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Domatokeftedes (frittelle di pomodori alla greca)

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Sfogliando la rivista cui sono abbonato ormai da tempo ho incrociato una ricetta molto curiosa originaria della Grecia: delle frittelline di pomodori aromatizzate con diverse erbe e un pizzico di cannella. Incredulo per come si potessero ottenere delle frittelle partendo da un ortaggio così notoriamente acquoso, ho avuto subito il desiderio di provare e mi sono messo all’opera sfruttando l’abbondanza di pomodori che il mio orto sta ovviamente producendo.

Il risultato mi ha lasciato sbalordito sia per la bellissima consistenza sia per il sapore!

Ingredienti (per 4 persone):

Per le frittelle:

  • 400 g. di pomodori maturi
  • 90 g. di farina tipo 1
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1 rametto di menta fresca
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 l. di olio di arachidi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di accompagnamento:

  • 150 g. di yogurt bianco di soia, non zuccherato
  • qualche rametto di aneto fresco
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Riducete i pomodori a cubettini eliminando i semi, poi tritate finemente la cipolla. Sfogliate e tritate sia la menta sia l’origano.
  2. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, dove aggiungerete la farina setacciata, il bicarbonato, la cannella, il sale e il pepe. Mescolate in maniera omogenea, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 3 ore.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: mescolate insieme yogurt, aneto e sale e mettete da parte.
  4. Mettete a scaldare l’olio e portatelo intorno ai 165-170°C. Immergete una piccola cucchiaiata di impasto di pomodori e fate cuocere un paio di minuti per lato fino a che non risulti ben croccante all’esterno. Rimuovete la frittellina e fatela scolare su carta assorbente. Seguite lo stesso procedimento fino ad esaurimento dell’impasto.
  5. Servite le frittelline tiepide accompagnate dalla salsa.

Domatokeftedes – Greek-style tomato fritters

Ingredients (4 servings):

For the fritters:

  • 400 g. ripe tomatoes
  • 90 g. strong flour
  • 1 small red onion
  • 2 sprigs fresh oregano
  • 1 sprig fresh mint
  • 1 tsp baking soda
  • 1 pinch cinnamon
  • 1 l. peanut oil
  • salt and pepper, to taste

For the dip:

  • 150 g. soy yoghurt, unsweetened
  • some sprigs fresh dill
  • salt, to taste

Directions:

  1. Dice the tomatoes and remove the seeds, then finely chop the onion. Tear the leaves off the mint and oregano sprigs.
  2. Transfer all the ingredients into a bowl and add the sifted flour, the baking soda, the cinnamon, some salt and some pepper. Mix well, cover the bowl and set aside for at least 3 hours.
  3. Now prepare your dip: combine the yoghurt, the dill and salt, mix and set aside.
  4. Pour the peanut oil into a proper pot and heat it until it gets to 165-170°C. Immerse one small tablespoon of tomato mixture and cook for a couple of minutes on each side until crunchy. Remove the fritter and place it on paper towel to absorb the excess oil. Follow the same procedure until you run out of mixture.
  5. Serve your fritters warm together with the dip.

Gazpacho verde con friggitelli, rucola e cetrioli

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In questi ultimi tempi mi capita molto spesso di andare a curiosare nella cucina spagnola (e sudamericana, per affinità linguistica) per vedere se ci sia qualche piatto o pietanza da poter proporre. La vicinanza al Mediterraneo rende la penisola iberica molto colorata a più livelli e la cucina non è assolutamente estranea al concetto.

Essendo estate e facendo un gran caldo, non posso certo mettermi a spignattare troppo… quindi si opta per partito preso per una ricetta fresca e gustosa: il gazpacho. Ma non nella versione nota, perché questo è tutto verde!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 friggitelli
  • 1 cetriolo
  • 50 g. di rucola
  • 1 cipolla rossa, piccola
  • 1 pane raffermo, medio
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • pane carasau (facoltativo)

Procedimento:

  1. Pelate il cetriolo, tagliatelo a rondelle e mettetelo sotto sale per almeno un’oretta, di modo che perda l’acqua di vegetazione e diventi più digeribile.
  2. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle, quindi trasferitela in una ciotola con acqua e aceto, dove rimarrà anch’essa per un’oretta in modo da divenire meno forte al gusto.
  3. Lavate e mondate i friggitelli, quindi tagliateli a tocchetti e trasferiteli in un contenitore dai bordi alti insieme alla rucola, al cetriolo sciacquato e alla cipolla. Immergete il pane in acqua, strizzatelo per bene e unitelo agli altri ingredienti. Irrorate il tutto con dell’olio, aggiungete dell’aceto di mele a piacere e regolate di sale e pepe. Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullate il tutto fino a che non risulti cremoso e compatto. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un poco d’acqua. Assaggiate e regolate nuovamente di sale e pepe all’occorrenza.
  4. Servite il gazpacho come più vi aggrada, magari con del pane carasau croccante.

Green gazpacho with friggitelli peppers, rocket and cucumber

Ingredients (6 servings):

  • 6 friggitelli peppers
  • 1 cucumber
  • 50 g. rocket
  • 1 small red onion
  • 1 average piece stale bread
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste
  • carasau bread (optional)

Directions:

  1. Peel the cucumber, cut it into rounds and cover it with salt for at least one hour, so that it loses almost all its inner liquid and gets easier to digest.
  2. Clean the onion and cut it into rounds, then transfer it into a bowl filled with water and apple cider vinegar and set aside for at least one hour, so that the onion gets softer tastewise.
  3. Rinse and clean the friggitelli peppers, then chop them and transfer them into a tall container together with the rocket, the rinsed cucumber rounds and the onion. Immerse the stale bread into water, then squeeze it completely and add it to all the other ingredients. Pour in some olive oil and some apple cider vinegar to your liking, season with salt and pepper and then use a hand blender to mix until creamy and uniform. If it seems too dry, add some water. Taste and season with more salt and pepper if needed.
  4. Serve your gazpacho as you like, possibly with some crispy carasau bread.

Bulgur profumato con peperoni tricolori

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Il bulgur è un prodotto affascinante. Molto simile al cous cous per concezione, ma ben diverso in termini di realizzazione e di proprietà, è perfetto per questo periodo di calura che sulla tavola non consente di scegliere altro che piatti freddi.

Oltre alle diverse insalate di riso (di tutti i colori possibili) e di pasta (di tutti i formati possibili), sto cercando di scegliere cereali e pseudocereali alternativi, in modo da variegare la sostanza e dare un po’ di soddisfazione in più anche ai miei occhi. Questa è la semplice proposta di oggi, vi consiglio di provarla!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 ml. di acqua (da salare)
  • 150 g. di bulgur
  • 1 cipollotto
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone verde
  • 1 mazzetto aromatico (nel mio caso: timo limone, origano e aneto freschi)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Partite innanzitutto dal brodetto: immergete il mazzetto aromatico nell’acqua, aggiungete del sale grosso e portate a ebollizione. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto.
  2. Fate tostare il bulgur in un paio di cucchiai d’olio, quindi trasferitelo in un’ampia ciotola. Versate il brodo opportunamente filtrato fino a ricoprire il bulgur di almeno un paio di centimetri. Coprite e lasciate gonfiare fino a che il liquido non è completamente assorbito.
  3. Nel frattempo occupatevi dei peperoni: tagliate finemente il cipollotto e fatelo soffriggere nella stessa padella in cui avete tostato il bulgur. Quando ha preso colore, unitevi i peperoni precedentemente tagliati a dadini e fateli saltare per diversi minuti fino ad ammorbidirli appena. Salate e pepate a piacere.
  4. Trasferite ora il bulgur nella padella e consentite alle due parti di amalgamarsi per bene, giusto un paio di minuti. Spegnete e lasciate intiepidire prima di servire.

Scented bulgur with bell pepper trio

Ingredients (4 servings):

  • 500 ml. water (to be salted)
  • 150 g. bulgur
  • 1 spring onion
  • 1 red bell pepper
  • 1 yellow bell pepper
  • 1 green bell pepper
  • 1 bouquet garni (mine was made of fresh lemon thyme, oregano and dill)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Start with the broth: plunge the bouquet garni into the water, add some coarse salt and let it boil, then switch it off and set aside for some time.
  2. Pan-toast the bulgur into two tablespoons of olive oil, then transfer it into an ample bowl and pour in the duly filtered broth until it is a couple of centimetres over the bulgur surface. Cover and let it swell until the liquid is completely absorbed.
  3. Get busy with the bell peppers in the meantime: finely chop the spring onion and sauté it using the same pan you used for the bulgur. When it’s golden-brown, add the diced bell peppers and sauté for some more minutes until slightlyn softened. Season with salt and pepper to your liking.
  4. Now transfer the bulgur into the pan and let the two parts blend just for a couple of minutes. Switch off the flame and let it cool a bit before serving.

Frittatine di ceci con tarassaco, borragine e fiori di zucca

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Nel mio giardino, ombreggiato dal nespolo, dall’albicocco e dal gelso, cresce un’abbondante distesa di tarassaco. Quasi ogni angolo libero è coperto dalle sue foglie lanceolate e dentate – da cui ovviamente il nome di “dente di leone” – ed è uno spettacolo da vedere già in primavera, quando i suoi fiori gialli colorano le prime giornate calde e ravvivano la terra ancora lievemente brulla.

Ogni anno, consapevole dell’esplosione che invade tassativamente il giardino, mi prometto sempre di ricettare in qualche modo le foglie ancora giovani e di sfruttare così il dono che la natura generosamente mi offre, ma immancabilmente finisco per rimandare o per non avere tempo… e le foglie diventano grosse e troppo coriacee.

Questa volta non mi sono lasciato fregare e, sfruttando anche i numerosissimi fiori di zucca regalati dall’orto e le splendide foglie di borragine che ondeggiano sul balcone, ho raccolto tutto il possibile per creare delle gustose frittatine a base di farina di ceci. Un antipasto/aperitivo notevole, magari con della buona birra artigianale fresca!

Ingredienti (per 12 frittatine, diametro 6 cm):

  • 210 ml. di acqua
  • 100 g. di foglie di tarassaco
  • 70 g. di farina di ceci
  • 50 g. di foglie di borragine
  • 6 fiori di zucca freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino secco
  • erbe aromatiche fresche (io: origano, santoreggia, basilico greco)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e versate a filo l’acqua mescolando rapidamente con una frusta onde evitare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposate per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
  2. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio.
  3. Quando l’olio si sarà ben insaporito, aggiungete le foglie di tarassaco e di borragine precedentemente sbollentate e fate saltare per qualche minuto insieme alle erbe aromatiche. Poco prima di spegnere unite i fiori di zucca mondati e fateli saltare velocemente anch’essi. Salate, pepate e mettete da parte a raffreddare appena.
  4. Riprendete la ciotola con la pastella di ceci, rimuovete la schiuma che si è formata sulla superficie e versate un cucchiaio d’olio, del sale e del pepe e mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare.
  5. In una teglia piuttosto bassa distribuite per bene il contenuto della padella, quindi versate a filo la pastella in modo da ricoprirlo interamente. Cuocete in forno ventilato e pre-riscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
  6. Estraete la frittata di ceci dal forno e suddividetela come più vi aggrada prima di servirla ai vostri commensali.

Chickpea baby frittatas with dandelion, borage and courgette flowers

Ingredients (for about 12 baby frittatas, diameter: 6 cm):

  • 210 ml. water
  • 100 g. dandelion leaves
  • 70 g. chickpea flour
  • 50 g. borage leaves
  • 6 courgette flowers, fresh
  • 1 garlic clove
  • 1 dried hot pepper
  • fresh mixed herbs (me: oregano, savory, Greek basil)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Sift the chickpea flour into a large bowl and drizzle in the water while mixing with a whisk to avoid lumps. Cover the bowl with cling film and set aside for at least 5 hours, best if overnight.
  2. Take a pan and sauté the squashed garlic clove and the hot pepper with a couple of tablespoons of olive oil.
  3. When the olive oil has deepened its flavour, add the previously blanched dandelion and borage leaves and sauté them for some time together with the mixed herbs. Just before switching off the heat add the cleaned courgette flowers and sauté them as well. Season with salt and pepper and set aside to cool down a bit.
  4. Take back the bowl with the chickpea batter, remove the foam from its surface and pour in a tablespoon of olive oil, some salt and pepper and mix again with the whisk to blend.
  5. Take a pretty low tin and evenly spread the content of the pan into it, then pour the batter to fully cover it. Bake at 200°C (fan-assisted) for about 15 minutes.
  6. Remove the chickpea frittata from the oven and cut it as you please before serving it to your guests.

Guacamole

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D’estate mi risulta particolarmente difficile dedicarmi alla cucina, avendo chiaramente poca voglia di abbronzarmi davanti a fornelli accesi e forni ustionanti. Tutto tende lentamente a scemare… la passione però no, quella non passa, e spinge a trovare delle alternative fresche che sappiano riempire la pancia e dare soddisfazione.

L’avocado consente di creare una salsa che personalmente adoro e che ho imparato a preparare solo l’estate scorsa: la guacamole. Quando non ho troppa voglia di sbattermi, è la soluzione perfetta… in soli quindici minuti si risolve il “problema” del pasto! Con qualche fetta di pane o coi tipici nachos è una bomba di gusto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 avocado ben maturi
  • 2 peperoncini verdi piccanti, freschi
  • 2 pomodori maturi e sodi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
  • succo fresco di 1 lime (e scorza grattugiata)
  • olio EVO q.b.
  • pepe macinato q.b.
  • sale q.b.
  • cumino q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e ricavatene la polpa, che andrà messa in una ciotola, schiacciata con una forchetta e subito irrorata col succo di lime per evitare che si scurisca. Aggiungetevi anche la buccia del lime grattugiata.
  2. Tagliate la cipolla a cubetti piuttosto piccoli, quindi fate la stessa cosa con i pomodori e i peperoncini (privandoli entrambi dei semi) e unite il tutto alla purea di avocado.
  3. Tritate finemente lo spicchio d’aglio fino a ridurlo a una pasta e versate anch’esso nella ciotola.
  4. Irrorate con 2/3 cucchiai di olio, aggiungete del pepe macinato fresco, del sale e un pizzico di cumino e infine mescolate.
  5. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per almeno un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.

Guacamole

Ingredients (4 servings):

  • 2 ripe avocados
  • 2 hot green peppers, fresh
  • 2 ripe (but compact) tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 1 small red onion (possibly red onion of Tropea)
  • the fresh juice of 1 lime (and its grated zest)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fresh ground black pepper, to taste
  • salt, as needed
  • cumin, to taste

Directions:

  1. Cut the avocados into halves, remove the pits and extract the pulp into a bowl, then squash it using a fork and immediately pour in the lime juice so as to keep it lively green. Add the grated zest of the lime as well.
  2. Cut the onion into pretty small cubes, do the same with the tomatoes and the hot green peppers (remove the seeds for both) and add them to the avocado purée.
  3. Finely chop the garlic clove until it’s reduced to a rough paste, then add it to the rest of the mixture.
  4. Pour in 2/3 tablespoons of olive oil, add some fresh ground black pepper, some salt, a pinch of cumin and eventually mix.
  5. Cover your bowl with a sheet of cling film and let it rest for at least one hour before serving, so that all the flavours blend together.

Risotto alle fragole

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Nelle ultime due settimane mi sto facendo un’autentica scorpacciata di fragole. Da quando le ho viste nella vetrina della mia fruttivendola di fiducia, non ho saputo resistere. Aspetto la primavera solo per gustarle! Il fatto è che non so pormi limiti: hanno una finestra stagionale talmente ridotta che talvolta mi rendo conto di acquistarne più di quante dovrei. E martedì scorso non ho fatto eccezione.

L’idea del risotto mi è balzata alla mente per puro caso. In questo periodo di reclusione forzata mi sto facendo una cultura a livello teorico-culinario, complici anche le videolezioni di storia dell’alimentazione che seguo, e sto andando lentamente alla scoperta di cuochi del passato, di ricette non proprio attuali. E il risotto alle fragole è un chiaro richiamo agli anni ’80, epoca che su di me ha sempre un grosso fascino.

Sarò sincero: mi sono avvicinato a questo risotto con una certa paura reverenziale… ma sono felice di comunicarvi che la sfida è stata ampiamente vinta. La fortuna del principiante?

Ingredienti (per 2 persone):

  • 160 g. di riso per risotti (io ho usato un Carnaroli)
  • 200 g. di fragole mature
  • mezzo litro abbondante di brodo vegetale, caldo
  • 50 g. di formaggio veg saporito, grattugiato
  • mezzo bicchiere di marsala secco
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

Procedimento:

  1. Sminuzzate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un pentola bassa (rondeau) con l’olio fino a farlo dorare leggermente. Rimuovetelo e mettetelo da parte.
  2. Usate lo stesso recipiente per il riso: fatelo tostare circa un paio di minuti avendo cura di salare leggermente i chicchi. Versate il mezzo bicchiere di marsala e lasciate sfumare. Quando il liquido è ben assorbito, iniziate col mettere un paio di mestoli di brodo e avviate di fatto la cottura.
  3. Il brodo andrà aggiunto a mano a mano che evapora, quindi impegnate questo tempo per occuparvi delle fragole: mettetene da parte un paio per decorazione e mondate le rimanenti, quindi tagliatene metà a cubetti non troppo grossi e riducete l’altra metà a una purea utilizzando il frullatore a immersione.
  4. A metà cottura del riso unite le fragole a cubetti. Un minuto prima della fine aggiungete invece la purea di fragole frullate. Quando il risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e versate il formaggio, regolate eventualmente di sale, mescolate appena e lasciate riposare per un minuto.
  5. Impiattate cospargendo il vostro risotto con una generosa macinata di pepe nero e decorate con una fragola tagliata a ventaglio.

Ingredients (2 servings):

  • 160 g. risotto rice
  • 200 g. ripe strawberries
  • 500 ml. (maybe a little more) vegetable broth, hot
  • 50 g. savoury vegan cheese, grated
  • a half glass of dry marsala wine
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • table salt, to taste
  • fresh ground black pepper, to taste

Directions:

  1. Mince the shallot and sauté it in a rondeau together with the olive oil until slightly golden-brown. Remnove it and set it aside.
  2. Use the same rondeau for the rice: pan-toast it for 2 minutes after slightly salting it, then pour the marsala wine and let it evaporate. When the liquid is completely absorbed by the rice, start with pouring two ladles of broth and start cooking.
  3. You’ll add the broth as it evaporates, so use this time to prepare the strawberries: put a couple aside to garnish your dishes and clean the rest, then dice a half of these and purée the other half using a hand blender.
  4. When the rice is half-cooked, add the strawberry cubes. When it’s almost ready, add the strawberry purée. Switch off the flame when the risotto is ready, add the cheese, season with salt if it’s the case and gently mix, then let it rest for a minute.
  5. Sprinkle your risotto with a generous amount of ground pepper and garnish with a fan cut strawberry.

Stufato di tofu al curry

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Dopo aver fatto un bel po’ a pugni con l’assenza di tempo che da ottobre scorso mi rendeva impossibile continuare a frequentare la palestra, a febbraio di quest’anno avevo deciso di inserirla in ogni caso nei pochissimi ritagli a mia disposizione. Lo avvertivo come un’esigenza, come un passo in più per volermi bene e per acquisire una dose di autostima – che in generale male non fa. Ma poi è stata la volta del Coronavirus e tutte le belle intenzioni si sono chiuse in se stesse al pari di tutte le palestre d’Italia.

Complici il repentino fermo lavorativo, la noia della reclusione forzata e il fantasma dei chili di troppo che imperava tra i vari esperimenti culinari, a fine marzo ho ben pensato di arrangiarmi coi miei mezzi e di ridarci dentro a casa, nell’intimità della mia lavanderia. 

A livello di alimentazione il tutto si traduce pressoché in una cosa sola per quanto mi riguarda: incrementare l’apporto di proteine. Anche in questo caso me lo sono autoimposto, altrimenti lo sviluppo muscolare che tanto anelo se ne va a ortiche.

Tanto per cominciare, quindi, mi sono dato al tofu. Ho trovato una ricetta di Davide Larise che mi ha particolarmente intrigato e, complice la presenza di un bel panetto in frigo, non ho perso altro tempo prima di sperimentarla.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di tofu al naturale
  • 300 g. di patatine novelle
  • 300 ml. di acqua
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipollotto
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di curry
  • prezzemolo q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le patate e cuocetele al vapore fino a che non siano tenere, ma non sfatte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua.
  2. In una pentola tostate il curry con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete l’acqua insieme a 1/3 delle patate. Con un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua nel caso in cui dovesse essere troppo densa. Salate, pepate e mettete da parte.
  3. Affettate a rondelle di circa mezzo centimetro la carota e il cipollotto, tagliate a tocchetti discreti il sedano e saltateli in padella con due cucchiai di olio per circa 5 minuti. Devono rimanere ben croccanti. Rimuoveteli dalla padella e metteteli da parte.
  4. Tagliate a cubotti il tofu e fatelo dorare su tutti i lati nella padella che avete usato per gli ortaggi. Ci vorranno circa 5 minuti.
  5. Trasferite il tofu nella pentola con la crema al curry, unite prezzemolo tritato ed erba cipollina a piacere e fate cuocere per 5 minuti tenendo mescolato. Aggiungete infine tutti gli ortaggi, patate comprese, e fate solo insaporire per qualche minuto.
  6. Al momento di servire, distribuite lo stufato caldo nei piatti decorando con dell’altro prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina.

Curried tofu stew

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. plain tofu
  • 300 g. new potatoes
  • 300 ml. water
  • 1 celery stalk
  • 1 big carrot
  • 1 spring onion
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp curry
  • parsley, as needed
  • chives, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel and steam the potatoes until soft but not overcooked. In the meantime, bring the water to the boil.
  2. Take a pot and toast the curry in it with one tablespoon of olive oil, then add the water and 1/3 of the potatoes. Use a hand blender to reduce it all to a purée; add some tablespoons of water in case it’s too thick. Season with salt and pepper and set aside.
  3. Cut the carrot and the spring onion into about half a cm rounds, averagely chop the celery and sauté them for about 5 minutes into a pan together with two tablespoons of olive oil. Be sure to keep them crunchy. Remove them from the pan and set aside.
  4. Dice the tofu and brown it off on all sides using the pan you cooked the vegetables in. It will take 5 minutes.
  5. Transfer the tofu into the pot with the curried purée, add some minced parsley and chives to your liking and cook for 5 minutes while stirring. Eventually add all the vegetables and let them deepen their flavour for some minutes.
  6. When it’s ready, serve the hot stew into the dishes and garnish with some more parsley and some chives stems.

Sformatino di fave e agretti con salsa alla curcuma

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Gli agretti rappresentano una verdura di stagione che apprezzo tantissimo. Non si trova in mesi dell’anno diversi da quelli primaverili ed è quindi bene approfittarne. Perché alla fine è proprio vero: quando si può godere di qualcosa per poco tempo, quel qualcosa diventa subito più prezioso e lascia un ricordo molto più persistente.

Ora che la stagione tanto desiderata è arrivata, avrei mai potuto lasciarmi perdere l’occasione di tornare a cucinarli? Li ho voluti abbinare alle fave fresche, altro legume assolutamente di stagione, per farci uno sformato. Temevo un po’ per la consistenza, mancando ovviamente le uova a fare da legante, ma grazie all’aggiunta di una patata e alla pastosità naturale delle fave il risultato è stato eccezionale!

Ingredienti (per 4 persone):

Per lo sformato:

  • 350 g. di agretti, già mondati
  • 300 g. di fave sgranate (circa 900 g. con baccello)
  • 200 g. di patate, già cotte
  • 100 g. di formaggio veg filante
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 rametti di santoreggia fresca
  • 2 cucchiai di olio EVO + un po’ per gli stampi
  • pane grattugiato per gli stampi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa:

  • 100 ml. di bevanda vegetale non zuccherata
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 1 cucchiaino di curcuma

Procedimento:

  1. Lessate le fave per 5 minuti in acqua non salata, quindi estraetele (senza buttare l’acqua!) e pelatele. Mettetele da parte.
  2. Tritate l’aglio insieme alle foglie di santoreggia e fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete le fave, salate e proseguite per 5/6 minuti. Mentre queste si insaporiscono, mettete a sbollentare gli agretti nell’acqua delle fave. Trascorso il tempo indicato, spegnete le fave e scolate gli agretti.
  3. Trasferite le fave in un contenitore dai bordi alti e riduceteli in purea insieme alle patate e a un pizzico di sale. Mettete da parte.
  4. Utilizzate la stessa padella per saltare leggermente gli agretti insieme a un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, aggiungete un cucchiaio d’olio. Una volta saltati, tritatene i tre quarti e aggiungeteli alla purea di fave e patate. Aggiungete anche il formaggio tritato e mescolate bene.
  5. Riempite 4 stampi da 6/7 cm di diametro che avrete precedentemente oliato e ricoperto di pangrattato, quindi infornate a 180°C per circa 30 minuti.
  6. Nel frattempo, versate in un pentolino la bevanda vegetale e portatela leggermente a bollore, quindi aggiungete la maizena, la curcuma, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Mescolate bene per evitare grumi e spegnete non appena vedrete che la salsa si sarà addensata.
  7. Trascorsa la mezz’ora estraete gli sformati dal forno e lasciateli intiepidire prima di capovolgerli ognuno su un piatto. Servite ciascuno sformato con della salsa tiepida e un po’ degli agretti saltati.

Fava bean and opposite-leaved saltwort flan with turmeric sauce

Ingredients (4 servings):

For the flan:

  • 300 g. fava beans, shelled (about 900 g. with their pods)
  • 350 g. opposite-leaved saltwort, cleaned
  • 200 g. potatoes, cooked
  • 100 g. vegan cheese, stringy type
  • 1 garlic clove
  • 3 savory sprigs, fresh
  • 2 tsp extra-virgin olive oil + more for the moulds
  • breadcrumbs for the moulds
  • salt & pepper, to taste

For the sauce:

  • 100 ml. veg drink, unsweetened
  • 1 tsp cornstarch
  • 1 tsp turmeric

Directions:

  1. Boil the fava beans for 5 minutes into plenty of unsalted water, then remove them (keep the water!) and peel them. Set them aside.
  2. Mince the garlic with the savory leaves and sauté them with a tablespoon of olive oil, then add the fava beans, season with salt and keep cooking for 5/6 minutes. In the meantime, blanch the opposite-leaved saltwort into the same water you’ve used to boil the fava beans. Once the stated time is over, switch off the fava beans and drain the opposite-leaved saltwort.
  3. Transfer the fava beans into a tall container and reduce them to a purée together with the potatoes and a pinch of salt, then set the mixture aside.
  4. Use the same pan to slightly sauté the opposite-leaved saltwort. Season with salt and pepper. Add a tablespoon of olive oil if it’s the case.  Once the opposite-leaved saltwort is sautéed, mince three quarters of it and add it to the purée together with the minced cheese. Mix and set aside.
  5. Coat four 6/7 cm diameter moulds with olive oil and breadcrumbs, then transfer the mixture into each one and bake at 180°C for about 30 minutes.
  6. Meanwhile, pour the veg drink into a small pot and slightly bring it to the boil, then add the cornstarch, the turmeric, a pinch of salt and some ground pepper. Stir with a whisk to avoid lumps, then switch the sauce off as you see it getting thicker.
  7. Once the 30 minutes are over, remove the flans from the oven and let them cool a bit before flipping each one onto a dish. Serve each flan with some lukewarm sauce and some sautéed opposite-leaved saltwort.

Quinoa integrale con ananas, pistacchi e rucola

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Qualche tempo fa sono stato a Ravenna, città bellissima dal punto di vista storico e artistico. Ho avuto modo di rimanerci solo un paio di giorni, con tutte le limitazioni del caso, ma questo non mi ha impedito di visitare qualche locale con proposte vegane interessanti. Nello specifico, il giorno del rientro sono stato in una specie di forneria che offriva anche un servizio di ristorazione. Le pietanze a disposizione erano davvero variegate, con primi e secondi curiosi pur senza essere troppo elaborati.

Uno dei primi che ho voluto provare era composto da una quinoa tricolore servita con ananas, rucola e pistacchi. Mi è piaciuta a tal punto da voler riprovare la ricetta da me, nella comodità delle mura domestiche – certo meno affascinanti dell’ambiente ravennate!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 g. di quinoa integrale
  • 200 g. di ananas, già mondato
  • 50 g. di pistacchi crudi
  • 1 manciata di rucola per persona
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • sale grosso q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate la quinoa e lessatela in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione. Una volta cotta, scolatela e mettetela da parte.
  2. Mettete a tostare i pistacchi crudi mantenendo un fuoco basso e mescolando spesso, dopodiché tagliateli a pezzetti irregolari e metteteli da parte.
  3. Tagliate l’ananas a pezzetti non troppo piccoli e mettetelo da parte.
  4. Spezzettate a mano la rucola e trasferitela in una ciotola insieme alla quinoa scolata, ai pistacchi e all’ananas. Condite con sale, pepe e olio a piacere, mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
  5. Servite la vostra quinoa irrorando eventualmente con un altro filo d’olio.

Whole quinoa with pineapple, pistachios and rocket

Ingredients (4 servings):

  • 200 g. whole quinoa
  • 200 g. pineapple, cleaned
  • 50 g. raw pistachios
  • rocket, 1 handful per person
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste
  • coarse salt, as needed

Directions:

  1. Rinse the quinoa and boil it into plenty of salted water according to the time on the packet. Once cooked, drain it and set it aside.
  2. Pan-toast the raw pistachios over low heat while stirring frequently, then chop them and set them aside.
  3. Cut the pinapple into average pieces and set them aside.
  4. Break up the rocket using your hands and transfer it into a bowl together with the drained quinoa, the pistachios chunks and the pineapple pieces. Season with salt and pepper to your liking, drizzle some olive oil and mix. Set aside for a while.
  5. Serve your quinoa with another drizzle of olive oil if you deem it necessary.

Carpaccio di rapa e finocchio con granella di pistacchi e vinaigrette al pompelmo rosa

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Finalmente con la primavera si può iniziare a osare con i primi piatti freschi, quelli che non necessitano delle lunghe cotture a cui ci siamo abituati durante l’inverno. Piatti leggeri, di facile realizzazione, ma sempre efficaci e gustosi nella loro semplicità.

Quella che vi presento oggi è un’idea alternativa al consueto pinzimonio che può essere sfruttata a sua volta per picnic o pranzi all’aperto – magari in tempi migliori, chiaro. Il tocco della vinaigrette al pompelmo rosa è qualcosa di eccezionale, garantito. Il mio consiglio è quello di preparare tutto anzitempo, in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi e di ottenere un risultato migliore!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 piccole rape bianche
  • 2 finocchi
  • 1 pompelmo rosa
  • 10 g. di pistacchi tostati e salati
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le rape e sbollentatele per 2/3 minuti, quindi estraetele e fatele raffreddare.
  2. Nel frattempo mondate e lavate i finocchi tenendo da parte la barbetta e con una mandolina cercate di ricavarne delle fette piuttosto sottili. Quando saranno fredde, affettate con la mandolina anche le rape. Mettete da parte.
  3. Passando ora alla vinaigrette, spremete il pompelmo rosa per ottenerne il succo e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e mescolate per bene fino ad ottenere un’emulsione equilibrata. Mettete da parte.
  4. Prendete infine i pistacchi e il prezzemolo: tritate i primi fino a ottenere una granella piuttosto fine, mentre con le foglie del secondo ricavate un trito fine.
  5. A questo punto siete pronti per impiattare: alternate le fette di rapa e di finocchio nel piatto, quindi spolverizzatevi sopra la granella di pistacchi e il prezzemolo tritato prima di concludere con un filo generoso di vinaigrette al pompelmo rosa. Guarnite con le barbette del finocchio e, se vi aggrada, con qualche pistacchio intero.

White turnip and fennel carpaccio with pistachio crumble and pink grapefruit vinaigrette

Ingredients (4 servings):

  • 4 small white turnips
  • 2 fennels
  • 1 pink grapefruit
  • 10 g. pistachios, salted and roasted
  • 3 sprigs parsley
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 tsp apple vinegar
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel the turnips and blanch them for 2/3 minutes, then take them out and let cool.
  2. Meanwhile, clean and wash the fennels (don’t throw the leaves away!) and try to obtain pretty thin slices using a mandoline. When the turnips are cool, do the same. Set aside.
  3. Moving to the vinaigrette, squeeze the juice out of the grapfruit and transfer it into a bowl. Add the olive oil, the vinegar, some salt and some freshly ground pepper and mix carefully to obtain a balanced emulsion. Set aside.
  4. Finally take the pistachios and chop them until you get some sort of crumble, then mince the parsley leaves pretty finely.
  5. Now you’re ready to shape your dish: alternate the turnip slices with the fennel slices, then sprinkle some chopped pistachios on them and do the same with the minced parsley. Finish with a generous drizzle of pink grapefruit vinaigrette. Garnish with the fennel leaves and possibly some unshelled pistachios.
Mangia la foglia!

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