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Cilindri di zucchine ripieni di cous cous, pomodorini, olive nere e capperi

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Le zucchine ripiene mi sono sempre piaciute. Da piccolo mia mamma le faceva tagliate a barchetta, svuotate e riempite generalmente col suo speciale ragù di carne e ricordo che ogni volta era una festa per me – e non solo perché spesso me le preparava la domenica. Da qualche parte ho ancora una foto di un mini-me con occhi vispi e aria da furbetto che, da sotto un folto caschetto castano, si pappa con gusto un bel boccone di zucchina ripiena agghindato in qualche strana tuta azzurra.

Ora naturalmente non godo più di quei sapori che hanno costruito la mia infanzia e ogni volta cerco di inventare – e, quando vuole prepararmele, di far inventare anche a mia mamma, chiaro! – un ripieno nuovo per queste zucchine. Per la ricetta di oggi ho optato per qualcosa di molto semplice e saporito, complice il fatto che avevo del cous cous in scadenza. L’aggiunta di qualche pomodorino, oliva e cappero ha fatto il resto.

Ingredienti (per 4 persone):

Per le zucchine ripiene:

  • 4 zucchine piccole
  • 4 cucchiai di cous cous
  • 8 olive nere di Gaeta
  • 12 capperi
  • 10 pomodorini ciliegino
  • 200 ml di brodo vegetale, caldo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2+1 cucchiai di olio EVO
  • 1 rametto di origano fresco
  • qualche foglia di menta
  • qualche foglia di dragoncello
  • sale e pepe q.b.

Per il pesto di semi di canapa:

  • 20 g di semi di canapa
  • 20 g di pinoli, già tostati
  • 3 foglie di basilico
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una padella fate soffriggere l’aglio intero schiacciato insieme a due cucchiai di olio. Mentre attendete che imbiondisca, sciacquate i pomodorini e tagliateli in quarti, poi fate la stessa cosa con le olive. Dissalate i capperi e sminuzzateli appena. Trasferite il tutto nella padella con l’aglio, unitevi le foglie di menta, di dragoncello e di origano, regolate di sale e di pepe e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa, possibilmente con un coperchio. Rimuovete l’aglio e lasciatelo riposare a fiamma spenta.
  2. Trasferite il cous cous in una ciotola piuttosto ampia e irroratelo col brodo caldo. Mescolate appena, coprite con un coperchio e lasciatelo gonfiare.
  3. Nel frattempo, lavate e spuntate le zucchine da entrambe le parti, quindi suddividete ciascuna zucchina in cilindri uniformi e con l’aiuto di un levatorsoli rimuovetene la polpa interna. Sbollentate i cilindri di zucchina in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi rimuoveteli e fateli raffreddare appena.
  4. Una volta che il cous cous ha assorbito tutto il brodo, versatevi sopra un cucchiaio di olio e con l’aiuto di una forchetta sgranatelo prima di trasferirlo nella padella col condimento. Mescolate accuratamente, di modo che i sapori si amalgamino, e regolate eventualmente di sale.
  5. Utilizzate il composto per riempire i cilindri di zucchina, che andrete infine a infornare a 200°C per circa 7/8 minuti.
  6. Mentre attendete, occupatevi del pesto: trasferite in un mixer i semi di canapa, i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e una grattata di pepe fresco (meglio se bianco), irrorate con dell’olio e frullate fino ad ottenere un pesto piuttosto fluido. Mettetelo da parte.
  7. Impiattate i vostri cilindri versando sul fondo del piatto un paio di cucchiai di pesto e guarnite con qualche foglia di origano fresco.

Courgette cilinders stuffed with couscous, cherry tomatoes, black olives and capers

Ingredients (4 servings):

For the stuffed courgettes:

  • 4 small courgettes
  • 4 tbsp cous cous
  • 8 black olives of Gaeta
  • 12 capers
  • 10 cherry tomatoes
  • 200 ml. vegetable broth, hot
  • 1 garlic clove
  • 2+1 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 sprig fresh oregano
  • some mint leaves
  • some tarragon leaves
  • salt and pepper, to taste

For the hemp seeds pesto:

  • 20 g. hemp seeds
  • 20 g. pine nuts, pan-toasted
  • 3 basil leaves
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Slightly squash the garlic and sauté it into two tablespoons of olive oil. While you wait for it to get golden-brown, rinse the tomatoes and cut them into quarters, then do the same with the olives. Desalt the capers and slightly chop them. Transfer all the ingredients into the pan you have used for the garlic, add mint, tarragon and oregano leaves, season with salt and pepper and let the flavours deepen for some minutes over low heat, possibly with a lid on. Switch off the heat, remove the garlic and set aside.
  2. Transfer the cous cous into an ample bowl and pour the hot broth on it. Mix, cover with a lid and let it swell.
  3. In the meantime, wash and blunt the courgettes on both sides, then divide each of them into regular cilinders and use a corer the remove the inner pulp. Blanch the cilinders into plenty of salted water for about 5 minutes before removing them and letting them cool a bit.
  4. Once the cous cous has absorbed all the broth, pour a tablespoon of olive oil on it and use a fork to fluff it. Transfer the cous cous into the pan containing all the other ingredients, mix carefully to let the flavours combine and season with salt if it’s the case.
  5. Use the mixture to fill the courgette cilinders, then bake them at 200°C for about 7/8 minutes.
  6. Meanwhile, prepare the pesto: transfer the hemp seeds, the pine nuts, the basil, a pinch of salt and some freshly ground pepper (white pepper is better) into a food processor, pour some extra-virgin olive oil and mix until you get a pretty fluid pesto. Set it aside.
  7. When you’re ready to serve, pour two tablespoons of pesto on the bottom of each dish, then top it with some courgette cilinders and garnish with some fresh oregano leaves.

Insalata di pomodori e pesche grigliate

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La ricetta che propongo oggi in realtà è stata sperimentata per la prima volta l’anno scorso. Ero tornato dalle ferie in Trentino, sovrastato da una sensazione di totale sconforto. Non tanto perché il lunedì successivo avrei ripreso il lavoro, quanto perché avevo avuto la conferma che la montagna è il mio habitat naturale. Devo essere stato un orso o qualche altro animale del genere nella mia vita precedente! La sensazione di benessere e di energia che ogni volta provo camminando tra boschi, sentieri ripidi e rocce non è paragonabile a tutta la calma e la quiete che posso provare qui dove attualmente vivo. Che sia il segno che mi ci debba trasferire sul serio? Il dubbio mi assaliva allora e persiste anche oggi.

Ad ogni modo, dopo dieci giorni circa a base di zuppe, funghi, polenta, stufati di verdure ed erbe spontanee di montagna, avevo pensato di realizzare un’insalata fresca e più adatta al clima che avevo ritrovato qui: ero passato da una media di 24 gradi a una media di 32, quindi potete ben immaginare. Ieri, complice anche il caldo che ci ha sfiancati non poco in questi giorni, mi è venuta voglia di riprovarci e di assaporarla di nuovo, perché mi era piaciuta davvero.

La combinazione tra pesche e pomodori non è nuova e in rete esiste una valanga di varianti in merito. La mia, che non vuole certo gridare all’originalità, aggiunge un tocco di sapore in più grazie alla cipolla marinata e alle scaglie di Gondino, che insieme alla senape in grani creano un interessante connubio di dolce, aspro e piccante.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 100 g di insalatina mista
  • 1 pesca nettarina
  • 2 pomodori San Marzano
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 bicchiere di acqua
  • 4 cucchiai di aceto di mele
  • Gondino al pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • origano fresco q.b.
  • senape di Digione all’antica (facoltativa)

Procedimento:

  1. Preparate una soluzione di acqua e aceto e immergetevi la cipolla tagliata a rondelle. Mettete da parte e lasciate riposare per almeno un paio d’ore.
  2. Tagliate la pesca in spicchi non troppo sottili e grigliate ciascuno da entrambi i lati. Metteteli da parte.
  3. Tagliate i pomodori in quarti nel senso della lunghezza, quindi tagliate ogni quarto a metà nel senso della larghezza in modo da ottenere otto semi-spicchi. Conditeli con sale, pepe e un goccio d’olio e metteteli da parte.
  4. Ricavate dal Gondino delle scaglie, che metterete a loro volta da parte.
  5. Preparate una vinaigrette a base di olio, sale, pepe e (se gradite) della senape in grani. Mettete da parte anch’essa.
  6. Ora potete comporre il piatto: ponete sulla base un letto di insalatina e guarnitela con qualche spicchio di pesca, qualche pezzo di pomodori, qualche rondella di cipolla ben sgocciolata e qualche scaglia di Gondino. Irrorate il tutto con parte della vinaigrette, decorate con delle foglioline di origano e servite subito.

Tomato and grilled peach salad

Ingredients (4 servings):

  • 100 g mixed salad
  • 1 nectarine
  • 2 San Marzano tomatoes
  • 1 red onion of Tropea
  • 1 glass water
  • 4 tbsp apple cider vinegar
  • pepper-flavoured vegan cheese (Gondino), as needed
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste
  • fresh oregano, as needed
  • Dijon old style mustard (optional)

Directions:

  1. Cut the onion into rounds and immerse them into a solution made of water and vinegar. Set aside for at least a couple of hours.
  2. Cut the nectarine into average wedges and grilled each one on both sides. Set them aside.
  3. Cut the tomatoes in quarters lengthwise, then halve each quarter widthwise so as to obtain 8 half-wedges. Season with salt, pepper and a drizzle of olive oil before setting them aside.
  4. Use a proper tool to shave the vegan cheese, then set the shavings aside.
  5. Prepare a vinaigrette using olive oil, salt, pepper and some old style mustard (if you like it). Set it aside as well.
  6. You can now put your dish together: put a bed of salad on the bottom and tipo it with some nectarine wedges, some tomato pieces, some finely drained onion rounds and some vegan cheese shavings. Drizzle part of the vinaigrette on each dish, garnish with some oregano leaves and serve.

Turbanti di zucchine e tofu al basilico

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Stamattina sono uscito sul balcone per innaffiare come di consueto le piantine di aromatiche e mi sono soffermato per qualche istante a notare come ogni anno il basilico sia sempre pieno zeppo di foglie profumate che quasi fanno a pugni per prendersi tutto il sole di cui possono disporre. Ho già dato una potatina un mesetto fa, per permettere alla pianta di goderne in modo omogeneo, ma a distanza di 30 giorni mi ritrovo nella stessa identica situazione. Felicissimo, d’accordo, ma devo bisogna pur trovare un modo per farne buon uso ed evitare che si secchino inutilmente!

La ricetta di oggi è frutto dell’esigenza… e di un ricordo di un paio d’estati fa.

Ingredienti (per circa 30 turbanti):

  • 4 zucchine di media lunghezza
  • 150 g. di tofu neutro, tagliato a cubetti
  • 10 foglie di basilico
  • sale e pepe q.b.
  • olio EVO q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza avendo cura di ottenere delle fette piuttosto sottili. Successivamente, grigliate tutte le fette ottenute tranne la prima e l’ultima (che dovrebbero essere solo buccia) e mettetele a raffreddare.
  2. In un tritatutto inserite il tofu, le foglie di basilico, le fette di zucchina non grigliate, il sale, il pepe e un po’ d’olio, quindi riducete il tutto a una sorta di purea molto spessa; consiglio di tritare a scatti, in modo da non surriscaldare le lame e rovinare il basilico. Nel caso la purea vi sembri troppo asciutta o poco sapida, aggiustate di sale, pepe e olio. Lasciate riposare il composto in frigo per almeno una mezz’ora, in modo da far amalgamare i sapori.
  3. Passato questo tempo, riprendete le fette di zucchina grigliate e adagiatele su un piano di lavoro; se vedete che sono troppo corte o troppo strette, regolatevi di conseguenza e sovrapponetene due per la lunghezza o per la larghezza prima di procedere.
  4. Recuperate il composto dal frigo e stendetene un cucchiaino raso sulla superficie della zucchina, quindi arrotolate in modo da formare un turbante. Ripetete l’operazione per tutte le fette grigliate fino a che non avete ottenuto un bel gruppetto di turbanti, che farete riposare qualche minuto in frigo in modo da servirli ben freschi con un giro d’olio EVO.

Courgettes & basil-flavoured tofu rolls

Ingredients (for about 30 rolls):

  • 4 average courgettes
  • 150 g. basic tofu, diced
  • 10 leaves basil, fresh
  • salt & pepper, to taste
  • extra-virgin olive oil, as needed

Directions:

  1. Cut the courgettes lenghtwise so as to get pretty thin slices, then grill them all except the first and the last ones (which should be but mere skin) and let cool.
  2. Insert the tofu, the basil leaves, the ungrilled courgette slices, some salt, some pepper and some olive oil into a grinder, then reduce to a sort of thick purée; I suggest you pulse the ingredients, so that the blades don’t get too hot and ruin the basil. In case you think the purée is too dry or too bland, season with more salt, pepper and olive oil. Put the mixture into the fridge for at least 30 minutes, so that the flavours can combine.
  3. Thereafter, get the grilled courgettes back and lay them down on a surface; if you see they’re too short/narrow, just act consequently and overlap them lenghtwise/widthwise before proceeding.
  4. Collect the mixture from the fridge, spread a brimming teaspoon of it on the courgette surface and finally roll in order to shape a sort of turban. Just be sure the tofu stays inside the roll. Repeat the procedure until you run out of courgette slices and have a whole bunch of rolls. Put the rolls into the fridge for some minutes, then serve them fresh with a fine drizzle of olive oil.

Domatokeftedes (frittelle di pomodori alla greca)

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Sfogliando la rivista cui sono abbonato ormai da tempo ho incrociato una ricetta molto curiosa originaria della Grecia: delle frittelline di pomodori aromatizzate con diverse erbe e un pizzico di cannella. Incredulo per come si potessero ottenere delle frittelle partendo da un ortaggio così notoriamente acquoso, ho avuto subito il desiderio di provare e mi sono messo all’opera sfruttando l’abbondanza di pomodori che il mio orto sta ovviamente producendo.

Il risultato mi ha lasciato sbalordito sia per la bellissima consistenza sia per il sapore!

Ingredienti (per 4 persone):

Per le frittelle:

  • 400 g. di pomodori maturi
  • 90 g. di farina tipo 1
  • 1 piccola cipolla rossa
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1 rametto di menta fresca
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 l. di olio di arachidi
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di accompagnamento:

  • 150 g. di yogurt bianco di soia, non zuccherato
  • qualche rametto di aneto fresco
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Riducete i pomodori a cubettini eliminando i semi, poi tritate finemente la cipolla. Sfogliate e tritate sia la menta sia l’origano.
  2. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, dove aggiungerete la farina setacciata, il bicarbonato, la cannella, il sale e il pepe. Mescolate in maniera omogenea, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 3 ore.
  3. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: mescolate insieme yogurt, aneto e sale e mettete da parte.
  4. Mettete a scaldare l’olio e portatelo intorno ai 165-170°C. Immergete una piccola cucchiaiata di impasto di pomodori e fate cuocere un paio di minuti per lato fino a che non risulti ben croccante all’esterno. Rimuovete la frittellina e fatela scolare su carta assorbente. Seguite lo stesso procedimento fino ad esaurimento dell’impasto.
  5. Servite le frittelline tiepide accompagnate dalla salsa.

Domatokeftedes – Greek-style tomato fritters

Ingredients (4 servings):

For the fritters:

  • 400 g. ripe tomatoes
  • 90 g. strong flour
  • 1 small red onion
  • 2 sprigs fresh oregano
  • 1 sprig fresh mint
  • 1 tsp baking soda
  • 1 pinch cinnamon
  • 1 l. peanut oil
  • salt and pepper, to taste

For the dip:

  • 150 g. soy yoghurt, unsweetened
  • some sprigs fresh dill
  • salt, to taste

Directions:

  1. Dice the tomatoes and remove the seeds, then finely chop the onion. Tear the leaves off the mint and oregano sprigs.
  2. Transfer all the ingredients into a bowl and add the sifted flour, the baking soda, the cinnamon, some salt and some pepper. Mix well, cover the bowl and set aside for at least 3 hours.
  3. Now prepare your dip: combine the yoghurt, the dill and salt, mix and set aside.
  4. Pour the peanut oil into a proper pot and heat it until it gets to 165-170°C. Immerse one small tablespoon of tomato mixture and cook for a couple of minutes on each side until crunchy. Remove the fritter and place it on paper towel to absorb the excess oil. Follow the same procedure until you run out of mixture.
  5. Serve your fritters warm together with the dip.

Gazpacho verde con friggitelli, rucola e cetrioli

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In questi ultimi tempi mi capita molto spesso di andare a curiosare nella cucina spagnola (e sudamericana, per affinità linguistica) per vedere se ci sia qualche piatto o pietanza da poter proporre. La vicinanza al Mediterraneo rende la penisola iberica molto colorata a più livelli e la cucina non è assolutamente estranea al concetto.

Essendo estate e facendo un gran caldo, non posso certo mettermi a spignattare troppo… quindi si opta per partito preso per una ricetta fresca e gustosa: il gazpacho. Ma non nella versione nota, perché questo è tutto verde!

Ingredienti (per 6 persone):

  • 6 friggitelli
  • 1 cetriolo
  • 50 g. di rucola
  • 1 cipolla rossa, piccola
  • 1 pane raffermo, medio
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • pane carasau (facoltativo)

Procedimento:

  1. Pelate il cetriolo, tagliatelo a rondelle e mettetelo sotto sale per almeno un’oretta, di modo che perda l’acqua di vegetazione e diventi più digeribile.
  2. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle, quindi trasferitela in una ciotola con acqua e aceto, dove rimarrà anch’essa per un’oretta in modo da divenire meno forte al gusto.
  3. Lavate e mondate i friggitelli, quindi tagliateli a tocchetti e trasferiteli in un contenitore dai bordi alti insieme alla rucola, al cetriolo sciacquato e alla cipolla. Immergete il pane in acqua, strizzatelo per bene e unitelo agli altri ingredienti. Irrorate il tutto con dell’olio, aggiungete dell’aceto di mele a piacere e regolate di sale e pepe. Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullate il tutto fino a che non risulti cremoso e compatto. Se dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un poco d’acqua. Assaggiate e regolate nuovamente di sale e pepe all’occorrenza.
  4. Servite il gazpacho come più vi aggrada, magari con del pane carasau croccante.

Green gazpacho with friggitelli peppers, rocket and cucumber

Ingredients (6 servings):

  • 6 friggitelli peppers
  • 1 cucumber
  • 50 g. rocket
  • 1 small red onion
  • 1 average piece stale bread
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste
  • carasau bread (optional)

Directions:

  1. Peel the cucumber, cut it into rounds and cover it with salt for at least one hour, so that it loses almost all its inner liquid and gets easier to digest.
  2. Clean the onion and cut it into rounds, then transfer it into a bowl filled with water and apple cider vinegar and set aside for at least one hour, so that the onion gets softer tastewise.
  3. Rinse and clean the friggitelli peppers, then chop them and transfer them into a tall container together with the rocket, the rinsed cucumber rounds and the onion. Immerse the stale bread into water, then squeeze it completely and add it to all the other ingredients. Pour in some olive oil and some apple cider vinegar to your liking, season with salt and pepper and then use a hand blender to mix until creamy and uniform. If it seems too dry, add some water. Taste and season with more salt and pepper if needed.
  4. Serve your gazpacho as you like, possibly with some crispy carasau bread.

Bulgur profumato con peperoni tricolori

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Il bulgur è un prodotto affascinante. Molto simile al cous cous per concezione, ma ben diverso in termini di realizzazione e di proprietà, è perfetto per questo periodo di calura che sulla tavola non consente di scegliere altro che piatti freddi.

Oltre alle diverse insalate di riso (di tutti i colori possibili) e di pasta (di tutti i formati possibili), sto cercando di scegliere cereali e pseudocereali alternativi, in modo da variegare la sostanza e dare un po’ di soddisfazione in più anche ai miei occhi. Questa è la semplice proposta di oggi, vi consiglio di provarla!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 ml. di acqua (da salare)
  • 150 g. di bulgur
  • 1 cipollotto
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone verde
  • 1 mazzetto aromatico (nel mio caso: timo limone, origano e aneto freschi)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Partite innanzitutto dal brodetto: immergete il mazzetto aromatico nell’acqua, aggiungete del sale grosso e portate a ebollizione. Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto.
  2. Fate tostare il bulgur in un paio di cucchiai d’olio, quindi trasferitelo in un’ampia ciotola. Versate il brodo opportunamente filtrato fino a ricoprire il bulgur di almeno un paio di centimetri. Coprite e lasciate gonfiare fino a che il liquido non è completamente assorbito.
  3. Nel frattempo occupatevi dei peperoni: tagliate finemente il cipollotto e fatelo soffriggere nella stessa padella in cui avete tostato il bulgur. Quando ha preso colore, unitevi i peperoni precedentemente tagliati a dadini e fateli saltare per diversi minuti fino ad ammorbidirli appena. Salate e pepate a piacere.
  4. Trasferite ora il bulgur nella padella e consentite alle due parti di amalgamarsi per bene, giusto un paio di minuti. Spegnete e lasciate intiepidire prima di servire.

Scented bulgur with bell pepper trio

Ingredients (4 servings):

  • 500 ml. water (to be salted)
  • 150 g. bulgur
  • 1 spring onion
  • 1 red bell pepper
  • 1 yellow bell pepper
  • 1 green bell pepper
  • 1 bouquet garni (mine was made of fresh lemon thyme, oregano and dill)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Start with the broth: plunge the bouquet garni into the water, add some coarse salt and let it boil, then switch it off and set aside for some time.
  2. Pan-toast the bulgur into two tablespoons of olive oil, then transfer it into an ample bowl and pour in the duly filtered broth until it is a couple of centimetres over the bulgur surface. Cover and let it swell until the liquid is completely absorbed.
  3. Get busy with the bell peppers in the meantime: finely chop the spring onion and sauté it using the same pan you used for the bulgur. When it’s golden-brown, add the diced bell peppers and sauté for some more minutes until slightlyn softened. Season with salt and pepper to your liking.
  4. Now transfer the bulgur into the pan and let the two parts blend just for a couple of minutes. Switch off the flame and let it cool a bit before serving.

Frittatine di ceci con tarassaco, borragine e fiori di zucca

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Nel mio giardino, ombreggiato dal nespolo, dall’albicocco e dal gelso, cresce un’abbondante distesa di tarassaco. Quasi ogni angolo libero è coperto dalle sue foglie lanceolate e dentate – da cui ovviamente il nome di “dente di leone” – ed è uno spettacolo da vedere già in primavera, quando i suoi fiori gialli colorano le prime giornate calde e ravvivano la terra ancora lievemente brulla.

Ogni anno, consapevole dell’esplosione che invade tassativamente il giardino, mi prometto sempre di ricettare in qualche modo le foglie ancora giovani e di sfruttare così il dono che la natura generosamente mi offre, ma immancabilmente finisco per rimandare o per non avere tempo… e le foglie diventano grosse e troppo coriacee.

Questa volta non mi sono lasciato fregare e, sfruttando anche i numerosissimi fiori di zucca regalati dall’orto e le splendide foglie di borragine che ondeggiano sul balcone, ho raccolto tutto il possibile per creare delle gustose frittatine a base di farina di ceci. Un antipasto/aperitivo notevole, magari con della buona birra artigianale fresca!

Ingredienti (per 12 frittatine, diametro 6 cm):

  • 210 ml. di acqua
  • 100 g. di foglie di tarassaco
  • 70 g. di farina di ceci
  • 50 g. di foglie di borragine
  • 6 fiori di zucca freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino secco
  • erbe aromatiche fresche (io: origano, santoreggia, basilico greco)
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e versate a filo l’acqua mescolando rapidamente con una frusta onde evitare grumi. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposate per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.
  2. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino con un paio di cucchiai di olio.
  3. Quando l’olio si sarà ben insaporito, aggiungete le foglie di tarassaco e di borragine precedentemente sbollentate e fate saltare per qualche minuto insieme alle erbe aromatiche. Poco prima di spegnere unite i fiori di zucca mondati e fateli saltare velocemente anch’essi. Salate, pepate e mettete da parte a raffreddare appena.
  4. Riprendete la ciotola con la pastella di ceci, rimuovete la schiuma che si è formata sulla superficie e versate un cucchiaio d’olio, del sale e del pepe e mescolate nuovamente con la frusta per amalgamare.
  5. In una teglia piuttosto bassa distribuite per bene il contenuto della padella, quindi versate a filo la pastella in modo da ricoprirlo interamente. Cuocete in forno ventilato e pre-riscaldato a 200°C per circa 15 minuti.
  6. Estraete la frittata di ceci dal forno e suddividetela come più vi aggrada prima di servirla ai vostri commensali.

Chickpea baby frittatas with dandelion, borage and courgette flowers

Ingredients (for about 12 baby frittatas, diameter: 6 cm):

  • 210 ml. water
  • 100 g. dandelion leaves
  • 70 g. chickpea flour
  • 50 g. borage leaves
  • 6 courgette flowers, fresh
  • 1 garlic clove
  • 1 dried hot pepper
  • fresh mixed herbs (me: oregano, savory, Greek basil)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Sift the chickpea flour into a large bowl and drizzle in the water while mixing with a whisk to avoid lumps. Cover the bowl with cling film and set aside for at least 5 hours, best if overnight.
  2. Take a pan and sauté the squashed garlic clove and the hot pepper with a couple of tablespoons of olive oil.
  3. When the olive oil has deepened its flavour, add the previously blanched dandelion and borage leaves and sauté them for some time together with the mixed herbs. Just before switching off the heat add the cleaned courgette flowers and sauté them as well. Season with salt and pepper and set aside to cool down a bit.
  4. Take back the bowl with the chickpea batter, remove the foam from its surface and pour in a tablespoon of olive oil, some salt and pepper and mix again with the whisk to blend.
  5. Take a pretty low tin and evenly spread the content of the pan into it, then pour the batter to fully cover it. Bake at 200°C (fan-assisted) for about 15 minutes.
  6. Remove the chickpea frittata from the oven and cut it as you please before serving it to your guests.

Guacamole

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D’estate mi risulta particolarmente difficile dedicarmi alla cucina, avendo chiaramente poca voglia di abbronzarmi davanti a fornelli accesi e forni ustionanti. Tutto tende lentamente a scemare… la passione però no, quella non passa, e spinge a trovare delle alternative fresche che sappiano riempire la pancia e dare soddisfazione.

L’avocado consente di creare una salsa che personalmente adoro e che ho imparato a preparare solo l’estate scorsa: la guacamole. Quando non ho troppa voglia di sbattermi, è la soluzione perfetta… in soli quindici minuti si risolve il “problema” del pasto! Con qualche fetta di pane o coi tipici nachos è una bomba di gusto.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 avocado ben maturi
  • 2 peperoncini verdi piccanti, freschi
  • 2 pomodori maturi e sodi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla rossa (meglio se di Tropea)
  • succo fresco di 1 lime (e scorza grattugiata)
  • olio EVO q.b.
  • pepe macinato q.b.
  • sale q.b.
  • cumino q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo e ricavatene la polpa, che andrà messa in una ciotola, schiacciata con una forchetta e subito irrorata col succo di lime per evitare che si scurisca. Aggiungetevi anche la buccia del lime grattugiata.
  2. Tagliate la cipolla a cubetti piuttosto piccoli, quindi fate la stessa cosa con i pomodori e i peperoncini (privandoli entrambi dei semi) e unite il tutto alla purea di avocado.
  3. Tritate finemente lo spicchio d’aglio fino a ridurlo a una pasta e versate anch’esso nella ciotola.
  4. Irrorate con 2/3 cucchiai di olio, aggiungete del pepe macinato fresco, del sale e un pizzico di cumino e infine mescolate.
  5. Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per almeno un’oretta prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.

Guacamole

Ingredients (4 servings):

  • 2 ripe avocados
  • 2 hot green peppers, fresh
  • 2 ripe (but compact) tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 1 small red onion (possibly red onion of Tropea)
  • the fresh juice of 1 lime (and its grated zest)
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • fresh ground black pepper, to taste
  • salt, as needed
  • cumin, to taste

Directions:

  1. Cut the avocados into halves, remove the pits and extract the pulp into a bowl, then squash it using a fork and immediately pour in the lime juice so as to keep it lively green. Add the grated zest of the lime as well.
  2. Cut the onion into pretty small cubes, do the same with the tomatoes and the hot green peppers (remove the seeds for both) and add them to the avocado purée.
  3. Finely chop the garlic clove until it’s reduced to a rough paste, then add it to the rest of the mixture.
  4. Pour in 2/3 tablespoons of olive oil, add some fresh ground black pepper, some salt, a pinch of cumin and eventually mix.
  5. Cover your bowl with a sheet of cling film and let it rest for at least one hour before serving, so that all the flavours blend together.

Risotto alle fragole

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Nelle ultime due settimane mi sto facendo un’autentica scorpacciata di fragole. Da quando le ho viste nella vetrina della mia fruttivendola di fiducia, non ho saputo resistere. Aspetto la primavera solo per gustarle! Il fatto è che non so pormi limiti: hanno una finestra stagionale talmente ridotta che talvolta mi rendo conto di acquistarne più di quante dovrei. E martedì scorso non ho fatto eccezione.

L’idea del risotto mi è balzata alla mente per puro caso. In questo periodo di reclusione forzata mi sto facendo una cultura a livello teorico-culinario, complici anche le videolezioni di storia dell’alimentazione che seguo, e sto andando lentamente alla scoperta di cuochi del passato, di ricette non proprio attuali. E il risotto alle fragole è un chiaro richiamo agli anni ’80, epoca che su di me ha sempre un grosso fascino.

Sarò sincero: mi sono avvicinato a questo risotto con una certa paura reverenziale… ma sono felice di comunicarvi che la sfida è stata ampiamente vinta. La fortuna del principiante?

Ingredienti (per 2 persone):

  • 160 g. di riso per risotti (io ho usato un Carnaroli)
  • 200 g. di fragole mature
  • mezzo litro abbondante di brodo vegetale, caldo
  • 50 g. di formaggio veg saporito, grattugiato
  • mezzo bicchiere di marsala secco
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe nero macinato q.b.

Procedimento:

  1. Sminuzzate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere in un pentola bassa (rondeau) con l’olio fino a farlo dorare leggermente. Rimuovetelo e mettetelo da parte.
  2. Usate lo stesso recipiente per il riso: fatelo tostare circa un paio di minuti avendo cura di salare leggermente i chicchi. Versate il mezzo bicchiere di marsala e lasciate sfumare. Quando il liquido è ben assorbito, iniziate col mettere un paio di mestoli di brodo e avviate di fatto la cottura.
  3. Il brodo andrà aggiunto a mano a mano che evapora, quindi impegnate questo tempo per occuparvi delle fragole: mettetene da parte un paio per decorazione e mondate le rimanenti, quindi tagliatene metà a cubetti non troppo grossi e riducete l’altra metà a una purea utilizzando il frullatore a immersione.
  4. A metà cottura del riso unite le fragole a cubetti. Un minuto prima della fine aggiungete invece la purea di fragole frullate. Quando il risotto sarà pronto, spegnete la fiamma e versate il formaggio, regolate eventualmente di sale, mescolate appena e lasciate riposare per un minuto.
  5. Impiattate cospargendo il vostro risotto con una generosa macinata di pepe nero e decorate con una fragola tagliata a ventaglio.

Ingredients (2 servings):

  • 160 g. risotto rice
  • 200 g. ripe strawberries
  • 500 ml. (maybe a little more) vegetable broth, hot
  • 50 g. savoury vegan cheese, grated
  • a half glass of dry marsala wine
  • 1 shallot
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • table salt, to taste
  • fresh ground black pepper, to taste

Directions:

  1. Mince the shallot and sauté it in a rondeau together with the olive oil until slightly golden-brown. Remnove it and set it aside.
  2. Use the same rondeau for the rice: pan-toast it for 2 minutes after slightly salting it, then pour the marsala wine and let it evaporate. When the liquid is completely absorbed by the rice, start with pouring two ladles of broth and start cooking.
  3. You’ll add the broth as it evaporates, so use this time to prepare the strawberries: put a couple aside to garnish your dishes and clean the rest, then dice a half of these and purée the other half using a hand blender.
  4. When the rice is half-cooked, add the strawberry cubes. When it’s almost ready, add the strawberry purée. Switch off the flame when the risotto is ready, add the cheese, season with salt if it’s the case and gently mix, then let it rest for a minute.
  5. Sprinkle your risotto with a generous amount of ground pepper and garnish with a fan cut strawberry.

Stufato di tofu al curry

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Dopo aver fatto un bel po’ a pugni con l’assenza di tempo che da ottobre scorso mi rendeva impossibile continuare a frequentare la palestra, a febbraio di quest’anno avevo deciso di inserirla in ogni caso nei pochissimi ritagli a mia disposizione. Lo avvertivo come un’esigenza, come un passo in più per volermi bene e per acquisire una dose di autostima – che in generale male non fa. Ma poi è stata la volta del Coronavirus e tutte le belle intenzioni si sono chiuse in se stesse al pari di tutte le palestre d’Italia.

Complici il repentino fermo lavorativo, la noia della reclusione forzata e il fantasma dei chili di troppo che imperava tra i vari esperimenti culinari, a fine marzo ho ben pensato di arrangiarmi coi miei mezzi e di ridarci dentro a casa, nell’intimità della mia lavanderia. 

A livello di alimentazione il tutto si traduce pressoché in una cosa sola per quanto mi riguarda: incrementare l’apporto di proteine. Anche in questo caso me lo sono autoimposto, altrimenti lo sviluppo muscolare che tanto anelo se ne va a ortiche.

Tanto per cominciare, quindi, mi sono dato al tofu. Ho trovato una ricetta di Davide Larise che mi ha particolarmente intrigato e, complice la presenza di un bel panetto in frigo, non ho perso altro tempo prima di sperimentarla.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di tofu al naturale
  • 300 g. di patatine novelle
  • 300 ml. di acqua
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipollotto
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di curry
  • prezzemolo q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le patate e cuocetele al vapore fino a che non siano tenere, ma non sfatte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua.
  2. In una pentola tostate il curry con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete l’acqua insieme a 1/3 delle patate. Con un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua nel caso in cui dovesse essere troppo densa. Salate, pepate e mettete da parte.
  3. Affettate a rondelle di circa mezzo centimetro la carota e il cipollotto, tagliate a tocchetti discreti il sedano e saltateli in padella con due cucchiai di olio per circa 5 minuti. Devono rimanere ben croccanti. Rimuoveteli dalla padella e metteteli da parte.
  4. Tagliate a cubotti il tofu e fatelo dorare su tutti i lati nella padella che avete usato per gli ortaggi. Ci vorranno circa 5 minuti.
  5. Trasferite il tofu nella pentola con la crema al curry, unite prezzemolo tritato ed erba cipollina a piacere e fate cuocere per 5 minuti tenendo mescolato. Aggiungete infine tutti gli ortaggi, patate comprese, e fate solo insaporire per qualche minuto.
  6. Al momento di servire, distribuite lo stufato caldo nei piatti decorando con dell’altro prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina.

Curried tofu stew

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. plain tofu
  • 300 g. new potatoes
  • 300 ml. water
  • 1 celery stalk
  • 1 big carrot
  • 1 spring onion
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp curry
  • parsley, as needed
  • chives, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel and steam the potatoes until soft but not overcooked. In the meantime, bring the water to the boil.
  2. Take a pot and toast the curry in it with one tablespoon of olive oil, then add the water and 1/3 of the potatoes. Use a hand blender to reduce it all to a purée; add some tablespoons of water in case it’s too thick. Season with salt and pepper and set aside.
  3. Cut the carrot and the spring onion into about half a cm rounds, averagely chop the celery and sauté them for about 5 minutes into a pan together with two tablespoons of olive oil. Be sure to keep them crunchy. Remove them from the pan and set aside.
  4. Dice the tofu and brown it off on all sides using the pan you cooked the vegetables in. It will take 5 minutes.
  5. Transfer the tofu into the pot with the curried purée, add some minced parsley and chives to your liking and cook for 5 minutes while stirring. Eventually add all the vegetables and let them deepen their flavour for some minutes.
  6. When it’s ready, serve the hot stew into the dishes and garnish with some more parsley and some chives stems.
Mangia la foglia!

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