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Caponata autunnale con uva, susine e porcini

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Se l’autunno porta irrimediabilmente con sé un po’ di nostalgia, credo di non essergli sfuggito proprio per niente. Per fortuna posso rintanarmi un po’ tra pentole e fornelli, ché almeno mi distraggo e forse combino qualcosa di utile.

Per la ricetta di oggi mi sono totalmente affidato a idee altrui e mi sono limitato a sperimentarla per il gusto di provare la combinazione di sapori che mette in tavola. Devo dire che il risultato è stato molto gradevole – inaspettatamente, sarò sincero.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di melanzane
  • 2 patate
  • 1 peperone rosso
  • 2 funghi porcini freschi
  • 2 susine
  • 10 chicchi di uva bianca
  • 1 scalogno
  • 25 g di pistacchi sgusciati + altri per decorare
  • 15 g di zucchero di canna
  • 10 foglie di basilico + altre per decorare
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Tagliate le melanzane a dadini e mettetele in uno scolapasta mescolandole con del sale. Dopo circa un’ora sciacquatele con cura e tamponatele con carta da cucina per asciugarle.
  2. Trasferite i dadini di melanzana su una placca rivestita di carta forno e infornatele per circa 20 minuti a 200°C. Una volta pronte, estraetele e lasciatele raffreddare appena.
  3. Arrostite il peperone intero su una griglia per 10/15 minuti rigirandolo spesso, quindi trasferitelo in un sacchetto di carta (tipo quello per il pane), chiudete bene e lasciate riposare per altri 15 minuti prima di estrarlo, rimuovere la buccia e tagliarlo a striscioline privandolo di tutti i semi. Mettete da parte.
  4. Tritate lo scalogno, pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli. Dividete in lamelle i funghi e in fette sottili le susine.
  5. In un tegame fate soffriggere lo scalogno con 2/3 cucchiai di olio per 5 minuti, poi aggiungete le patate e fatele saltare a fiamma vivace senza far bruciare lo scalogno. Dopo qualche minuto unite i pistacchi, l’uva, il peperone e i funghi e proseguite per altri 10/15 minuti.
  6. Unite a questo punto le melanzane e le susine, aggiungete lo zucchero, il basilico e 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per altri 5 minuti. Salate e pepate secondo il vostro gradimento poco prima di levare dal fuoco.
  7. Servite la caponata con altri pistacchi sgusciati e qualche foglia fresca di basilico.

Autumn caponata with grape berries, plums and porcino mushrooms

Ingredients (4 servings):

  • 600 g aubergines
  • 2 potatoes
  • 1 red bell pepper
  • 2 fresh porcino mushrooms
  • 2 plums
  • 10 white grape berries
  • 1 shallot
  • 25 g shelled pistachios + more to garnish
  • 15 g cane sugar
  • 10 basil leaves + more to garnish
  • extra-virgin olive oil, as needed
  • apple cider vinegar, as needed
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Cut the aubergines into small cubes and transfer them into a colander. Put some salt on them, mix and set aside. Wait for about one hour, then rinse them thoroughly and drain them using some blotting paper.
  2. Transfer the aubergine cubes onto a baking tray lined with parchment paper and bake them at 200°C for about 20 minutes. Once ready, remove them from the oven and set aside to cool.
  3. Grill the whole bell pepper on all sides for 10/15 minutes, then transfer it into a paper bag (e.g. the one used for bread), close it and set aside for another 15 minutes. Take the bell pepper out, peel its skin off and cut it into small stripes while removing all the seeds. Set aside.
  4. Mince the shallot, peel the potatoes and dice them. Thinly slice the mushrooms and do the same with the plums.
  5. Sauté the shallots into a pan together with 2/3 tablespoons of olive oil for 5 minutes before adding the potatoes and sauté them as well. Cook over a lively flame, but be careful not to burn the shallot. Some minutes later add the pistachios, the grape, the bell pepper and the mushrooms and proceed for another 10/15 minutes.
  6. Now add the aubergine cubes and the plums, the sugar, the basil leaves and 3 tablespoons of apple cider vinegar. Cook for another 5 minutes and season with salt and pepper according to your liking just before removing the pan from the heat.
  7. Serve your caponata with some more shelled pistachios and another twist of fresh basil leaves.

Vol-au-vent di pane con melanzane a funghetto e croccante salato di sesamo

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In cucina creare senza alcuna ispirazione esterna e ottenere un risultato soddisfacente è senz’altro una delle esperienze più gratificanti. Nel mio caso mi avventuro raramente in questo senso, perché non penso di avere ancora sviluppato capacità e conoscenze sufficienti e perché preferisco avere la certezza che certi sapori o certe consistenze funzionino bene insieme solo dopo averli sperimentati singolarmente.

Oggi ho deciso di andare un po’ contro questo mio timore e di dare sfogo all’inventiva. Forse non brilla per originalità, ma ne vado piuttosto fiero: lo sento come un primo passo importante.

Le melanzane “a funghetto”, elemento principale di quanto propongo oggi, sono un piatto tipico della tradizione partenopea e la scoperta è avvenuta, come in altri casi, stando con l’ex e frequentando i vari amici e parenti. Per esigenze personali la mia versione non è esattamente fedele a quello che prevede la ricetta originale (ossia la frittura della melanzana), ma il risultato è ugualmente molto piacevole.

Ingredienti (per 4 vol-au-vent):

Per i vol-au-vent:

  • 250 g di pane per tramezzini vegan
  • 1 cucchiaio di farina di riso
  • 1 cucchiaio d’acqua

Per le melanzane a funghetto:

  • 1 melanzana media
  • 10 pomodorini datterini/ciliegini
  • 10 foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.

Per il croccante di sesamo salato:

  • 50 g di semi di sesamo, già tostati
  • 25 g di zucchero di canna grezzo
  • 10 g di malto di riso
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

  1. Partite dal croccante: in un pentolino antiaderente versate lo zucchero e il malto e fate sciogliere fino a che non inizieranno a creare delle bolle. A questo punto aggiungete i semi di sesamo e il sale, mescolate per bene e dopo un paio di minuti trasferite il composto su una superficie ricoperta di carta da forno. Appiattitelo e fatelo raffreddare un po’ a temperatura ambiente prima di metterlo in freezer e velocizzare l’operazione di raffreddamento e indurimento.
  2. Lavate, spuntate e tagliate la melanzana a cubetti, rivestite una placca con carta da forno, adagiatevi i cubetti di melanzana e infornate per 20 minuti a 180°C irrorandoli leggermente con dell’olio.
  3. Nel frattempo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato e rimuovetelo quando è appena imbiondito, quindi aggiungete i pomodorini tagliati a metà (o a quarti se particolarmente grandi), le foglie di basilico spezzettate a mano e un pizzico di sale. Cuocete per qualche minuto coprendo con un coperchio e spegnete quando i pomodori avranno rilasciato buona parte di liquido.
  4. In attesa che i cubetti di melanzana terminino la cottura in forno, occupatevi dei vol-au-vent: con l’aiuto di un coppapasta circolare ricavate 16 dischi dalle fette di pane per tramezzini. Mettetene 4 da parte e sui rimanenti utilizzate un coppapasta più piccolo per rimuovere la parte centrale e ottenere degli anelli. Mescolate ora la farina di riso col cucchiaio d’acqua e formate una pastella piuttosto spessa, quindi sovrapponete 3 anelli a ogni disco applicando tra uno strato e l’altro una piccola dose di pastella: in questo modo otterrete il vostro vol-au-vent e la pastella fungerà da collante.
  5. Estraete dal forno i cubetti di melanzana e infornate al loro posto i vol-au-vent, che farete cuocere fino a che non avranno preso un bel colore dorato su tutta la superficie.
  6. Riaccendete la padella coi pomodorini, aggiungete i cubetti i melanzana e fate insaporire tutto insieme per qualche minuto regolando all’occorrenza di sale prima di spegnere nuovamente e mettere da parte.
  7. Una volta che i vol-au-vent saranno pronti, estraeteli dal forno e fateli raffreddare un po’ prima di riempirli con le melanzane a funghetto. Qualche pezzetto di croccante salato non solo fungerà da decorazione, ma aggiungerà anche un livello di sapore all’intera ricetta.

Tramezzino bread vol-au-vents with “mushroomed” aubergines and savoury sesame crisp

Ingredients (4 vol-au-vents):

For the vol-au-vents:

  • 250 g vegan tramezzino bread
  • 1 tbsp rice flour
  • 1 tbsp water

For the “mushroomed” aubergines:

  • 1 average aubergine
  • 10 date/cherry tomatoes
  • 10 basil leaves
  • 1 garlic clove
  • 2 tbsp extra-virgin olive oil
  • salt, to taste

For the savoury sesame crisp:

  • 50 g. sesame seeds, pan-toasted
  • 25 g. raw cane sugar
  • 10 g. rice malt syrup
  • 1 tsp salt

Directions:

  1. Start with the crisp: take a non-stick saucepan, pour in the sugar and the malt syrup and melt until the mixture starts bubbling. Now add the sesame seeds and the salt, mix carefully and cook for a couple of minutes, then transfer the mixture onto a surface lined with parchment paper. Flatten it and let it cool a bit at room temperature before moving it into the freezer to quicken the cooling and hardening process.
  2. Wash, blunt and chop the aubergine into cubes, line a tin with parchment paper, put the aubergine cubes onto it, drizzle some olive oil and bake for 20 minutes at 180°C.
  3. In the meantime, sauté the squashed garlic clove until slightly golden-brown, remove it and add the halved (or quartered if they’re too big) tomatoes, the hand-shredded basil leaves and a pinch of salt. Cook for some minutes with a lid on and switch off the heat once the tomatoes have released part of their juice.
  4. While you wait for the aubergine cubes to end cooking, move to the vol-au-vents: use a ring mould to obtain 16 disks from the tramezzino bread slices, then set aside 4 of them and use a smaller ring mould to remove the inner part of the remanining disks so as to obtain 12 rings. Mix the rice flour with the tablespoon of water until you get a thick batter, then overlap 3 rings onto each disk and apply a little amount of batter between each layer: at the end you should have 4 vol-au-vent shapes, the batter will work as a glue.
  5. Remove the aubergine cubes from the oven and bake the vol-au-vents until their surface has a nice golden-brown colour.
  6. Take back the pan in which you’ve cooked the tomatoes, switch on the heat, add the aubergine cubes and let it all deepen for some minutes. If it’s the case, season with salt before switching off again and setting aside.
  7. Once ready, take the vol-au-vents out of the oven and let them cool at room temperature before stuffing them with the “mushroomed” aubergines. Some savoury sesame crisp pieces will work as a garnishment while also adding another layer of flavours to the whole recipe.

Panna cotta al limone e alloro con caramello salato

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Quando ancora non ero vegano, la panna cotta era uno dei dolci che preferivo in assoluto. Ricordo che, ogni volta che mi capitava di uscire e di andare in un ristorante, non mi facevo di certo sfuggire l’occasione. Mi piaceva un sacco il sapore, la consistenza, il colore… tutte cose cui ho dovuto rinunciare, naturalmente. Almeno fino ad oggi, perché credo di avere finalmente trovato il modo di sopperire alla mancanza.

L’idea di insaporirla con limone e alloro è nata dalla voglia di darle un tono particolare, un po’ diverso dal solito. L’aggiunta di caramello salato aggiunge anche un contrasto davvero ottimo.

Ingredienti (per 4 persone):

Per la panna cotta:

  • 500 ml. di panna vegetale non zuccherata
  • 150 g. di zucchero di canna
  • scorza di 1 limone bio, grattugiata
  • 4 foglie di alloro
  • 2 cucchiaini rasi di agar agar in polvere

Per il caramello salato:

  • 100 g. di zucchero di canna
  • 50 g. di acqua
  • qualche fiocco di sale

Procedimento:

  1. Versate la panna in un pentolino insieme allo zucchero, la scorza di limone grattugiata, le foglie di alloro e l’agar agar. Mescolate bene con una frusta e portate dolcemente a bollore, quindi mettete a riposare per un’ora.
  2. Trascorso questo tempo, rimuovete le foglie di alloro e riportate dolcemente a bollore prima di spegnere nuovamente e versare all’interno di stampi inumiditi. Fate raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettete in frigorifero e fate riposare per almeno quattro ore.
  3. Per il caramello mettete a sciogliere lo zucchero di canna insieme all’acqua. Tenete mescolato in modo da uniformare la cottura. Fate restringere fino a che non vedrete iniziare a formarsi il caramello, quindi aggiungete qualche fiocco di sale e completate la cottura.
  4. Lasciate intiepidire e solidificare appena il caramello prima di servirlo come accompagnamento alla panna cotta sformata. Vedrete, la combinazione dei sapori dolci e salati vi entusiasmerà!

Lemon and bay scented panna cotta with salted caramel

Ingredients (4 servings):

For the panna cotta:

  • 500 ml. unsweetened veg cream
  • 150 g. cane sugar
  • zest of 1 organic lemon, grated
  • 4 bay leaves
  • 2 level tsp agar agar powder

For the salted caramel:

  • 100 g. cane sugar
  • 50 g. water
  • some sea salt flakes

Directions:

  1. Pour the cream into a small pot together with the sugar, the grated lemon zest, the bay leaves and the agar agar powder. Stir with a whisk and gently bring to the boil, then remove from the heat and set aside for one hour.
  2. Once this time is over, remove the bay leaves and gently bring to the boil again before switching off the heat. Transfer the mix into dampened moulds and let cool at room temperature before putting the moulds into the fridge for at least four hours.
  3. As for the salted caramel, melt the sugar together with the water. Keep it stirred so as to evenly cook it. Let it reduce until it starts turning into caramel, then add some salt flakes and complete the cooking.
  4. Let the caramel slightly cool and solidify before serving it with the panna cotta you’ve taken out of the mould. Trust me, you’re gonna enjoy the sweet and salted flavours together!

Pennoni rigati con indivia belga, radicchio e tofu

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Alcuni tipi di insalata mi piacciono più di altri. A quelle tenere e fragili, come è il caso del lattughino, prediligo quelle croccanti e con foglie molto consistenti. Tra queste spicca l’indivia belga, che apprezzo molto sia cruda sia cotta anche per il suo retrogusto amarognolo.

Nella ricetta di oggi ho voluto dar vita a un primo piatto che unisse proprio l’indivia con un suo affine gustativo, il radicchio, ai quali si è aggiunto di soppiatto anche del tofu per una sferzata proteica in più.

Ingredienti (per 4 persone):

  •     350 g. di pennoni rigati
  •     100 g. di tofu
  •     2 cespi di indivia belga
  •     1 cespo di radicchio
  •     2 cipollotti rossi di Tropea
  •     1 spicchio d’aglio
  •     1/2 cucchiaino di zucchero di canna
  •     2+2 cucchiai di olio EVO
  •     1/2 bicchiere d’acqua
  •     sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. In un’ampia padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio fino a che non sia imbiondito. Rimuovetelo e inserite il radicchio precedentemente mondato e tagliato sottilmente.
  2. Fatelo appassire a fiamma bassa fino a che non risulti appena morbido, aggiungete lo zucchero, salate a piacere. Mescolate e continuate la cottura per un paio di minuti prima di aggiungervi il tofu sminuzzato. Fate cuocere per altri cinque minuti, quindi spegnete e trasferite il tutto in un contenitore alto, dove con un frullatore a immersione andrete a creare una crema piuttosto densa. Mettete da parte.
  3. Nella stessa padella versate ora altri due cucchiai di olio e unitevi i cipollotti rossi mondati e tagliati a rondelle sottile. Aggiungete il mezzo bicchiere d’acqua e coprite con un coperchio. Fate sudare i cipollotti a fiamma bassa fino a che non si siano ammorbiditi.
  4. A questo punto unite l’indivia mondata e tagliata sottilmente, salate e pepate a piacere e fate cuocere col coperchio fino a che anche l’indivia risulti morbida. Trasferite nella padella la crema di radicchio e tofu, mescolate e fate amalgamare i sapori. Spegnete e mettete da parte.
  5. Cuocete la pasta avendo cura di scolarla un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Riaccendete la padella col sughetto, trasferitevi la pasta e aggiungete un mestolo di acqua di cottura per risottarla. Tenete mescolato.
  6. Servite il vostro piatto di pasta ben caldo, magari con qualche foglia di indivia fresca e croccante.

Pennoni rigati with Belgian endive, radicchio and tofu

Ingredients (4 servings):

  •     350 g. pennoni rigati
  •     100 g. tofu
  •     2 heads Belgian endive
  •     1 head radicchio
  •     2 red onions of Tropea
  •     1 garlic clove
  •     1/2 tsp cane sugar
  •     2+2 tbsp extra-virgin olive oil
  •     1/2 glass water
  •     salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Take a large pan and sauté the garlic clove into 2 tablespoons of olive oil until golden-brown. Remove it and add the radicchio after cleaning and thinly cutting it.
  2. Let it sweat over low heat until slightly softened, then add the sugar and season with salt to your liking. Stir and keep cooking for 2 minutes before adding the minced tofu. Cook for another 5 minutes, then switch off the heat and transfer the mixture into a proper container, so as to reduce it all to a thick purée using a hand blender. Set aside.
  3. Use the same pan and add 2 tablespoons of olive oil together with the red onions you’ve previously cleaned and cut into thin rounds. Add the half glass of water as well and cover with a lid. Let the onions sweat over low heat until softened.
  4. Clean and thinly cut the Belgian endive, add it to the pan, season with salt and pepper to your liking and cook with a lid on until the endive is pretty soft. Transfer the radicchio and tofu purée into the pan, stir and let the flavours blend. Switch off and set aside.
  5. Cook the pasta while making sure to drain it one minute earlier than the time printed on the packet. Re-heat the sauce, plunge the pasta in it and add one ladle of cooking water to finish it as if it were a risotto. Keep it stirred.
  6. Serve your pasta warm, possibly with some fresh and crunchy Belgian endive leaves.

Mimosette

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8 marzo, festa della donna, Manca ancora qualche giorno, ma pensarci è inevitabile.

Ogni volta che arriva questa data, penso immancabilmente a mia mamma e alla defunta nonna materna, senza alcun dubbio le due figure femminili più importanti della mia vita. Sono coloro che mi hanno cresciuto e che spesso hanno fatto sacrifici non da poco per permettermi di non farmi mancare nulla. Sono loro che hanno combattuto tante piccole battaglie personali, sono loro che troppe volte hanno dovuto darsi interamente per raggiungere traguardi anche banali. Ed è a loro che oggi voglio idealmente regalare questo dolce.

Ingredienti (per 12 porzioni):

Per i muffin:

  • 300 g. di farina tipo 1
  • 100 g. di zucchero di canna
  • 100 ml. di latte di riso
  • 90 g. di burro di soia
  • 75 gr di olio di semi
  • 50 g. di maizena/fecola
  • 1 bustina di cremor tartaro
  • mezzo cucchiaino raso di bicarbonato
  • curcuma q.b.
  • un pizzico di sale

Per la crema:

  • 200 ml. di latte di riso
  • 50 ml. di succo d’ananas 100%
  • 4 fette di ananas sciroppato
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di maizena/fecola
  • 2 cucchiai di yogurt di soia al mango
  • rum q.b. (facoltativo)

Procedimento:

  1. In una terrina versate il burro di soia ammorbidito e amalgamatelo con lo zucchero di canna e l’olio. A parte, setacciate insieme la farina, la maizena, il cremor tartaro, il bicarbonato e la curcuma.
  2. Unite poco alla volta la parte cremosa e la parte farinosa agendo con delle fruste elettriche e aggiungete progressivamente anche il latte di riso e un pizzico di sale. Ripartite il composto in 12 pirottini per muffin e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Una volta pronti, lasciateli raffreddare e nel frattempo preparate la crema pasticcera vegana.
  3. In un pentolino riscaldate il latte di riso insieme allo zucchero, dopodiché aggiungete lo yogurt di soia e la maizena setacciata. Lasciate cuocere a fuoco medio finché non si addensa, quindi spegnete e lasciate raffreddare prima di aggiungere le fette di ananas precedentemente tagliate a cubetti.
  4. Prendete i muffin e tagliate a tutti la calotta. Con uno scavino svuotateli e conservate la parte interna, che vi servirà per decorare la superficie. Bagnate l’interno dei muffin e della calotta col succo d’ananas (e, se gradite, con del rum), quindi riempiteli con un sufficiente quantitativo di crema. Riposizionate la calotta e spalmate la superficie con pochissima crema, quanto basta per farvi rimanere attaccati dei pezzetti di pan di spagna sbriciolati.
  5. Prima di servire, guarnite ogni mimosetta con un fiore commestibile oppure, se proprio non ne trovaste, con un classico rametto di mimosa.

Single-serving mimosa cakes

Ingredients (12 servings):

For the muffins:

  • 300 g. strong flour
  • 100 g. cane sugar
  • 100 ml. rice milk
  • 90 g. soy butter
  • 75 gr seed oil
  • 50 g. cornflour/potato starch
  • 1 packet cream of tartar
  • half a level tsp baking soda
  • turmeric, as needed
  • a pinch of salt

For the custard:

  • 200 ml. rice milk
  • 50 ml. 100% pinapple juice
  • 4 slices canned pineapple
  • 2 tbsp cane sugar
  • 1 tbsp cornflour/potato starch
  • 2 tbsp mango-flavoured soy yoghurt
  • rum, to taste (optional)

Directions:

  1. Take a bowl and put the softened soy butter together with the sugar and the seed oil. In another bowl mix the flour, the cornflour, the cream of tartar, the baking soda and the turmeric.
  2. Combine the two parts little by little while working with a blender, add a pinch of salt and gradually pour the rice milk in it. Distribute the mixture into 12 muffin ramequins and bake at 180°C for about 20 minutes (pre-heated oven). Once ready, let them cool and in the meantime prepare the custard.
  3. Take a pot and heat the rice milk together with the sugar, then add the soy yoghurt and the sifted cornflour. Cook over medium heat until it thickens, then switch the heat off and let cool before adding the previously diced pineapple slices.
  4. Go back to the muffins and cut the cap from each one. Remove almost all the inner part with a melon baller, reduce it to a crumble and set it aside, as you’ll use it later to garnish your muffins. Moisten the inner side of your muffins and the cap with the pineapple juice (and with rum if you like it), then fill them with enough custard. Place back the caps and spread very little custard all over them: this will help the crumble stick to the caps.
  5. Before serving, garnish each mimosa cake with an edible flower or, if you can’t find any, with a typical mimosa sprig.

Fagioli all’uccelletto

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Ieri è stata una giornata impegnativa, come ogni giornata di lavoro che mi tiene fuori casa dalla mattina fino alla sera. Consapevole che avrei affrontato un pranzo piuttosto raffazzonato, ho riversato ogni aspettativa sulla cena. Avevo voglia di qualcosa che mi ricordasse casa, calore, conforto. Avevo voglia di qualcosa di gustoso che nella sua semplicità fosse carico di profumi, qualcosa che accontentasse una certa esigenza proteica col piacere di deliziare il palato – cosa non facile, spesso, per un vegano!

Dopo aver dato un’occhiata alla dispensa prima di andare al lavoro, è stata una confezione di cannellini secchi ad avere la meglio. Li ho messi subito ammollo e sono uscito di casa, pronto per affrontare la giornata e pregustando già ciò che mi avrebbe atteso al ritorno: dei buonissimi fagioli all’uccelletto.

Una piccola chicca sul nome: secondo il buon nome di Pellegrino Artusi, pare che questo piatto abbia ricevuto la denominazione “all’uccelletto” proprio per gli aromi che tradizionalmente venivano spesso utilizzati per la cottura degli uccelletti frutto della caccia. Tradizione vuole inoltre che si debba utilizzare una pentola di coccio per questa ricetta – di cui ovviamente sono provvisto: sia mai che i toscani si ribellino!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g. di fagioli cannellini, secchi
  • 250 g. di polpa di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • 6/7 foglie di salvia
  • 1 pezzetto di alga kombu (circa 5 cm)
  • 1 punta di cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Mettete i fagioli ammollo per un’intera notte. Il giorno successivo, scolateli e metteteli a cuocere in acqua non salata insieme all’alga kombu fino a che non risulteranno morbidi. Scolateli e tenete da parte un bicchiere dell’acqua di cottura.
  2. In un tegame fate soffriggere l’aglio e parte della salvia con l’olio e quando sarà dorato aggiungete i fagioli e la salvia restante. Fate insaporire per qualche minuto, quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiungete lo zucchero, salate e pepate (non lesinate sul pepe!) e fate sobbollire per almeno una ventina di minuti, fino a che il pomodoro non si sia ristretto e abbia formato una bella salsa sul fondo. Se dovesse diventare troppo asciutto, aggiungete parte dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte.
  3. Rimuovete quindi l’aglio, regolate eventualmente di sale e pepe e spegnete. Lasciate riposare cinque minuti prima di servire.
  4. Il mio consiglio: tostate delle fette di pane, possibilmente “sciapo” (senza sale) come si usa in Toscana, e usatelo come base per questo buonissimo contorno!

Fagioli all’uccelletto (beans stewed in tomato and sage sauce)

Ingredients (4 servings):

  • 400 g. cannellini beans, dry
  • 250 g. canned tomato pulp
  • 1 garlic clove
  • 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • 6/7 sage leaves
  • 1 piece kombu seaweed (~5 cm)
  • cane sugar, the tip of a tsp
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Soak the beans overnight, then drain them and boil them together with the kombu seaweed into plenty of unsalted water until soft. Drain them and keep one glass of their cooking water.
  2. Take a pan and sauté the garlic and part of the sage leaves together with the olive oil. When it’s golden-brown, add the beans and the remaining sage leaves. Let them deepen their flavour for some minutes, then add the tomato pulp and the sugar, season with salt and a nice amount of pepper and simmer until the tomato has reduced and produced a delicious sauce. If it gets too dry, just add part of the cooking water you’ve kept aside.
  3. Remove the garlic, season with more salt and pepper if it’s the case and switch the heat off. Set aside for five minutes before serving.
  4. My advice is to toast some bread slices (possibly unsalted, as they do in Tuscany) and to use them as the perfect basis for this wonderful dish!

Delizia di mele e mandorle

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Oggi è notoriamente San Valentino e saranno molti a non lasciarsi sfuggire romantiche cene in costosi ristoranti dove poter festeggiare con il proprio lui o la propria lei. Non sarà di certo il mio caso: non ho mai apprezzato particolarmente lo zelo con cui i ristoratori cavalcano l’onda di questa festa commerciale gonfiando i prezzi a dismisura e da sempre preferisco cucinare io e godermi la serata in tutta tranquillità.

Ciò che rende complicata una cena di San Valentino è la prospettiva del “dopo cena” e dei piatti troppo pesanti rischiano di ammazzare qualsiasi iniziativa, pertanto è essenziale studiarsi un menù che sia variegato, che solletichi tutti i sensi e conduca per mano verso il piacere. Certo, è quasi impossibile parlare di pesantezza in ambito vegano, me ne rendo conto… ma a volte la minaccia è comunque dietro l’angolo e non bisogna farsi cogliere impreparati. Soprattutto quando si parla di dessert.

Di mio ho optato per un dolce semplice e non troppo elaborato, fresco, arricchito da sentori di cannella e cioccolato e reso voluttuoso da qualche intrusione di panna vegetale. È un dolce che potete riproporre anche in altre occasioni, perciò per comodità ho riportato le dosi per 4 persone anziché solo per 2. Non dimenticate di smezzarle quindi, eh!

Ingredienti (per 4 persone):

  • 2 mele tipo “Pink Lady”
  • 200 ml. di panna vegetale da montare
  • 70 g. di zucchero di canna
  • 50 g. di mandorle in lamelle
  • 50 g. di gocce di cioccolato
  • mezzo limone biologico
  • il succo di mezza arancia
  • 2 cucchiai di farina tipo 0
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata

Procedimento:

  1. Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti, quindi trasferitele in una pentola insieme al limone, lo zucchero, la noce moscata, la cannella, la farina e il succo d’arancia. Fate cuocere a fuoco basso rimestando costantemente. Spegnete il fuoco ed eliminate il limone quando le mele avranno raggiunto la consistenza di una composta e risulteranno brillanti. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
  2. Montate la panna vegetale e mettetela da parte.
  3. Fate tostare le lamelle di mandorle e mettete anch’esse da parte.
  4. Componete a questo punto il bicchiere: partite con una cucchiaiata di composta di mele, continuate con qualche lamella di mandorla e qualche goccia di cioccolato e terminate con un leggero strato di panna. Ripetete tutte le operazioni fino ad avere diversi strati intervallati; l’ultimo dovrà essere realizzato con mandorle e cioccolato.
  5. Mettete tutti i bicchieri realizzati in frigorifero ed estraeteli qualche minuto prima di servirli.

Apple and almond pleasure

Ingredients (4 servings):

  • 2 apples, Cripps Pink (a.k.a. “Pink Lady”) type
  • 200 ml. whippable veg cream
  • 70 g. cane sugar
  • 50 g. almonds shavings
  • 50 g. chocolate drops
  • half a lemon, organic
  • the juice of half an orange
  • 2 tbsp plain flour
  • half a tsp powdered cinnamon
  • 1 pinch nutmeg

Directions:

  1. Peel and cut the apples into pieces, then transfer them into a pot together with the lemon, the sugar, the nutmeg, the cinnamon, the flour and the orange juice. Cook over low heat while stirring consistently. Switch off the heat and remove the lemon when the apples are compote-like and shiny. Set aside and let cool.
  2. Whip the cream and set it aside.
  3. Pan-toast the almond shavings and set aside as well.
  4. Now put the glass together: start with a tablespoon of apple compote, continue with some almond shavings and some chocolate drops and end with a thin layer of cream. Repeat all the steps until you have several different layers; the last one should be made of almonds and chocolate.
  5. Put all the glasses into the fridge and take them out some minutes before serving.

Zuppa di cipolle gratinata

~ Scroll down for the English version! ~

L’altro ieri ho visto su Netflix un documentario di circa mezz’ora tutto dedicato alla cipolla. L’ho trovato molto interessante – fosse anche perché ho sempre apprezzato questo alimento, capace di dare così tanto gusto nella sua quasi banale semplicità e ho scoperto che ne esistono davvero moltissime varianti, alcune delle quali già mi erano note. Quello che però mi ha sorpreso più di tutto e di cui francamente non ero a conoscenza è che la cipolla rappresenta un vero dono della natura: aiuta la flora intestinale, funge da antibiotico naturale e stimola la crescita dei capelli – tratto, quest’ultimo, che nel mio caso arriva un po’ tardi sulla lista delle cose da sapere…

Preso dall’enfasi di voler sperimentare una ricetta che desse la massima importanza alla cipolla, ho riflettuto un’intera giornata prima di buttarmi sulla più classica, povera e famosa delle ricette esistenti: la zuppa di cipolle! Ero un po’ impensierito, non lo nascondo, avendo il timore di preparare qualcosa di talmente “cipolloso” da risultare immangiabile… e invece mi sono ricreduto subito dopo il primo assaggio. Una delizia davvero!

Ecco qui sotto la mia versione.

Ingredienti (per 4 persone):

  • 3 cipolle dorate, medie
  • 700 ml. di brodo vegetale
  • 70 g. di bio Groovièr Violife
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 2 cucchiai di farina 0
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 baguette integrale
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Mondate le cipolle e tagliatele ad anelli sottili, quindi trasferitele in una pentola e fatele soffriggere nell’olio a fuoco molto basso per 10 minuti.
  2. Aggiungete lo zucchero e procedete con la cottura a fuoco moderato fino a che le cipolle non siano traslucide. Quando cominceranno a imbiondire, unite la farina setacciata e mescolate con cura per qualche minuto.
  3. A questo punto sfumate col vino, fate evaporare e versate infine 2/3 del brodo. Lasciate sobbollire per almeno 30 minuti a fuoco moderato, aggiungendo del brodo quando serve. Quando la zuppa sarà cotta, aggiustate di sale e pepe e trasferitela in quattro contenitori monoporzione da forno, possibilmente in terracotta.
  4. Affettate la baguette e abbrustolitela, quindi adagiate delle fette sulla superficie della zuppa e ricoprite con abbondante Groovièr grattugiato.
  5. Ponete i contenitori nel forno preriscaldato a 250°C per il tempo necessario affinché si formi una crosticina dorata sulla superficie della zuppa.
  6. Servite la zuppa ben calda.

Gratinated onion soup

Ingredients (4 servings):

  • 3 medium-sized golden onions
  • 700 ml. vegetable broth
  • 70 g. Violife bio Groovièr
  • 1/2 glass dry white wine
  • 4 tbsp extra-virgin olive oil
  • 2 tbsp plain flour
  • 1 tsp cane sugar
  • 1 wholemeal baguette
  • salt and pepper, to taste

Directions:

  1. Clean the onions and cut them into thin rounds, then transfer them into a pot and sauté them together with the olive oil over very low heat for 10 minutes.
  2. Add the sugar and keep cooking until the onions are translucid. Once they start getting golden-brown, add the sifted flour and keep it carefully stirred for some minutes.
  3. Pour the wine in and let it evaporate before adding 2/3 of the broth. Let simmer for at least 30 minutes at medium heat. Add more broth if needed. When the soup is ready, season with salt and pepper and transfer it into 4 single-serving baking containers (best if made of terracotta).
  4. Slice and toast the baguette, then place some slices onto the surface of the soup and top with plenty of grated Groovièr.
  5. Put the containers into the oven (pre-heated at 250°C) and bake until you see a slight golden crust on the surface of the soup.
  6. Serve your soup hot!

Ciambella di farro e riso con mirtilli, bacche di goji e semi di chia

~ Scroll down for the English version! ~

Qualche giorno fa sono stato dal medico per un controllo, dato che uscivo da un’influenza piuttosto pesante. Mi aspettavo che mi prescrivesse o quanto meno consigliasse una valanga di medicinali per aiutarmi a ristabilirmi al meglio, ma così non è stato: con mia grossa sorpresa mi ha suggerito di consumare frutta e verdura mirate per fare il pieno di vitamine e recuperare gran parte delle energie perse durante la malattia. In particolare, ha speso molte buone parole per i mirtilli e mi ha raccomandato di mangiarne in discreta quantità per agevolare il processo di ripresa.

Ora, i mirtilli non sono propriamente di stagione e quelli che si trovano sui banchi dell’ortofrutta sono sicuramente di serra e/o coltivati, con tutto ciò che ne consegue. Non sono molto propenso a consumare frutta e verdura non di stagione, perché reputo che la natura sappia sempre con esattezza ciò di cui abbiamo bisogno e quando farcene dono, ma a questo giro ho voluto fare un piccolo strappo alla regola… con buona pace dei sensi di colpa verso i miei ideali.

Li ho usati insieme ad altri piccoli concentrati di energia per farci una bella torta soffice e golosa, perfetta per la colazione o per una merenda gustosa.

Ingredienti:

  • 350 g. di farina di farro
  • 250 g. di yogurt di soia ai mirtilli
  • 150 g. di farina di riso
  • 150 g. di zucchero di canna
  • 100 ml. di olio di semi
  • 50 ml. di bevanda di riso
  • 50 g. di mirtilli
  • 50 g. di bacche di goji
  • 1 bustina di cremor tartaro
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 2 cucchiai di semi di chia
  • 1 pizzico di sale
  • margarina e farina per la tortiera

Procedimento:

  1. In una ciotola riunite lo yogurt, l’olio e la bevanda di riso e miscelate fino a creare un’emulsione omogenea. In un’altra ciotola riunite invece le due farine setacciate insieme allo zucchero, il cremor tartaro, il bicarbonato e il sale e mescolate.
  2. Combinate ora le due parti e create un impasto utilizzando la frusta elettrica. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete un altro po’ di bevanda di riso fino a ottenere una consistenza cremosa.
  3. Aggiungete nella ciotola i mirtilli, le bacche di goji e i semi di chia e mescolate con l’aiuto di un cucchiaio fino a uniformare il tutto.
  4. Preriscaldate il forno a 180°C, quindi oliate e infarinate la tortiera prima di versare al suo interno l’impasto e distribuirlo uniformemente.
  5. Infornate per 35 minuti o in ogni caso fino a quando la superficie non risulti dorata; controllate il grado di cottura utilizzando uno stuzzicadenti.
  6. Servite la torta tiepida e cosparsa di zucchero a velo.

Spelt and rice ring cake with blackberries, goji berries and chia seeds

Ingredients:

  • 350 g. spelt flour
  • 250 g. blackberry soy yogurt
  • 150 g. rice flour
  • 150 g. cane sugar
  • 100 ml. seed oil
  • 50 ml. rice drink
  • 50 g. blackberries
  • 50 g. goji berries
  • 1 packet cream of tartar
  • 1 level tsp baking soda
  • 2 tbsp chia seeds
  • 1 pinch salt
  • margarine and flour for the cake pan

Directions:

  1. Put the yoghurt, the seed oil and the rice drink into a bowl and mix until you get a consistent emulsion. Take another bowl and mix the spelt flour and the rice flour (both sifted) with the sugar, the cream of tartar, the baking soda and the salt.
  2. Combine the two parts using an electric beater until you get a dough. If it’s too hard, just pour in some more rice drink until you get a creamy texture.
  3. Add the blackberries, the goji berries and the chia seeds to the bowl, then use a tablespoon to mix until uniform.
  4. Pre-heat the oven to 180°C, then grease the cake pan and dust it with flour before pouring in and evenly distributing the dough.
  5. Bake for 35 minutes or until the surface of your cake has a nice golden colour. Use a toothpick to check if its’s ready before removing it.
  6. Serve the cake lukewarm, possibly with some powdered sugar on it.
Mangia la foglia!

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