiave vegana, non potendo/volendo utilizzare il Casera o altri formaggi; per quanto sia consapevole che i puristi vorranno sopprimermi, il risultato è stato molto gradevole e per certi versi vicino all’originale.

Ingredienti (per 4 persone):

  •     400 g. di pizzoccheri della Valtellina
  •     250 g. di patate, già pelate
  •     200 g. di verza
  •     200 g. di Violife affumicato
  •     150 g. di margarina
  •     100 g. di Prosociano grattugiato
  •     1 spicchio d’aglio
  •     4 foglie di salvia
  •     pepe q.b.
  •     sale grosso q.b.

Procedimento:

  1. Cuocete in acqua salata le verze tagliate a listarelle e le patate a tocchetti per cinque minuti, quindi unite i pizzoccheri e mescolate.
  2. A cottura ultimata (seguite le indicazioni sulla confezione), raccogliete con una schiumarola una parte di pizzoccheri, alcune patate e un po’ di verze e trasferite il tutto in una pirofila ben calda. Cospargete con del Prosociano e qualche scaglia di Violife prima di ricominciare daccapo procedendo per strati.
  3. A operazione ultimata, versate la margarina fusa in precedenza con l’aglio schiacciato e la salvia, arricchite con una bella macinata di pepe e servite ben caldi senza mescolare.

Vegan Pizzoccheri alla valtellinese

Ingredients (4 servings):

  •     400 g. Valtellina pizzoccheri
  •     250 g. potatoes, peeled
  •     200 g. savoy cabbage
  •     200 g. smoked Violife vegan cheese
  •     150 g. margarine
  •     100 g. Prosociano (Parmigiano-like) vegan cheese, grated
  •     1 garlic clove
  •     4 sage leaves
  •     pepper, to taste
  •     coarse salt, as needed

Directions:

  1. Cut the savoy cabbage into strips and the potatoes into pieces, then boil them into plenty of salted water for five minutes before adding the pizzoccheri. Stir and wait.
  2. Once the pizzoccheri are cooked (follow the instructions on the packet), use a skimmer to collect part of the pizzoccheri, some potatoes and some savoy cabbage strips, then transfer them into a hot oven pan. Sprinkle the surface with some grated Prosociano vegan cheese and some smoked Violife vegan cheese shavings before starting over. Just be sure to proceed layer after layer.
  3. When you have run out of ingredients, pour on the pizzoccheri the margarine you’ve previously melted together with the squashed garlic and the sage leaves, enrich with some freshly ground pepper and serve hot without mixing them.

Spezzatino di soia alla birra

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Oggi penso di aver aperto la dispensa almeno 10 volte prima di decidermi sul da farsi per la preparazione del pranzo. Volevo realizzare qualcosa che fosse appetitoso e che al contempo non richiedesse troppa attenzione durante la cottura, così da potermi dedicare ad altro senza il cruccio del fornello acceso. La soluzione mi è arrivata in un baleno non appena ho aperto il frigo e ho scorto una bottiglia di birra rossa artigianale acquistata la settimana scorsa: spezzatino alla birra!

Ingredienti (per 2 persone):

  • 8 bocconcini di soia liofilizzati
  • 330 ml. di birra rossa doppio malto
  • 250 ml. di brodo vegetale
  • 1 cipolla grande
  • 2 patate piccole
  • olio EVO q.b.
  • farina bianca q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Immergete i bocconcini di soia in qualche mestolo di brodo caldo (sufficiente per ricoprirli) e lasciateli reidratare per almeno un’ora. Nel frattempo, affettate la cipolla piuttosto finemente e fatela stufare in una pentola capiente insieme a qualche cucchiaio di olio, dove andrete ad aggiungere pochissimo brodo per far sì che non soffrigga.
  2. Quando i bocconcini si saranno gonfiati e saranno ben ammorbiditi, toglieteli dal brodo, strizzateli e passateli nella farina. Filtrate il brodo d’immersione per poterlo in seguito riutilizzare insieme a quello rimanente.
  3. Ponete i bocconcini infarinati nella pentola e rimestate, fate andare per un paio di minuti ed aggiungete infine la birra e qualche mestolo di brodo. Non appena riprende il bollore, lasciate cuocere a fiamma media fino a che il liquido non si è ristretto quasi del tutto. Capirete che il tutto è pronto quando i bocconcini saranno immersi in un sughetto piuttosto denso.
  4. Aggiustate all’occorrenza di sale e di pepe, quindi servite ben caldo, magari insieme ad un poco di polenta.

Soy nibbles and beer stew

Ingredients (2 servings):

  • 8 freeze-dried soy nibbles
  • 330 ml. red double malt beer
  • 250 ml. vegetable broth
  • 1 big onion
  • 2 little potatoes
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • flour, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Pour some ladles of broth into a bowl and immerse the soy nibbles. Let them rehydrate for at least one hour. Meanwhile, finely chop the onion and put it into a capacious pot together with some tablespoons of olive oil, stew it for a couple of minutes and eventually add a very little quantity of broth (you don’t want it sautéed). Clean the potatoes and chop them into cubes.
  2. When the nibbles are swollen and nicely soft, remove them from the broth, squeeze them and coat them with flour. Filter the broth they’ve been in, so that you can use it again along with the part you still have aside.
  3. Put the coated nibbles into the pan and stir, let them cook for a couple of minutes, then add the potatoes, the beer and some broth. As soon as it all starts simmering again, let it cook over a middle flame until all the liquid inside gets thicker. You’ll understand the dish is ready when the nibbles look immersed into a pretty clotted gravy.
  4. Season with salt and pepper to your liking and serve it hot (best with some polenta).
Mangia la foglia!

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