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Peposo di tempeh con riduzione di Merlot e chips di patate

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Da qualche tempo mettermi ai fornelli è diventata ogni volta un’esperienza davvero intensa. Non è più un semplice mettere insieme ingredienti per dare vita a qualcosa di gustoso, ma la fase iniziale di un progetto da portare a termine. Il mio studio dell’impiattamento sta infatti continuando a svilupparsi, anche grazie all’idea di abbinare i vari risultati alla passione della fotografia, che ha iniziato a prendere risvolti un po’ più seri solo con l’acquisto di una reflex.

Cucinare per me sta diventando un’esperienza che coinvolge più aspetti e oltre a produrre un buon effetto gustativo deve ormai generare una gradevole sensazione visiva, una che sia degna di essere fotografata. Mi rendo perfettamente conto di non aver ancora raggiunto un livello di autosufficienza, perciò mi affido spesso a impiattamenti di altri cercando di copiarli alla meglio: è un passaggio obbligatorio per poter acquisire una certa autonomia! E lo stesso vale per gli scatti, anche se qui la sperimentazione è molto più personale.

Per il piatto di oggi ho deciso di rivisitare una ricetta di Angela Simonelli, trovata tra le svariate presenti nel suo libro “A scuola di food design” (che naturalmente ho acquistato e che consiglio di acquistare!), e di proporla in chiave vegana. Il risultato gustativo è stato ottimo, ma per quello visivo, beh… lascio giudicare a voi!

Ingredienti (per 2 persone):

Per il peposo:

  • 150 g di tempeh al naturale
  • 200 ml di Merlot
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di conserva di pomodoro
  • 5 grani di pepe nero
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.
  • germogli di ravanello rosso e di alfa alfa per guarnire (facoltativo)

Per la riduzione di Merlot:

  • 100 ml di Merlot
  • mezzo cucchiaino di zucchero di canna

Per le chips di patate:

  • 1 patata media
  • trito di rosmarino e salvia freschi
  • olio EVO q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In una pentola trasferite la carota mondata e tagliata a tocchetti, il sedano anch’esso a tocchetti, la cipolla tagliata sottilmente, lo spicchio d’aglio schiacciato e l’alloro.
  2. Fate soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto insieme a un po’ di olio prima di aggiungere il pomodoro, i grani di pepe, il vino e l’acqua.
  3. Salate e pepate, quindi fate sobbollire per 5 minuti prima di aggiungere il tempeh tagliato a cubetti.
  4. Coprite e fate cuocere per almeno 30 minuti a fiamma bassa, rimestando di tanto in tanto. Spegnete e mettete da parte.
  5. Per le chips, mondate la patata e ricavatene delle fettine sottili con l’aiuto di una mandolina.
  6. Trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, cospargetene la superficie col trito aromatico, salate e pepate, quindi irrorate con poco olio e infornate a 180°C fino a che non risultino ben dorate e croccanti. Rimuovete le chips dal forno e mettetele da parte.
  7. Per la riduzione versate semplicemente il vino in un pentolino, aggiungete lo zucchero e mescolate. Fate sobbollire a fiamma bassa fino a che il volume non si sarà dimezzato. Mettete da parte.
  8. Servite il peposo adagiandolo su qualche goccia di riduzione di Merlot e accompagnatelo con qualche chips di patata. Se gradite, guarnite con qualche germoglio di ravanello e di alfalfa per un tocco di colore in più.

“Peposo”-style tempeh with Merlot reduction sauce and potato chips

Ingredients (2 servings):

For the “peposo”:

  • 150 g tempeh
  • 200 ml Merlot wine
  • 1 carrot
  • 1 celery stalk
  • 1 red onion
  • 1 glass water
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp tomato purée
  • 5 black pepper berries
  • 1 garlic clove
  • 3 bay leaves
  • salt and pepper, to taste
  • red radish and alfalfa sprouts to garnish (optional)

For the Merlot reduction sauce:

  • 100 ml Merlot wine
  • half a tsp cane sugar

For the potato chips:

  • 1 average potato
  • fresh rosemary and sage, minced
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • salt and pepper, as needed

Directions:

  1. Clean and cut the carrot and the celery into pieces, thinly slice the onion, squash the garlic and put all of them into a pot together with the bay leaves.
  2. Drizzle some olive oil and sauté over low heat for some minutes before adding the tomato purée, the pepper berries, the wine and the water.
  3. Season with salt and pepper, simmer for 5 minutes then add the tempeh, which you have previously cut into average cubes.
  4. Cover with a lid and let cook for at least 30 minutes over low heat, stirring from time to time. Switch off and set aside.
  5. Now move to the chips: peel the potato and use a mandoline to obtain some thin slices. Transfer them onto a tin lined with parchment paper, sprinkle the aromatic mince all over the surface, season with salt and pepper, then drizzle some olive oil onto them. Bake at 180°C until golden-brown and crispy. Remove the chips from the oven and set them aside.
  6. As for the reduction sauce, simply pour the wine into a small pot, add the sugar and stir. Simmer over low heat until its volume has halved. Set aside.
  7. Serve your tempeh “peposo” onto some drops of Merlot reduction sauce and complement with some potato chips. If you like, you can garnish the dish with some red radish and alfalfa sprouts for a more colourful touch.

Stufato di tofu al curry

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Dopo aver fatto un bel po’ a pugni con l’assenza di tempo che da ottobre scorso mi rendeva impossibile continuare a frequentare la palestra, a febbraio di quest’anno avevo deciso di inserirla in ogni caso nei pochissimi ritagli a mia disposizione. Lo avvertivo come un’esigenza, come un passo in più per volermi bene e per acquisire una dose di autostima – che in generale male non fa. Ma poi è stata la volta del Coronavirus e tutte le belle intenzioni si sono chiuse in se stesse al pari di tutte le palestre d’Italia.

Complici il repentino fermo lavorativo, la noia della reclusione forzata e il fantasma dei chili di troppo che imperava tra i vari esperimenti culinari, a fine marzo ho ben pensato di arrangiarmi coi miei mezzi e di ridarci dentro a casa, nell’intimità della mia lavanderia. 

A livello di alimentazione il tutto si traduce pressoché in una cosa sola per quanto mi riguarda: incrementare l’apporto di proteine. Anche in questo caso me lo sono autoimposto, altrimenti lo sviluppo muscolare che tanto anelo se ne va a ortiche.

Tanto per cominciare, quindi, mi sono dato al tofu. Ho trovato una ricetta di Davide Larise che mi ha particolarmente intrigato e, complice la presenza di un bel panetto in frigo, non ho perso altro tempo prima di sperimentarla.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 300 g. di tofu al naturale
  • 300 g. di patatine novelle
  • 300 ml. di acqua
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipollotto
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di curry
  • prezzemolo q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Sbucciate le patate e cuocetele al vapore fino a che non siano tenere, ma non sfatte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua.
  2. In una pentola tostate il curry con un cucchiaio di olio, quindi aggiungete l’acqua insieme a 1/3 delle patate. Con un frullatore a immersione riducete il tutto a una purea, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio d’acqua nel caso in cui dovesse essere troppo densa. Salate, pepate e mettete da parte.
  3. Affettate a rondelle di circa mezzo centimetro la carota e il cipollotto, tagliate a tocchetti discreti il sedano e saltateli in padella con due cucchiai di olio per circa 5 minuti. Devono rimanere ben croccanti. Rimuoveteli dalla padella e metteteli da parte.
  4. Tagliate a cubotti il tofu e fatelo dorare su tutti i lati nella padella che avete usato per gli ortaggi. Ci vorranno circa 5 minuti.
  5. Trasferite il tofu nella pentola con la crema al curry, unite prezzemolo tritato ed erba cipollina a piacere e fate cuocere per 5 minuti tenendo mescolato. Aggiungete infine tutti gli ortaggi, patate comprese, e fate solo insaporire per qualche minuto.
  6. Al momento di servire, distribuite lo stufato caldo nei piatti decorando con dell’altro prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina.

Curried tofu stew

Ingredients (4 servings):

  • 300 g. plain tofu
  • 300 g. new potatoes
  • 300 ml. water
  • 1 celery stalk
  • 1 big carrot
  • 1 spring onion
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp curry
  • parsley, as needed
  • chives, as needed
  • salt & pepper, to taste

Directions:

  1. Peel and steam the potatoes until soft but not overcooked. In the meantime, bring the water to the boil.
  2. Take a pot and toast the curry in it with one tablespoon of olive oil, then add the water and 1/3 of the potatoes. Use a hand blender to reduce it all to a purée; add some tablespoons of water in case it’s too thick. Season with salt and pepper and set aside.
  3. Cut the carrot and the spring onion into about half a cm rounds, averagely chop the celery and sauté them for about 5 minutes into a pan together with two tablespoons of olive oil. Be sure to keep them crunchy. Remove them from the pan and set aside.
  4. Dice the tofu and brown it off on all sides using the pan you cooked the vegetables in. It will take 5 minutes.
  5. Transfer the tofu into the pot with the curried purée, add some minced parsley and chives to your liking and cook for 5 minutes while stirring. Eventually add all the vegetables and let them deepen their flavour for some minutes.
  6. When it’s ready, serve the hot stew into the dishes and garnish with some more parsley and some chives stems.
Mangia la foglia!

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