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Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Quinoa integrale con ananas, pistacchi e rucola

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Qualche tempo fa sono stato a Ravenna, città bellissima dal punto di vista storico e artistico. Ho avuto modo di rimanerci solo un paio di giorni, con tutte le limitazioni del caso, ma questo non mi ha impedito di visitare qualche locale con proposte vegane interessanti. Nello specifico, il giorno del rientro sono stato in una specie di forneria che offriva anche un servizio di ristorazione. Le pietanze a disposizione erano davvero variegate, con primi e secondi curiosi pur senza essere troppo elaborati.

Uno dei primi che ho voluto provare era composto da una quinoa tricolore servita con ananas, rucola e pistacchi. Mi è piaciuta a tal punto da voler riprovare la ricetta da me, nella comodità delle mura domestiche – certo meno affascinanti dell’ambiente ravennate!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 200 g. di quinoa integrale
  • 200 g. di ananas, già mondato
  • 50 g. di pistacchi crudi
  • 1 manciata di rucola per persona
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • sale grosso q.b.

Procedimento:

  1. Sciacquate la quinoa e lessatela in acqua salata secondo i tempi indicati sulla confezione. Una volta cotta, scolatela e mettetela da parte.
  2. Mettete a tostare i pistacchi crudi mantenendo un fuoco basso e mescolando spesso, dopodiché tagliateli a pezzetti irregolari e metteteli da parte.
  3. Tagliate l’ananas a pezzetti non troppo piccoli e mettetelo da parte.
  4. Spezzettate a mano la rucola e trasferitela in una ciotola insieme alla quinoa scolata, ai pistacchi e all’ananas. Condite con sale, pepe e olio a piacere, mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
  5. Servite la vostra quinoa irrorando eventualmente con un altro filo d’olio.

Whole quinoa with pineapple, pistachios and rocket

Ingredients (4 servings):

  • 200 g. whole quinoa
  • 200 g. pineapple, cleaned
  • 50 g. raw pistachios
  • rocket, 1 handful per person
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt & pepper, to taste
  • coarse salt, as needed

Directions:

  1. Rinse the quinoa and boil it into plenty of salted water according to the time on the packet. Once cooked, drain it and set it aside.
  2. Pan-toast the raw pistachios over low heat while stirring frequently, then chop them and set them aside.
  3. Cut the pinapple into average pieces and set them aside.
  4. Break up the rocket using your hands and transfer it into a bowl together with the drained quinoa, the pistachios chunks and the pineapple pieces. Season with salt and pepper to your liking, drizzle some olive oil and mix. Set aside for a while.
  5. Serve your quinoa with another drizzle of olive oil if you deem it necessary.

Carpaccio di rapa e finocchio con granella di pistacchi e vinaigrette al pompelmo rosa

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Finalmente con la primavera si può iniziare a osare con i primi piatti freschi, quelli che non necessitano delle lunghe cotture a cui ci siamo abituati durante l’inverno. Piatti leggeri, di facile realizzazione, ma sempre efficaci e gustosi nella loro semplicità.

Quella che vi presento oggi è un’idea alternativa al consueto pinzimonio che può essere sfruttata a sua volta per picnic o pranzi all’aperto – magari in tempi migliori, chiaro. Il tocco della vinaigrette al pompelmo rosa è qualcosa di eccezionale, garantito. Il mio consiglio è quello di preparare tutto anzitempo, in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi e di ottenere un risultato migliore!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 piccole rape bianche
  • 2 finocchi
  • 1 pompelmo rosa
  • 10 g. di pistacchi tostati e salati
  • 3 rametti di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le rape e sbollentatele per 2/3 minuti, quindi estraetele e fatele raffreddare.
  2. Nel frattempo mondate e lavate i finocchi tenendo da parte la barbetta e con una mandolina cercate di ricavarne delle fette piuttosto sottili. Quando saranno fredde, affettate con la mandolina anche le rape. Mettete da parte.
  3. Passando ora alla vinaigrette, spremete il pompelmo rosa per ottenerne il succo e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete l’olio, l’aceto, il sale e il pepe e mescolate per bene fino ad ottenere un’emulsione equilibrata. Mettete da parte.
  4. Prendete infine i pistacchi e il prezzemolo: tritate i primi fino a ottenere una granella piuttosto fine, mentre con le foglie del secondo ricavate un trito fine.
  5. A questo punto siete pronti per impiattare: alternate le fette di rapa e di finocchio nel piatto, quindi spolverizzatevi sopra la granella di pistacchi e il prezzemolo tritato prima di concludere con un filo generoso di vinaigrette al pompelmo rosa. Guarnite con le barbette del finocchio e, se vi aggrada, con qualche pistacchio intero.

White turnip and fennel carpaccio with pistachio crumble and pink grapefruit vinaigrette

Ingredients (4 servings):

  • 4 small white turnips
  • 2 fennels
  • 1 pink grapefruit
  • 10 g. pistachios, salted and roasted
  • 3 sprigs parsley
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • 1 tsp apple vinegar
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel the turnips and blanch them for 2/3 minutes, then take them out and let cool.
  2. Meanwhile, clean and wash the fennels (don’t throw the leaves away!) and try to obtain pretty thin slices using a mandoline. When the turnips are cool, do the same. Set aside.
  3. Moving to the vinaigrette, squeeze the juice out of the grapfruit and transfer it into a bowl. Add the olive oil, the vinegar, some salt and some freshly ground pepper and mix carefully to obtain a balanced emulsion. Set aside.
  4. Finally take the pistachios and chop them until you get some sort of crumble, then mince the parsley leaves pretty finely.
  5. Now you’re ready to shape your dish: alternate the turnip slices with the fennel slices, then sprinkle some chopped pistachios on them and do the same with the minced parsley. Finish with a generous drizzle of pink grapefruit vinaigrette. Garnish with the fennel leaves and possibly some unshelled pistachios.
Mangia la foglia!

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